A inovação é um valor em crescdendo: na tecnologia, nos negócios, na literatura. As respostas inovadoras às perguntas de sempre ficam bem. No entanto, na cozinha, quão nítida é a fronteira que divide a inovação do sacrilégio? Até onde é positivo arriscar? O terreno da tortilha de batatas, radiante sol da gastronomia espanhola, suma discoteca eterna que leva a todos os caminhos, é talvez um dos mais férteis para o surgimento das propostas arriscadas.
As ditas inovações vão desde as alternativas saudáveis clássicas (substituir a batata por abóbora) até os remédios do universitário com o frigorífico vazio que acrescenta chips embalados esmagados, passando as tortillas pré-cozinhadas com chouriço à venda nalguns supermercados. Noutro campeonato, mais exigente, se localizam as dos bares e restaurantes. Trazemos um mapa bem batido, umas coordenadas da inovação para o produto de sempre. Para colocar-lhe ovos.
"Pode-se fazer uma tortihla de tudo"
Talvez o clímax do atrevido esteja em Valência, junto à Cidade das Artes e as Ciências. Aqui, os rapazes da Tortillea deixam claro no site que "o galinheiro foi inventado para ser revolucionado, e se há alguém que saiba de revolucionar somos nós". E não é uma revolução menor, é 1917. Todo o poder para as tortilhas. Há com os ingredientes mais insuspeitados. Entre as que se denominam de "especiais" há de carbonara, de pesto com mozarella, de bolonhesa, de sobrasada e gouda… Também fazem tortilhas com bochecja estufada, caril de frango ou gambas com alho. E os doces são a coroa de glória: tortilhas de oreo, de chocolate branco, ou de philadelhpia e frutos vermelhos.
"Pode-se fazer uma tortilla de tudo", diz à Consumidor Global Edu, um de seus responsáveis. O seu negócio ainda não tem nem um ano e, por enquanto, há pessoas a frequentar. "Está a correr bastante bem, nunca é melhor dizer +", relata entre risos. Sobre as origens (e quiçá aqui aos puristas saia-lhes espuma pela boca), Edu fala de improviso: "A ideia vem de provar. De pôr-te a fazer coisas. Na pandemia, eu fiz uma tortilha de cozido , isto é, com as sobras do cozido". O responsável pela Tortillea menciona que entre as que mais triunfam e as que mais surpreendem são as doces. Segundo diz, os seus clientes vão atraídos pela possibilidade de provar coisas extravagantes. "Há que abrir a mente", defende.
O norte: tortillas com sabor a mar
No País Basco não é raro encontrar tortilhas com alguns componentes que noutros lugares poderiam parecer raros: com bacalhau, com pimentos ou com o toque picante da alegria carioca, uma variedade de picante. Em outras zonas do norte peninsular aparecem com um recheado dentro, ao estilo sandwich.
Outra cidade que marca no mapa das tortilhas estranhas é Santander. Ali está Quebec, um estabelecimento onde o Mar Cantábrico está muito presente: pude-se viver uma explosão de sabores com a tortilha de enguias com camarões ou bem com a de calamares com cebola. Para os que não querem dar a ar de marinheiros e sejam incapazes de se afastarem da estrutrura mental da salada, o Quebec tem tortillhs de tomates, alface e bonito. "É um lugar muito famoso aqui, têm vários espaços e as pessoas levam a tortilla como se fosse uma pizza, em caixas de cartãp" conta Marta, uma mulher do Santander, à Consumidor Global. "Às vezes, as pessoas pedem-a para levar e comem-nas tranquilamente em praia, em frente ao mar".
Madrid: O Pazo do Lugo, Las Tortillas de Gabino e Pez Tortilla
No quebra-mar de toda a Espanha, a tortilha é uma religião. Aparece inclusive no pequeno-almoço (tardio, mas pequeno-almoço), como reforço que vai com o café e, evidentemente, com a incontestável cañita. A lista de lugares nos quais se pode provar opções chocantes é longa. Por justiça, isto é, por antiguidade, deve-se começar pelo O Pazo do Lugo, templo da cozinha galega em Lavapiés. Aqui, a tortilha é de ombro de porco e folhas de nabo. Também são potentes as da Tortillas de Gabino, adequadas para castizos (com tripas ou com bolo caseiro), gourmets (trufada ou velazqueña) e valentes (de batatas chips com salmorejo).
Se falamos de variedades várias, também não pode faltar Pez Tortilla, que conta com três espaços na capital espanhola. Três estabelecimentos modernos, mas sem chegar ao minimalista, com mesas altas e respeito pela cultura do bar. Aqui é possível comer tortilhas com bacon, cebola e molho holandês; com parmesão e manjericão ou com chouriço de cidra.
Hoy Tortilla: Soria entre ovos
Por último, no Hoy Tortilla há variedades muito apetecíveis. Claro, só têm a opção de pedir ao domicílio, mas pode-se degustar uma tortilha de mistura de pimentos, de morcela esfarelada e frita ou paisana (de carne, legumes, pimentos fritos e carne picada de Soria).
Luis, um dos seus responsáveis, conta à Consumidor Global que o seu negócio tem quatro anos e meio. "Quando começamos, não havia nada assim em Madrid", relata. Por enquanto, afirma, as suas tortilhas estão a ter "bastante sucesso". "Eu sou de Soria , e trazemos a carne picada dali, que é melhor e mais fresca", descreve. Outra das que destacam na Hoy Tortilla é a do queijo de tetilla: "Com o calor desfaz-se e fica como que uma provolone. Maravilhoso".