Evitar o pão 'chicle': é assim que um pão pode durar dias

Não há produto tão humilde e, ao mesmo tempo, tão amado como o pão. Seja integral, branco ou de grãos exóticos, todas as pessoas acaba a comprar para salvar um jantar, e a Espanha é um país de pão, disso não há dúvida. Os espanhóis consomem mais de 1.400 milhões de quilos de pão porano, isto é, 33 quilos por pessoa e ano É um dado muito baixo em comparação com a média européia, mas compreensível ao contar com uma dieta que relega o pão como um mero acompanhante.

No entanto, para além do tipo de pão que cada um goste , o problema é sempre o mesmo: se quer-se comer fresco, deve-se ingerir quase no mesmo dia em que se comprou. No caso contrário, existem duas opções: assumir que a baguette se converta numa goma incomestível, ou que adopte as propriedades de um bloco de betão, tão duro e seco como um tijolo ao sol. Apesar de tudo, esta transformação não teria por que ocorrer sempre, já que existem fatores que permitem ao pão manter-se em perfeito estado durante vários dias.

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Fermentação e tamanho

A fermentação é o processo fundamental pelo qual água, farinha e fermento se convertem em p\ao. E como não podia ser de outra forma, afeta todas as suas nuances sejam sabor, textura e em especial, a sua longevidade. Edorta Salvador, docente da Federação Basca de Panadería e professor no Basque Culinary Center destaca três pontos chave da fermentação a ter em conta na hora de escolher um bom pão que não se estrague na primeira troca. Estes são o tempo dedicado ao processo, a qualidade da farinha empregada e o uso de massa mãe.

Com mais tempo de fermentação e com menos quantidade de fermento o pão modifica a sua estrutura química e torna-se mais consistente, de forma que lhe custa mais perder água e, por anto, a secar. O mesmo ocorre com a massa mãe, já que a sua presença reduz o pH do alimento, condição que favorece a retenção do líquido. "E ainda que não se costuma apreciar, o tamanho também é importante. Um bom pão sempre aguentará melhor que variedades mais pequenas como as baguettes. Quanto maior for o miolo a favor da crosta, maior longevidade terá o pão", indica Salvador.

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Congelar, um espada de dois gumes

A solução óptima parece que passa por congelar as barras. Afinal de contas, é um método de conservação que se demonstrou muito eficaz no caso do pão. E a indústria dos pães de supermercado é o exemplo disso. "Se um bom pão está bem congelado, quando descongelar ainda estará bom. E o mesmo ocorrerá se se faz com um de má qualidade", comenta Manuel Seta, mestre padeiro e professor na Escola de Panadería de Madrid.

Mesmo assim, nem todas as formas de congelar o pão funcionam da mesma forma. Congelá-lo em casa não é o mesmo que usar um congelador industrial, onde a velocidade do processo é maior e a temperatura mínima, menor. Salvador também indica que o pão que se costuma congelar permane várias horas no exterior, onde pouco a pouco vão diminuindo as suas propriedades. Na dúvida, os especialistas recomendam refrigerar o pão o mais depressa possível desde que sai do forno --e acabe de arrefecer-- numa embalagem de plástico que possa ser fechada de forma hermética. E mesmo assim, os cristais de gelo que se formam no seu interior sempre acabarão por afetar a sua estrutura.

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Reconhecer um pão duradouro

No final do dia, um pão que aguente mais tempo sem perder qualidade é um dos bons. Mas nem sempre é simples de distinguir, sobretudo quando são vendidos frescos e o aroma e aspecto podem enganar com facilidade o consumidor. Xavier Antón, da padaria artesanal Pa Provença de Barcelona, menciona que os pães com farinha de espelta funcionam bem, mas o que se deve ter em conta é a humidade. Segundo a zona geográfica ou a estação do ano, é inevitável que o pão aguente mais ou menos tempo.

Por seu lado, Seta realça os preços e a vista. Um pão duradouro terá melhores materiais e terá repousado mais tempo, pelo que o seu custo será mais elevado. "Ao ser um produto tão barato, um investimento extra na compra de um pão de qualidade permite aproveitá-lo mais tempo, pelo que inclusive pode ser uma poupança", explica. Por último, o especialista propõe uma prova: espalhar o miolo num molho; se este cair ou esfarelar, é sinal de que esse pão não durará muito. Enquanto o miolo absorva o molho e se mantenha consistente, quer dizer que o pão não perdeu as suas propriedades.