Enquanto alguns cresceram a correr atrás de alguma bola, Jordi Bordas o fez a cozer pães e bolos com aroma a manteiga na pastelería da sua família em Viladecans (Barcelona). Ali, na Santacreu, nasceu a sua paixão pela gastronomia doce. Uma paixão que o levou a ganhar a Copa Mundial de Pastelaria 2011 em Lyon, pa testar os concorrentes do MasterChef, a criar a sua própria escola e escrever o livro de receitas Pastelería mais saudável, ligeira e saborosa.
Bordas explica à Consumidor Global os segredos que há por trás de um bom roscón de Reis ou um torrão; os riscos que esconde a confeitaria industrial que se vende nos supermercados; e a possibilidade de desfrutar de doces mais saudáveis sem que isso represente pôr a nossa saúde em risco.
--Fazer um roscón de Reis é 50% mais caro que há um ano… Melhor comprar no supermercado ou na pastelaría?
--Enquanto os ingredientes sejam de qualidade, qualquer roscón pode ser bom. Mas não é o mesmo consumir um produto com conservantes que foi feito há dois meses, que um feito artesanalmente no dia antes. Qual é o mais recomendável? Um produto fresco de um artesão sempre será melhor e mais interessante que a receita de um industrial. Por ordem: faz-lo em casa com bons ingredientes; se não o vais fazer, compra-o numa pastelaría artesanal; e a última opção seria consumir um roscón de uma grande superfície.
--Mas no Lidl ou Mercadona um roscón de Reis custa cerca de 6 euros, enquanto numa pastelaría não o encontras por menos de 25 euros…
--Entendo-o perfeitamente. Se não podes comprar um bom roscón, compra os ingredientes e o fá-lo tu, mas não vás ao supermercado. Há mil tutoriais e é muito fácil de fazer. Com todo o amor que lhe vais pôr e comprando um quilo de farinha (2 euros), 200 gramas de manteiga (2 euros mais) e um pouco de açúcar, podes ter um roscón de Reis fabuloso por menos de 6 euros.
--Pode-se fazer um roscón com o seu método B·Concept?
--O método B-Concept funciona com texturas mais acuosas, como uma mousse ou uma compota de frutas, e consiste em adaptar receitas para que sejam mais saudáveis. Sim, pode-se fazer um roscón de Reis bem mais saudável que o convencional com farinha integral para a massa, em vez de refinada; com um mazapán com menos açúcar; com fibra vegetal; e com uma boa manteiga ou um azeite virgen extra para fazer a massa. A gordura, se é boa, é necessária.
--Desfruta-se igual uma pastelería mais saudável e ligeira e com menos açúcar?
--É tão simples como aproximar ingredientes mais naturais à pastelaría que conhecemos. Como se faz uma pastelaría mais saudável? Reduzindo ou eliminando os ingredientes que não são interessantes nutritivamente falando, como os açúcares refinados e as gorduras saturadas, e introduzindo fibras e proteínas vegetais. Porque podes viver um Natal com produtos doces e com boa experiência, sim, mas conectados com o que teu corpo precisa.
--Então, por que a cada dia há mais porcarias nos supermercados com quantidades ingentes de açúcares refinados e gorduras saturadas?
--Tudo isto é um problema de preço. Quanto está disposto a pagar uma pessoa por um produto mais saudável? Enquanto o açúcar branco custa 1 euro, o de coco sai a 4 euros e o panela a 3. O quilo de fibra vale 10 euros… O negócio da indústria alimentar está em vender açúcares e gorduras de preços e qualidades muito baixas. Tudo depende do poder de compra do consumidor. Uma boa matéria.prima é cara.
--O açúcar, a chamada droga do século XXI, mata milhares de pessoas todos os anos em Espanha…
--O problema é que há uma desconexão entre o consumo de certos ingredientes carregados de açúcar e o impacto que geram na nossa saúde. Não somos conscientes disso. Vemos produtos no supermercado e tomamos por garantido que se podem comer. O consumidor não sabe o que pode consumir e daí não, e a diabetes é uma pandemia mundial.
--Mas uma vez ao ano não faz dano…
--A pastelaría são momentos pontuais de consumo. Se comes roscón, bolo ou torrão um dia, e levas uma dieta equilibrada e uma vida saudável, não acontece nada. O problema é o consumo reiterado. O mais grave é a desinformação. Há pessoas que se tomam uma bebida açucarada pelo pequeno-almoço e não sabem que com quatro golos já ultrapassaram o consumo máximo de açúcar diário que recomenda a OMS.
--Os nutricionistas, por exemplo, não recomendam consumir o torrão de Donuts da Torrons Vicens nem de forma ocasional…
--Sempre senti falta da necessidade de as escolas explicarem em que consiste a nutrição de uma pessoa. Se és consciente do que podes comer e o que não, o problema está resolvido. Um dia podemos fazer uma excepção e comer um torrão de Donuts, mas depois damos um passeio, assim o pico glucémico não afectar-nos-á tanto. Todos estes produtos são muito chamativos, mas são de consumo esporádico e tens que saber o que estás a comer.
--Também chegou neste ano o torrão de gin com morangos de 1880, que tem 42% de açúcar…
--Isto é como com o tabaco: as pessoas sabem que mata, mas continuam a fumar. Ainda que uma pessoa bem informada seguramente reduzirá o consumo de produtos açucarados. Por sorte, o consumidor é cada vez mais sensível, e isto está a provocar uma mudança na indústria. Temos a problemática de certos produtos com os que há que ter cuidado, e continua a haver muita oferta de produtos que para nada são consumíveis, porque a indústria tem os seus interesses económicos colocados ali, mas há uma parte da oferta que se alinha com a tendência do consumidor, que procura produtos mais saudáveis.
--Qual é o doce mais vendido na pastelaría Santacreu durante o Natal?
--O que mais vendemos são torrões, e depois o panettone, que desde há dois ou três anos está em ascensão.
--E as últimas novidades?
--Na Escola Jordi Bordas temos uma oferta de produto mais focada na saúde que fazemos com ingredientes naturais. No ano passado lançámos a colecção Sóis (19,50 euros): um torrão que não é torrão, redondo, que se partilha em triângulos e é perfeito para após as refeições de Natal. E neste ano lancámos a Essenciais (14,50 euros): uns torrões vegans, com um alto teor em fibra, feitos com avelã, amêndoa, nozes de macadamia ou cacau biológico, e o mínimo processado possível.