Grupo Arzábal: "Na restauração em Madrid todos os dias jogas na Champions"

O Grupo Arzábal está em festa. O emblemático grupo madrileno celebra a renovação da carta do seu Jardim do Arzábal, um oásis junto ao Museu Reina Sofía que, sendo um ícone de actualidade, cumpre também com a velha premisa do restaurante, isto é, o lugar onde se restaura. Passar pela porta sempre significou ficar extasiado com o cheiro das seus brasas e  olhar do canto do olho para o ambiente. Saber, definitivamente, que ali dentro acontecem coisas. Agora, Iván Morais e Álvaro Castelhanos apresentaram uma carta mais de acordo com o verão, com a qual pretendem continuar a apaixonar o cliente local e o turista.

"Tínhamos muitas vontades de fazer um sarau", explicou na breve apresentação. No acto, mais festivo que informativo, deixaram-se ver algumas caras conhecidas do mundo influencer (alguma do Masterchef ), e puderam-se degustar vários pratos da carta. Não faltou o presunto ibério, mas surpreendem mais as propostas de fusão internacional, como o sam de torreznos com guacamole. Quanto aos preços, podem-se pedir uns croquetes de presunto por 16 euros, e as massas e arrozes têm um custo parecido. É as bebidas onde mais se nota que estamos num lugar trendy: as cervejas rondam os 5 euros. Morais e Castelhanos mostram-se felizes por tudo o que conseguiram, mas sem baixar o nível de ambição. "Arzábal está mais vivo que nunca", proclamam. Sentamos-nos com eles numa sala separada enquanto o DJ anima a noite e as pessoas brindam por qualquer razão.

--A proposta gastronómica de Madrid cada vez é mais competitiva. Como se sobrevive neste meio?

--"Sendo tão autênticos como no primeiro dia. A origem e essa ideia inicial que tínhamos prevalece, e isso é o que te dá alma e faz com que os locais façam sentido. A alma dos restaurantes não a fazem os decoradores, mas sim os que estamos cá dentro".

--Que mudou desde 2009, quando comaçaram?

--"Mudou muito, Madrid agora é uma cidade líder mundial em termos gastronómicos, onde há milhares de opções e muitas são muito boas. Isso faz com que a restauração todos os dias tenhas que jogar na Champions. É um desafio emocionante e também faz com que não nos relaxemos, que nos levantemos com a mesma ilusão".

--Como é que o grupo lidou a inflação, reajustaram o preço de algum prato?

--"Sobe para todos. Os nossos fornecedores, que sofreram muitíssimo na pandemia pelo encerramento de todos os espaços, têm sido muito comedidos nas subidas durante este período, mas desta vez não lhes ficou outra opção. Deram-nos uma nova lista de preços. Também por isso temos um ponto criativo: talvez não tenhamos que ter todos os dias pregado selvagem, mas sim apenas em dias mais especiais, e também há que saber trabalhar com a sardinha e com outros produtos que te dêem um mesmo resultado, que sejam súper dignos, com os quais o cliente igualmente adore. Não podemos repercutir tudo o que subiu no preço do prato porque se um cliente não pode ir ao restaurante a que foi ontem, sempre jogará a culpa no estabelecimento. É uma situação complicada para nós".

--A sustentabilidade está na moda no general, mas, o cliente sente-se atraído por ela?

--"Isto chegou para ficar, as pessoas cada vez são mais conscientes do que comem, do que bebem e do meio no qual estam. Os profissionais como nós temos a responsabilidade de fazer as coisas bem, de comprar ao produtor que faz as coisas bem, e de não atirar comida, de tentar que todos os materiais sejam mais sustentáveis. Acho que é um trabalho que o cliente valoriza, porque já não é o cliente de há 20 anos ao qual lhe davas qualquer coisa. O cliente entende, e também é importante que ele compreenda. Para nós é um desafio e trabalhamos nisso todos os dias".

--Uma decisão profissional da que estejais orgulhosos e outra que talvez mudariam.

--(Álvaro Castelhanos): "Associar-me com Iván foi das melhores decisões de minha vida, e não só pelo lado profissional. Depois há decisões nas quais te equivocas. Nós aprendemos mais com os erros que com os sucessos, tivemos muitos e acho que segui-los-emos cometendo, ainda que cada vez menos. Acho que a nível empresarial somos mais maduros. Não me arrependo de nada, mas há coisas que hoje não faria".

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--(Iván Morais): "Nem todas as decisões deram certo, mas também pelo mpulso que lhes damos. É verdade que esta viagem abranda um pouco no início, quando se pensa que se é o flautista de Hamelin e que as pessoas o seguem enquanto se toca. O público muitas vezes põe-te no teu lugar".

--Sobre a possibilidade de tirar o copo de vinho ou a cerveja do menu do dia, que pensais?

--(Iván Morais): "Como opinião totalmente pessoal, acho que nos tornámos hipersensíveis e temos alergia a tudo, já jogamos o jogo duas vezes. As pessoas teram que beber, enquanto não cause nenhum problema nem altere nada, quem sou eu para dizer a um tipo o que tem que beber. Acho que o vinho é saúde, defendemos mais os fermentados que os destilados, mas entendemos também que um destilado com qualidade tem o seu momento, a sua estrutura… No final, ir tão longe para ver como deve ser proibido beber, pensar ou viver… Não sei, a mim me custa".

--(Álvaro Castelhanos): "E a nível profissional, gera muitíssimos postos de trabalho. Nem todos os países são produtores vitivinícolas a este nível e com esta qualidade, de modo que nós defendemos o agricultor, porque achamos que o vinho é cultura".

--Um desejo para 2022…

--(Iván Morais): "Que isto aconteça to mais frequentemente possível, que desfrutemos, que sejamos hedonistas no sentido mais divertido da palavra. Ser hedonistas é ser arzabaleros. Oxalá todo mundo tivesse a intenção de desfrutar, de se levantar com energia, de ajudar os que tens ao lado… No nosso caso, isso traduz-se em poder ter mais funcionários, poder ter mais negócio, que la lista da compra seja mais cara ainda e poder dar trabalho e pagar faturas a mais fornecedores".

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--(Álvaro Castelhanos): "Que tenha saúde para todos após o que temos vivido, que não haja tantas diferenças sociais, que as pessoas possam sair a desfrutar... Em Madrid, que é uma cidade alegre, tu vês que quando as pessoas estão felizes a vida é mais longa. No final o que tentamos é que, ao dar um prato a uma pessoa, lhe mude a cara quando se meta o garfo na boca. Isso para nós é a hostia".

--E, ainda que não seja este ano nem o seguinte, alguma abertura no horizonte?

--"Vamos fazer alguma coisa, há sempre muita agitação por aí…".