Luzir estrela Michelin desde um povo de 300 habitantes: a cozinha radical do chef Luis Lera

Noite de inverno. Num edifício elegante da Grande Via de Madri, a editorial Montagud Editores oferece uns prêmios de gastronomia , e tem reunido a alguns dos nomes mais prestigiosos da cozinha espanhola. O glamour se conjuga com a emoção dos reencontros, posa-se para as fotos, brinda-se, sorri-se a todo mundo. Entre todos os assistentes, quiçá o mais alheio a este banho de reconhecimento seja Luis Lera, um cocinero que pode presumir de luzir uma Estrela Michelin em seu restaurante de Castroverde de Campos (Zamora).

Trata-se de um povo de Terra de Campos de mal 300 habitantes. Desde faz cinco décadas, a família Lera trabalha aqui a caça com mimo e dedicação. O menu degustación curto custa 98 euros e o longo 138. São especialistas em carne silvestre, e o plato mais emblemático de sua carta é o Pichón Bravío de Terra de Campos. De facto, o restaurante é sócio fundador de uma cooperativa que pretende evitar o desaparecimento deste pichón como espécie comercializable. Assim, em Lera, a radicalidad não vem das fusões atrevidas, sina da rotunda sobriedad castelhana. No site dizem-no sem tapujos: "Fazemos uma cozinha unida ao território e a tradição, que se afasta de modas e artificios para conservar a naturalidad do autêntico".

–Um evento tão mediático, com tantos chefs, no centro de Madri, tão longe do povo de Zamora onde está o restaurante Lera. Até que ponto não se sente você uma rara avis?

–A verdade é que às vezes me custa. De facto, comentava-lho dantes a um amigo. Passo dias sem ver a ninguém e de repente venho aqui e não vejo mais que amigos. Suponho que não o analisei ainda. É verdadeiro que eu vivo um pouco afastado de todo este mundo mediático, destes focos, mas bom, obviamente aqui estou muito a gosto. Estou com amigos e com gente conhecida, com o qual me encontro bem, mas indubitavelmente me custa.

–Como resumiria um dia a dia em sua vida?

–Eu me levanto normalmente entre as 8:00 e as 8.30 horas. Jogo de comer a meus animais, se dá-me tempo vou ao campo, caminho durante meia hora ou uma hora com os cães, volto ao restaurante e daí já não sê quando vou sair. Normalmente entro sobre as menos dez algo, e se daí se se fazem as duas da manhã, pois sigo ali a essa hora. Se dá-me tempo, pela tarde também vou ao campo. Tento ter esses momentos de solidão porque é o que realmente me dá energia para seguir.

–O restaurante Lera tem uma estrela verde de Michelin, que o reconhece como sustentável. Que é para você a sustentabilidade?

–Realmente, poderíamos falar de muitas sustentabilidades. A primeira, obviamente, que tenhamos o menor impacto na natureza. Depois para mim há uma sustentabilidade que hoje em dia é mais importante, e é a humana. Em minha zona, que está deshabitada, acho que é importante que tenha sustentabilidade humana, que possamos viver numa Espanha de primeira. Que seja assim para os habitantes das duas Castillas, de Extremadura… de zonas nas que vivemos despoblados. Essa sustentabilidade humana para mim é muito relevante, tanto ou mais que a da natureza.

–Que fá-lhes-ia falta aos jovens para acercar à cozinha de caça?

–Acho que nada, simplesmente prová-la, saber que existe e abrir a mente, sabendo que há animais que obviamente são caçados. Há uma brecha tão grande entre o meio rural e o urbano que às vezes custa entender a caça como tal, mas simplesmente o que diria à juventude é que comam caça e que entendam que é um dos mundos mais sustentáveis que há neste campo.

–Que é o que mais feliz lhe faz e o que mais lhe segue custando dentro do mundo da cozinha?

–O que mais feliz me faz é quando realmente vejo que um serviço tem dar# certo, que os clientes se vão contentes e querem voltar a Lera. Em mudança, o que mais me custa, a cada dia mais na cozinha, quiçá seja a impostura, a falta de honestidade ou a mentira. Acho que a cozinha deve ser, antes de mais nada, um acto de generosidad.