Adaly, o restaurante recomendado da Guia Michelin que oferece menus por 25 euros

Tão só levavam oito meses abertos quando Julio e Eduardo Guerreiro conseguiram entrar na Guia Michelin. Pai e filho conseguiram-no graças a Adaly. É o restaurante madrileno que ambos regentan. Seu aposta gastronómica está baseada na cozinha tradicional espanhola junto às técnicas de vanguardia.

Os menus degustación são um clássico dos lugares recomendados pela guia gastronómica. Ainda que os dois de Adaly abrem o apetito, este estabelecimento chama a atenção por outro serviço. Oferece menus diários por 25 euros. Uma forma de atrair à freguesia recreando platos inspirados na alta cozinha.

--Que supõe ser um recomendado pela Guia Michelin?

--Julio: Supõe bastante. Obtivemos este reconhecimento em agosto. Só levávamos oito meses de vida do restaurante e começou a subir uma barbaridad o volume de reservas. A gente fia-se muito do que diz a guia.

--Qual é a chave para entrar nela?

--Eduardo: Dar um bom serviço e dar boa comida. Tem que ser um conjunto das duas coisas. Que a gente saia contente por como tem sido tratada e pela comida.

--Julio: Michelin não to diz. Não sabemos nem como nem quando têm vindo os inspectores. Só sabemos que temos chamado sua atenção e gostaram. Não temos feito nada nem sabemos por que se fixaram em Adaly. Sim é verdadeiro que há um trabalho duro detrás.

--Você, Eduardo, tem trabalhado no estrela Michelin de Pepe Rodríguez, O Bohío. É muito diferente ao que faz actualmente?

--Eduardo: Minha experiência ali foram cinco anos nos que aprendi muitíssimo. Ao final vês a outros grandes colegas que me ajudaram muitíssimo. Trabalhar num estrela requer prestar mais atenção ao detalhe. Ainda que o trabalho é mais ou menos o mesmo. Trata-se de fazê-lo bem e em Adaly procuramos fazer bem a cada detalhe.

--Muitos estrelas Michelin sobem preços assim que conseguem a primeira, é mais rentável ter o prestígio ou a recomendação na guia?

--Julio: Um restaurante com estrela Michelin é rentável no aspecto de que há muita gente que gosta de ir seguindo um itinerario gastronómico de restaurantes de estrela Michelin. Estes lugares têm que incrementar seu preço necessariamente porque requerem de um investimento.

--Qual?

--Julio: Têm de ter mais pessoal, a sala adequada, a louça e a cristalería correcta... Esse investimento há que a recuperar e não fica mais remédio que subir os preços. A estrela Michelin não contribui nada economicamente. Só o prestígio e atrai a um público diferente. Tens que estar permanentemente renovando coisas e isso tem um custo.

 

 

 

 

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--Esperais a estrela Michelin?

--Julio: Nem sim, nem não. Se chega, bem. Igual que já trabalhávamos dantes de sair recomendados na Guia Michelin, seguiríamos o fazendo.

--Adaly tem um menu de 25 euros entre semana, em que consiste?

--Eduardo: Tentamos dar-nos a conhecer a qualquer faixa de pessoa. Gente que trabalha perto ou que vem especificamente a este tipo de restaurantes. É um menu executivo. Faz uma combinação com platos muito similares ou iguais aos que há na carta.

--Julio: É singelo. Evidentemente, as proporções não são iguais às de carta porque este menu está pensado para gente que come rápido e que volta ao trabalho.

--Os restaurantes que aparecem na Guia Michelin têm preços mais elevados, quanto mais caro, melhor ou com este menu se demonstra todo o contrário?

--Julio: A gente valoriza as recomendações da Guia Michelin. Depois a cada um terá sua impressão. Passou-nos que há gente que pensa que vai tomar um menu degustación por 25 euros. Não é assim. É um menu bem executado elaborado por profissionais de alta cozinha mas não deixa de ser um menu singelo.

--Oferecer um produto de qualidade a um preço asequible para o cliente, não deve ser fácil.

--Julio: Não, não o é. O objectivo do restaurante não pode ser viver só desse menu porque então seríamos uma casa de comidas com muita rotação e serviço rápido. Se não podes sustentar o menu com o mesmo preço ou similar com uma qualidade alta, pois não poderemos seguir o fazendo. Mas isso ainda não tem chegado.

--Se ganhásseis a estrela Michelin, poderíeis manter o menu diário a 25 euros?

--Julio: Não, seguro que não. Este menu é uma forma de dar-nos a conhecer, um escaparate. No momento que tens uma estrela, já tens que ter sim ou sim uma capacidade de investimento para pessoal, infra-estrutura e utensílios que te leva a outras margens de preços. Um estrela Michelin com um menu de 25 euros, todo mundo quereria vir ao tomar e não podemos.

--Eduardo: Ao final trata-se de um tema de experiência com a estrela Michelin. Por muito que a gente vinga procurando isso, não te podes sentar a comer um menu degustación de 15 passes por 25 euros. São conceitos diferentes.