Xavier Ruzafa, experiente em azeite de oliva: "A etiqueta não garante que seja virgen extra"

Xavier Ruzafa Loiro é um engenheiro que, depois de 15 anos trabalhando como chefe de produção numa multinacional japonesa dedicada à automoción, decidiu mudar o rumo de sua vida e adentrarse na agricultura tradicional e a produção do azeite de oliva virgen extra (AOVE).

Esta metamorfosis pessoal, não unicamente lhe brindou uma mudança de ares, sina que o reconverteu num empresário e produtor de AOVE que, catorze anos mais tarde, põe em marcha os Premis Barcelona Cataluña Selecció, uns galardões que têm como objectivo posicionar no mercado nacional e internacional a produção de azeite de oliva virgen extra. Concienciado com este produto, Ruzafa considera que em Espanha não se consome um azeite de oliva virgen de qualidade, e alerta de que "o consumidor não o sabe". Charlamos com ele em sua loja Orolíquido, situada no bairro Gótico de Barcelona , para conhecer as chaves para distinguir um bom azeite de oliva virgen extra no supermercado.

--Como se distingue um azeite de oliva virgen extra de outro que não o é?

--Dever-nos-íamos guiar pelo que marca a garrafa... mas a realidade é que o que diz a etiqueta não garante que o azeite seja de oliva virgen extra. Para assegurar-nos que compramos esta categoria temos que comprovar a variedade da azeitona (arbequina, hojiblanca...), a data na que se tem embotellado o produto e, inclusive, a zona onde se extraiu. Quem produz azeite de qualidade molesta-se em pôr tudo isto, o que só embotella, compra a diversos produtores e, portanto, não sabe de onde vem, não há tanta precisão em sua etiqueta.

--A cor é um distintivo? Muitos pensam que quanto mais verde melhor.

--O tom depende da clorofila e não necessariamente um bom azeite é de uma cor ou outro. Por exemplo que seja verde não simboliza nada. Sim que influi o sabor. Um quando prova um azeite de oliva virgen extra o sabe.

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--Já, mas em matéria de sabor o consumidor não está tão familiarizado, não é uma coisa que se conheça.

--Estou de acordo, não obstante, há que começar a conhecer que um azeite de oliva virgen extra cheira a fresco , como a erva cortada, a tomate e, alguns até a cítricos. E quando se engole, na garganta, se tem que sentir escozor. Só o que escuece é bom. O de baixa qualidade não tem tantos matizes, não tem sabor e nem sequer cheiro.

--O azeite de oliva caduca?

--O azeite é azeite toda a vida. Aliás os arqueólogos têm encontrado ánforas com 2.000 anos de antiguidade que ainda o contêm. No entanto, o virgen extra sim que caduca, não no sentido de que já não se possa consumir, sina que com os anos perde propriedades e, portanto, já não tem essa categoria, que é a de máxima qualidade. A lei marca que, como máximo, um azeite virgen extra dura dois anos.

--Mas não há nenhum controle sobre isso…

--Em absoluto, o azeite passa dois filtros dantes de vender-se e aqui acaba seu controle. Para determinar a classificação da cada azeite há uma prova organoléptica que valoriza se o sabor do azeite é de virgen extra ou não. E depois há outra a nível químico que comprova se a mostra reúne todos os regulares de qualidade. Assim, em função destes dois exames se determina sua categoria. Mas isso à prática não garante nada, já que muitas vezes, uma empresa manda analisar um virgen extra que está a ponto de passar. Então, o azeite passa o corte, não obstante, quando se vende no supermercado já não é virgen extra.

--Estes chanchullos, ainda que favoreçam momentaneamente ao produtor, não acabam prejudicando ao sector?

--Em Espanha temos ido a quantidade e não a qualidade, a diferença de Itália . É difícil lutar contra isso porque a quantidade sai mais rentável ao produtor. E o consumidor não valoriza tanto o azeite de oliva como para pagar mais.

--Acostumámos-nos a pagar pouco pelo azeite?

--Sim porque apesar de ser um país de oliveiras , não há uma cultura ou educação sobre o azeite e, em consequência, não se valoriza. A diferença entre um virgen extra e um normal é abismal, e nem sequer o consumidor conhece-o. Um tem benefícios para a saúde e o outro é uma gordura mais.

--Quais são os benefícios do azeite de oliva virgen extra?

--Tem vitamina E, antioxidantes, gorduras saudáveis e uma molécula que se chama oleocantal. Segundo alguns estudos americanos, o oleocantal é como o ibuprofeno natural, serve tanto para as inflamaciones como para a dor de cabeça e, inclusive, há alguns que apontam que ajuda a prevenir o alzhéimer e que também é anticancerígeno. Consumir azeite de oliva virgen extra é uma maneira mais de cuidar-se, é medicina preventiva.

--Já que tem sacado o tema dos americanos, o azeite de oliva virgen extra é a nova obsesión nesse país, há inclusive alguns que lho tomam em forma de chupito....

--É um mercado onde há que estar. Apreciam-no muito e, o mais importante, valorizam-no inclusive mais que nós.

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--Então, que falha em Espanha, consumimos mau o azeite de oliva virgen extra?

--Minha percepção é que eu provei meu primeiro azeite de oliva virgen extra faz tão só 15 anos. Porque eu era desses consumidores que ia ao supermercado e comprava a garrafa que punha "azeite de oliva virgen extra" e aqui acabava minha busca. De facto, até que não me adentré neste sector como produtor, não sabia o que verdadeiramente é um virgen extra. Como consumidores pensamos que tomamos um bom azeite, que está em nossa dieta mediterránea e não é assim. O pior de tudo é que nem o sabemos.

--Que opina do azeite de oliva virgen?

--Do molino saem dois tipos de azeite, o virgen extra e o que se tem que refinar porque não é apto para o consumo humano. O virgen é o que não tem chegado à máxima categoria e deveria estar bem, o problema é que muitas vezes o misturaram com azeite de menos qualidade...

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--Muita gente defende o de cozinhar com azeite de oliva e aliñar com azeite de oliva virgen extra. Isso está bem?

--Deveríamos utilizar azeite de oliva virgen extra sempre, tanto para comer em cru como para cozinhar. Um azeite de oliva virgen extra queima-se a mais temperatura que o azeite normal que o faz a uns 170-180 graus. Então este azeite queimado cria uma reacção química muito similar à do pão tostado em excesso e isso é cancerígeno.