De onde vêm as calorias e como geri-las

A paternidade da ideia de medir a energia dos alimentos com a unidade "caloría" é, sem dúvidas, de Wilbur O. Atwater no final do século XIX. Leste bem, há mais de 120 anos.

E o que este senhor propôs como método para quantificar a energia dos alimentos é praticamente idêntico (salvo pequeas, mínimas, adaptações) que o que continuamos a fazer século e um pouco mais tarde. Além disso, tem em conta que não há nenhuma perspectiva de que isto vá mudar. Portanto, temos calorias há muito tempo.

A definição

A caloría fica definida como a quantidade de energia em forma de calor necessária para incrementar a temperatura de uma grama de água um grau centígrado. Mais especificamente de 14,5 a 15,5 graus à pressão de 1 atmosfera. Dito isto, há uma série de reflexões absolutamente necessárias para a sua utilização:

• A caloría é uma unidade de energia relativamente pequena, por isso no mundo da dietética e a nutrição costuma utilizar-se o seu múltiplo, a quilocaloría (= 1.000 calorías). Portanto, quando se fala coloquialmente em termos de "calorías" estas referem-se às "quilocalorías" (ignorando o prefixo "quilo-"). Por exemplo, ainda que afirme-se vulgarmente que 100 gramas de maçãs têm 42 calorías, subentende-se que estas são, na verdade, quilocalorías.
• A caloría não é a unidade de energia do Sistema Internacional de Unidades, mas sim o joule. Por isso, na informação nutricional dos alimentos sempre se expressa o valor energético dos alimentos em ambas unidades (na verdade em quilojoules e quilocalorias)
• As abreviaturas: Com independência da infinidade de vezes que o vejas escrito de outra forma, a abreviatura de caloría é "cal" (em minúscula), a de quilocaloría é "kcal" (sim, com "k" minúscula, como deveria ir sempre este prefixo), a de joule é "J" (com maiúscula), a de quilojoules é "kJ" (com "k" minúscula e "J" maiúsculo).  Na América do Norte, por sua vez, é frequente abreviar "kcal" como "Cal" (com "C" maiúsculo), correspondendo então a 1.000 calorías. Por último, e por se tratar de uma unidade frequentemente ligada às anteriores, a abreviatura de grama é "g", (com minúscula). E o que é mais importante (em relação às vezes que se escreve mal): as unidades não têm nunca plural na hora de escrever. Assim, 83 gramas, se abreviam como "83 g". Nem "83 gs", nem "83 grs", e claro, sem ponto final. Do mesmo modo 25 quilogramos se abreviará 25 kg, nem mais nem menos.

As calorías nos alimentos: os factores de conversão

Sem mal variações desde o S. XIX, pode-se calcular o valor energético de um alimento atendendo à quantidade daqueles princípios imediatos que dão as calorías, que no general são: os carboidratos, as proteínas, os lípidos (ou gorduras), a fibra e o álcool. O nosso Regulamento Europeu 1169/2011 concreta estes contributos a razão de:

• Carboidratos = 4 kcal/g
• Proteínas = 4 kcal/g
• Lípidos = 9 kcal/g
• Fibra = 2 kcal/g
• Álcool = 7 kcal/g

Deste modo, sabendo a quantidade de princípios imediatos conteúdos nos diferentes alimentos, já que se pode estimar com pouca margem de erro as calorías que tem. De todas formas, antes de se lançar a realizar cálculos convém ter um par de ideias em conta:

• Quanta menos água (que não tem calorías) haja num alimento mais probabilidade terá este de ter calorías. Isto é, quanta menos água, mais calorías.
• Quanta mais gordura, que é o princípio imediato que mais calorías tem, também mais calorías.

Desta forma, agora mesmo podes verificaro que foi dito acima com qualquer alimento que tenha à mão e que inclua a informação nutricional correspondente. É verdade que essa mesma informação já indica as calorías que tem por 100 g (que é a quantidade padronizada com a que é obrigatório informar do teor energético de um alimento), mas tu mesmo podes verificar a veracidade do resultado total Como? Pois tão fácil como multiplicar as gramas que fornece dos diferentes princípios imediatos (na tabela), multiplicar pelos correspondentes factores de conversão mencionados e somar o resultado de todos eles. O resultado final deveria ser, com pouca margem de erro, o assinalado na própria tabela de informação nutricional.

Não, as calorias não são tudo

Incentivados por um meio obesogénico, os consumidores vivemos ancorados num palco calori-centrista. E é um grande erro. Toma em consideração que, por exemplo, os óleos vegetais, incluídos os azeites, são o alimento que mais calorías do mundo tem, tantas como 900 kcal/100g. E que é impossível encontrar outro produto com mais calorías que este (100 g de azeite -o que seja- são 100 g de lípidos, sem água e sem outros princípios imediatos com menos calorías). Acontece algo semelhante, por exemplo, com os frutos secos que têm uma alta densidade energética, e são uma eleição estupenda.

Por isso, é o momento de refletor se o horizonte que durante tanto tempo tem guiado nosso Norte nas questões nutricionais, a densidade energética, é o adequado, e perguntar ao mesmo tempo se não deveríamos mudá-lo por outro mais prático, por exemplo, o da densidade nutricional.

Creio, por isso, que é hora de mudar o paradigma e deixar de pôr a caloría no centro da equação (afinal de contas, um refrigerante de Cola light tem tantas como a zero, e não deixa de ser uma péssima escolha) e substituir esta incógnita irresoluta depois de mais de 100 anos, com a do alimento per se. A de sua natureza. Com a chegada dos ultraprocessados talvez seja este o melhor das mudanças que possamos fazer em prol de uma alimentação saudável.