Para que um yogur possa se considerar tal, deve conter 107 gramas de bactérias ácido-lácticas pela cada grama ou mililitro. Assim o sustenta Andrea Calderón, professora de Nutrição da Universidade Européia de Madri, e secretária científica da Sociedade Espanhola de Dietética e Ciências da Alimentação (SEDCA). Por isso, conta, pode se considerar 'probiótico', que significa que contém microorganismos vivos em seu conteúdo.
Calderón acha que um yogur natural sempre será uma boa opção, seja qual seja seu preço. E não há por que atirar o líquido do yogur, que é em realidade suero com proteínas de alta qualidade nutricional, vitaminas hidrosolubles do grupo B e minerales como calcio, potasio ou fósforo. Por isso, o atirar é uma má ideia e Calderón aposta pelo consumir.
Formação do suero
O suero forma-se no processo de elaboração de yogures e queijos, já que algumas proteínas lácteas têm capacidade coagulante; daí que o yogur ou o queijo se vão espessando e tenham uma textura diferente ao leite.
Puntualiza Calderón, em mudança, que sim convém prestar atenção aos ingredientes acrescentados, especialmente ao açúcar. Se um yogur natural contém 3-4 gramas de lactosa por unidade, num azucarado dispara-se até os 15-16 gramas de açúcar .
Os edulcorados, uma má opção
A OMS indica que o máximo recomendado é de 20-25 gramas de açúcares acrescentados por dia. Na mesma linha, Calderón remarca que os yogures edulcorados não são uma alternativa saudável. Também não os yogures com sabores ou 'de fruta' ,que possuem muito açúcar acrescentado, e aditivos que contribuem cor.
Por exemplo, um yogur de fresa pode conter de 0 a um 8% de fresa no melhor dos casos. Calderón, em frente a estas opções, recomenda acrescentar fruta cortada, canela, cacau puro ou frutos secos.
Desnatados, gregos ou com bífidus
Por outra parte, esta experiente em Nutrição expõe que o yogur desnatado não contém gordura, mas isso não sempre é positivo: a gordura láctea não é perjudicial e contribui nutrientes. Ademais, em ocasiões eliminar a gordura implica multiplicar o açúcar. Quanto ao grego, trata-se de um yogur com gordura láctea acrescentada, com mais valor calórico.
Por último, os supostos yogures com Bífidus não incluem o termo yogur porque são em realidade leites fermentadas. "Sucede igual com o kéfir", aclara Calderón. A qualidade nutricional de derivados como postres lacticínios do tipo 'yogur' de chocolate têm uma pior qualidade nutricional. Neste sentido, Calderón recomenda ler sempre a lista de ingredientes.