Por que já ninguém quer ser panadero?

Quando se pensa nos costumes espanhóis, há uma bastante generalizada na maioria dos lares: comer com pan. Muitos consumidores se decantan pelo de supermercado. O motivo? Uns preços realmente baixos e asequibles. Agora bem, quando se trata de qualidade nem sequer é comparável ao pão artesanal. O negócio de panadería, bollería e pastelería tradicional engloba em nosso país a 12.000 empresas.

A maioria delas são PMEs ou micropymes. Ao todo, geram 190.000 empregos e os pontos de venda ascendem a 45.000 sem contar gasolineras nem supermercados. São dados da Confederação Espanhola de Panadería, Pastelería, Bollería e Afines (Ceoppan). A figura do panadero artesão está mais revalorizada que nunca mas, paradoxalmente, o sector sofre uma crise de relevo profissional. Por que?

Partimos de uma base

Eduardo Villar, presidente de Ceoppan, põe o foco no tipo de freguesia que aposta pelo pão artesanal. Em declarações a Consumidor Global explica que no mundo do pan precocido não se precisa nenhum tipo de conhecimento. Muito diferente ao que ocorre numa panadería artesana.

"Estás a jogar com diferentes tipos de farinha, fermentaciones e tipos de pan". Ao ser dois mundos totalmente diferentes, os clientes também o são. "Há gente que não valoriza o pão ou por motivos económicos, se decanta pelo de supermercado. Nossa freguesia é gente de 30 em adiante que sim valoriza a alimentação e se pode permitir comprar onde quer", expõe o presidente da citada confederação.

O resurgir da panadería tradicional

Espanha é todo um exemplo a seguir no que a panaderos se refere. Sublinha-o o próprio presidente de Ceoppan. "A panadería de vanguardia que está a surgir em Espanha nos converte em referência. Nunca o panadero espanhol tem estado tão formado como agora", explica Villar.

Eduardo Rodés, panadero artesão, tem claro quando começou esta revalorização do oficio. "Na pandemia surgiu um boom da panadería e a pastelería", explica a este meio. Um contexto no que também jogam um papel fundamental as redes sociais. "Permitem transmitir a mensagem do que é um pan artesão e chega a mais gente", sublinha.

Falta de mão de obra

Em frente a essa profissionalização do sector há um problema em auge: as novas gerações não querem ser panaderos. "Para inaugurar novas panaderías precisamos um novo pessoal qualificado que não temos em Espanha", afirma Villar.

Para o presidente de Ceoppan o principal argumento é que não se soube transmitir a paixão pelo oficio à gente jovem. Para Rodés a falta de mão de obra tem que ver com os horários. "As panaderías sempre têm sido um negócio de noite e muitos jovens não vêem compatíveis esses horários com seus ritmos de vida", argumenta.

Artículo relacionado

O novo pan 'sem gluten' de Vício não é apto para celíacos, segundo os nutricionistas

Teo Camino

O incremento de preços

Para além da paixão pelo oficio ou os horários, há um motivo que não passa desapercibido. Os obradores fazem frente a uns custos que, actualmente, são mais elevados que nunca. Rodés reconhece que desde o início da guerra de Ucrânia os preços da electricidade e a farinha não têm deixado de se incrementar.

Isto tem obrigado ao sector a subir os preços do pão. "A gente não está acostumada a pagar segundo que preços para uma baguette ou para um pão clássico. Há todo um trabalho de divulgação detrás para que o consumidor saiba que se se sobem os preços não é para lucrarse sina para sobreviver", conclui este panadero.

Baguettes a dois euros

Uma baguette num supermercado custa uns 60 céntimos. Essa mesma peça de pan transladada à panadería artesanal ascende aos 2 euros. Rodés explica que ao custo energético de manter as massas, realizar a cocción do pão e o encarecimiento das matérias primas, se soma o tempo do trabalhador.

"Não se pode baixar o preço. Estamos no limite. Cada vez há que o subir um pouco mais mas a gente vê uma baguette a 2 euros e se assusta", reconhece. Esse preço tão barato que se paga nos supermercados pelo pan repercute na saúde. Este panadero sublinha a má qualidade que têm esses pães e os problemas que geram no sistema digestivo. Tais como, por exemplo, as intolerâncias ao gluten.

Qualidade vs quantidade

Valoriza-se mais o pão artesanal? Os experientes do sector apontam que sim. Então, por que já ninguém quer ser panadero? A resposta é um conjunto de factores que explicam Villar e Rodés. Não se transmite o suficientemente bem o amor pelo oficio e a inflação não acompanha.

Rodés reconhece que um obrador também não é um negócio que te converta em milionário. O orgulho e a motivação desta profissão recae no produto de qualidade que vendem: "O pão artesanal é um um produto são e nutritivo. Se consegues transmitir essa mensagem, a gente sim paga o preço que tu consideres justo", limpa Rodés.