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As chaves do sucesso do melhor crossaint de Espanha
A pastelaría Canal, em Barcelona recolheu o galardão este outubro e o seu responsável, Toni Vera, explica à Consumidor Global os segredos deste prestígio
Para o pequeno-almoço, para o lanche ou para um lanche caprichoso. O crossaint veio de França para conquistar os paladares a qualquer hora e dia. No entanto, a data transforma-se especial a cada 30 de janeiro ao celebrar no Dia Internacional do Crossaint. Em Espanha, o melhor encontra-se na pastelería Canal, em Barcelona, que recolheu em outubro o galardão do Melhor Croissant Artesanal de Mantequilla de Espanha 2022, organizado pela Escola de Pastelería do Gremi de Barcelona.
O local já recebeu o prémio nos anos 2016 e 2019, e o seu responsável, Toni Vera, explicou à Consumidor Global as chaves do seu sucesso nesta peça de pastelaria que seduziu os seus clientes, os quais são cada vez mais. "Desde que recebemos o reconhecimento pelo nosso crossaint de manteiga, passámos de vender 200 por dia a 1.500. A procura disparou e esperamos que continue assim", diz o pastelero.
A qualidade
Para Vera, o sucesso reside nos ingredientes de qualidade que usam na hora de fazer o doce. "O primordial é que os produtos sejam bons, por isso somos exigentes na hora de escolher os nossos ingredientes. Não vale qualquer coisa", recalça. Por isso, tal como afirma o responsável, utilizam farinha italiana, uma farinha forte. Isto significa que tem mais proteína e permite incorporar muitos ingredientes à massa.
Por outro lado, Vera também insiste no seu ingrediente mais importante: a manteiga. "Usamos a de Normandía porque é muito especial, pois só se faz com vacas que pastam no inverno porque geram mais gordura no leite. Graças a isto, a manteiga possui uma grande elasticidade, facto que ajuda a trabalhar melhor na confeção do crossaint", diz. Além de farinha e manteiga, o resto de ingredientes utilizados são sal, açúcar, ovo, leite em pó e fermento.
80% do sucesso é o processo
"80% do sucesso é o processo de confeção", destaca Vera. Tal como explica, tanto a massa como a manteiga devem ter a mesma textura porque se não "não se consegue uma boa massa folhada, que garantirá volume e sabor ao crossaint e fá-lo-á mais estaladiço". Para isso, como já revelou a Metrópole Abierta, o primeiro passo é fazer uma pré-fermentação com água, farinha e fermento, que deixam para descansar numa tigela durante a noite no frigorífico. Com isto se obtém o que tecnicamente se chama poolish, isto é, a massa mãe.
O seguinte passo é acrescentar uma capa de manteiga em cima da massa e envolvê-las mediante dobras para voltar a esticá-las na amassadeira. Finalmente, corta-se a massa em triângulos com um peso de 140 gramas cada um. Este peso, segundo diz Vera, é essencial em todos os crossaints para que tenham o mesmo tamanho. Uma vez enrolados, são "pintados" com ovo e metem-nos 20 minutos no forno a 180 graus. Uma vez decorrido este tempo já estão prontos para comer.
"Extraordinário por si só"
A pastelería Canal também oferece uma grande variedade de crossaints recheados como o de tarte de limão, framboesa, maçã, creme praliné (amêndoa ou avelã com açúcar caramelizado), pistacho, chocolate branco ou o de baunilha com bolacha. "Não faz falta o recheado de chocolate ou de creme, o nosso crossaint de manteiga é extraordinário por si só", aponta Vera.
Quanto aos seus preços, um crossaint oscila à volta dos 1,80 euros. Da mesma forma, a pastelería Canal oferece no seu website diferentes packs, o de 6 unidades do "melhor crossaint de Espanha" custa 11,40 euros nos dois locais localizados em Barcelona, um situado na rua de Muntaner 566 e o segundo na rua de Calvet 15.
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