Se algo nos ensinaram os talent shows de cozinha como Masterchef é a apreciar a gastronomia espanhola. Além disso, os restaurantes de moda e com estrela Michelin converteram-se num lugar mais de visita. Mas, é possível fazer alta cozinha a um preço irresistível? Isso é exatamente o que pretende o chef madrileno Daniel Pozuelo.
Bichopalo é o seu bebé. O restaurante encontra-se na rua Cristóbal Bordiú e tem mais de dois anos com um menu de degustação a 35 euros. No entanto, a elevada inflação de 2022 levou-lhe a procurar, inextremis , soluções para não aumentar o custo e lutar, porém, neste contexto.
Mudanças no menu pela inflação
Um dos atractivos que tem Bichopalo é o seu preço. No local oferece-se um menu de degustação às cegas, isto é, surpresa, composto por seis pratos. E tudo isso por menos de 50 euros. "O primeiro é basicamente um snack. Seriam três entradas, um peixe, uma carne e uma sobremesa. Vamos variando", detalha Pozuelo, entre fogões, à Consumidor Global. Apesar de que o comensual não sabe o que vai comer até que o tem diante, um must que quase sempre vai encontrar é a dourada em múltiplas versões.
Antes de Semana Santa os clientes podiam desfrutar de uns dumplings de veado ou tacos de pés de porco. "Podemos mudar o menu em questão de duas horas, segundo nos ocorra", acrescenta o proprietário. No entanto, este selo da casa vacila. A situação inflacionista afecta as famílias, e também os negócios. E Bichopalo não escapa a isso. "Temos considerado subir o preço do menu de degustação. Mas outra opção passa por subtrair um prato e acrescentar um pouco mais de comida no resto para manter a margem. Temos que ver como nos comportamos. Tudo subiu e agora estamos apertados", confessa o chef.
Nascimento de Bichopalo
Pozuelo formou-se em restaurantes como Arzak, DStage ou Alboroque. No entanto, cedo compreendeu que esse tipo de cozinha não era o seu lugar e abriu o seu próprio local dentro do Mercado Barceló. "Abri da noite para o dia, não tinha dinheiro nem sabia o que oferecer. Primeiro tínhamos carta, tapas e um menu de degustação. Perdia dinheiro até que um dia perdi tanto que decidi só oferecer um menu de degustação. Desde essa altura, começou a vir muitas pessoas", explica Daniel.
Com a pandemia veio o encerramento da banca no mercado e era altura de pensar um novo rumo. Dali nasceu o Bichopalo. "Impulsionou-nos o medo e as circunstâncias. Precisava de abrir se queria pagar as dívidas e faturas que tinha. Não tinha mais opções. Abrimos como pudemos, com as restrições do Covid-19, numa zona onde não nos conheciam. Por sorte essa situação mudou passado um mês". Agora, uma equipa de três pessoas, liderada por Daniel, conseguiu atingir uma certa reputação.
Alimentos mais económicos
O menu do Bichopalo sofreu uma metamorfose em todo este tempo. "Antes não oferecíamos massa, um produto que é muito económico. Agora, no entanto, tivémos que a incorporar se queremos ter alguma rentabilidade. O cliente entende-o e aceita-o como algo normal", remarca Pozuelo.
Para evitar, porém, manter a qualidade a um baixo custo, "não nos podemos mexer muito por determinados produtos porque o preço sobe. Tentamos jogar com produtos mais humildes que sejam bons e tratá-los como se fosse um produto que te custa 10 vezes mais. No final sempre podes completar o menu com alimentos como o caviar ou a trufa e pagar esse extra".
Planos de futuro dentro e fora de Espanha
Apesar destes momentos complicados que não sabemos como vão acabar, Pozuelo já pensa em expandir e fazer crescer a sua concepção da restauração.
"Queremos abrir outros modelos de negócio. Por exemplo, num shopping ou nalgum mercado de bairro. Daqui a um mês lançaremos um bar de coquetéis com alguns petiscos frios, como petiscos mexicanos, em Ponzano. Também consideramos sair de Madrid. Gostaria de poder estar presente, também, em Alicante e fora de Espanha não descartamos o México ou Portugal", conclui.