As trufas de supermercados de segunda linha: baratas mas sem graça

A trufa é um fungo que nasce nas raízes de algumas árvores como a azinheira ou o carvalho. E apesar da sua posição como um alimento exótico, está muito mais perto de o que parece, já que Teruel é a zona de maior produção e exportação de trufa negra em todo mundo. Apesar disso, para muitos, este pequeno alimento é sinónimo de extravagancia gastronómica, algo que não surpreende uma vez se olha para os preços no mercado. Ainda que seja um produto que varia muito de preço segundo a época, costuma andar entre os 2 e 6 euros por grama, precisando de uns 3 ou 4 para conseguir que se note o seu sabor em quase qualquer receita.

Esta exclusividade, aliada a uma presença cada vez maior na restauração e as promessas de seu sabor e aroma como um verdadeiro luxo para os sentidos, pôs este fungo na ribalta de muitos cozinheiros e curiosos amadores. Por isso, os supermercados não demoraram em oferecer trufas a preços mais reduzidos do que o habitual. No entanto, muitos clientes não encontraram nestas ofertas os sabores que esperavam, enquanto os profissionais levaram as mãos à cabeça.

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Nem todas as trufas são iguais

Estas trufas, como as que comercializam a marca Ferrer ou Amalur por 375 e 354 euros por quilogramo respectivamente --em frascos de 10 e 12 gramas-- usam um truque muito eficaz para aqueles consumidores que não conhecem as variedades da trufa. Nas suas embalagens costuma-se promover como "Trufa Extra" ou "Trufa Negra", mas não é até chegar à parte dos ingredientes onde se especifica qual é a espécie de tuber indicum. Esta trufa é cultivada em diferentes zonas da China e tem muito pouco valor no mercado por causa das suas propriedades escassas.

"A trufa negra, tal como a conhecemos, é a tuber melanosporum, também chamada de trufa de inverno. O sabor deste fungo baseia-se nos seus mais de 100 aromas voláteis, enquanto a sua variedade chinesa mal atinge os 18", explica à Consumidor Global Daniel Brito, presidente da Associação de Truficultores de Teruel (Atruter). Este profissional do setor alerta dos cheiros extravagantes, na sua maioria provenientes de aromas artificiais que impedem as pessoas de desfrutar dos verdadeiros matizes de uma trufa.

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Identificar a qualidade

Como já se sabe que o bom, bonito e barato não existe na verdade, o preço destes fungos também serve para identificar se se trata de um produto de qualidade ou uma adulteração. Uma verdadeira trufa de inverno terá um preço entre os 750 euros e 1.200 euros por quilo, enquanto a sua variedade estival (tuber aestivum) costuma estar perto dos 175 euros. "Ambas são grandes opções, ainda que a de inverno é superior em todos os sentidos, tanto no aroma como no sabor. No entanto, esta última é ideal para iniciar-se neste mundo: é mais económica, mas tem todos os matizes de uma boa trufa", afirma Antonosi Boix, diretor de Fruits de la Terra, uma empresa que cultiva e comercializa o famoso fungo.

As trufas não costumam aguentar mais de duas semanas desde que se separam das raízes até que começam a perder qualidade. Por isso, Boix também sublinha que a época é importante para distinguir a trufa espanhola. A de inverno só se vende entre novembro e março, enquanto a verão cumpre a mesma premisa mas entre meados de junho e princípios de setembro.

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O truque dos produtos trufados

Outra das grandes reivindicações que usam a trufa como afirmação é o da comida preparada. É cada vez mais comum encontrar molhos, temperos, óleos ou preparados com o aliciante de estarem trufados ou conter as propriedades deste fungo entre os seus ingredientes. "A maioria são aromas que contêm, no máximo, 1% de trufa na sua composição e no caso de que leve, será sempre da variedade chinesa", denúncia Juan Martínez de Aragón, doutor em engenharia agrónoma no Centro Tecnológico Florestal de Cataluña. O pesquisador recomenda, antes de comprar qualquer alimento que se promova pela trufa, comprovar a sua percentagem, que deve estar assinalado entre os seus ingredientes.

O problema não é só o não desfrutar das suas verdadeiras propriedades organolépticas, mas sim que inclusive alguns produtos utilizam esta desculpa para inflacionar os preços, quando este aumento não se corresponde com um investimento real. Martínez de Aragón também faz finca-pé em que todos estes alimentos potenciados usam aromas químicos e trufas de baixa qualidade, pelo que não costumam valer a pena, já que são "um pedaço de cortiça preta".