Gonzalo Calvo (Grupo Saona): "O maior repto tem sido a estandardização de nossos restaurantes"

Se um procura Saona em Google Maps, obterá as localizações de dezenas de restaurantes em diferentes cidades de Espanha, alguns com a etiqueta de melhor valorizados. Mas a origem da exitosa corrente hostelera não está aí, sina na paz de uma cala de águas turquesas de Formentera . Assim o explicam seus responsáveis no livro que celebra os 10 anos da empresa, Saona 10 anos, cuja capa tem desenhado o artista valenciano Javier Marechal.

Desde que Gonzalo Calvo inaugurou seu primeiro local em 2013 no centro de Valencia , a companhia tem evoluído até converter num grupo de restauração boyante, que navega a toda vai com o vento a favor do agradável e o asequible. Nestes dez anos, a facturação do grupo supera os 53 milhões. Tudo, oferecendo menus diários variados e resultones que partem de 12,95 euros.

–Dantes de criar Saona, você se dedicava ao sector imobiliário. Sempre lhe atraiu a cozinha?

–Sim, sempre gostei. Desde pequeno tenho cozinhado em casa, fazia-me o jantar e quando vinham convidados sempre cozinhava. É algo que estava aí, latente. Em seu momento tentei-o, mas os investimentos para um restaurante eram muito altas e ao final orientei-me pela intermediação imobiliária. Mas mais tarde surgiu-me a oportunidade de ter um localito muito pequeno e muito económico, e pensei que quiçá fosse o momento de materializar essa ilusão que tinha e de me ganhar a vida com isso.

–Em Saona cuida-se muito a decoración e o mobiliário, os restaurantes criam um ambiente agradável sem estridencias. Como trabalham isso?

–O que temos tentado é levar um pouco o Mediterráneo à cada um de nossos restaurantes. Acho que é importantíssimo que o cliente respire tranquilidade, e depois tenha um bom serviço, uma boa comida e um preço bom. Ao princípio fizemos a decoración de uma forma interna, entre minha mulher e eu. Depois contratamos a um estudo de arquitectura que nos fez vários desenhos e agora já o fazemos todo inhouse , temos uma equipa de interiorismo dentro de Saona.

–Temos passado meses falando da inflação. Como se consegue oferecer um menu são, sabroso e asequible?

–Tudo vem porque eu não venho do sector da restauração, de modo que não vinha com umas ideias preconcebidas sobre como tens que funcionar. Por isso, tentas te adaptar ao que gosta a de o cliente, que ao final não quer ter uma faixa extensísima de produtos, mas sim uma selecção dos melhores para escolher entre carne, pescado, verdura… E que seja pára todos os públicos: que possa vir um pai e encontrar coisas que goste, mas também a de seu filho. Isto também implicava umas sinergias para nós em cozinha: uma carta demasiado extensa faz que seja muito difícil a preelaboración de todos os platos, não te permite ser demasiado eficiente. Ao ter uma carta reduzida, tudo é como muito recém facto, temos menos merma, o que repercute em poder dar melhores preços… Ao final é um cúmulo de coisas.

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–Quais são os platos que mais triunfam em Saona?

–O que mais triunfa, praticamente desde o princípio, o desenvolvemos fazendo provas em casa: uns solomillitos de frango com um molho de camembert com batatas ao pobre. A meus filhos encantou-lhes, de modo que disse: se aqui em casa triunfa, seguro que em Saona também. E pusemo-lo, provámo-lo e desde então não o tirámos porque é um dos platos que mais se vende. Ainda que sim tentamos mudar muito a carta, incorporar novos platos, sacar os que menos se vendem… Também para que a gente não se aburra. A cada mês ou dois meses há platos novos.

–E algum outro?

–As tortitas de tataki de atum . E de postre, a tarta Banoffee. Quiçá são os maiores sucessos que temos.

–Que tem sido o mais difícil para Saona nestes 10 anos?

–Conseguir crescer com uma estandardização. Para mim, a estandardização era o cavalo de batalha. Quando tínhamos dois, três ou inclusive quatro restaurantes, mais ou menos os podes controlar. O problema é quando começas a crescer. Eu me dei conta quando cheguei a Madri de que era muito difícil, porque dependemos de pessoas . Ainda que a equipa de Saona dê-lhe todo muito mascado ao pessoal (a receita, como tem que proceder), somos humanos e nos equivocamos. Lembrança que cheguei a Madri e vi um arroz que não estava nas condições nas que eu gostaria de dar-lhe o aos clientes. Nesse dia dei-me conta de que, se queria crescer, não o podia seguir fazendo da forma na que o estávamos a fazer, porque nosso tipo de cozinha não tem que ver com o fast food, com um produto que se faz facilmente com determinada maquinaria onde a margem de erro é muito pequeno. O maior repto que tivemos foi a estandardização para que possas comer igual num restaurante de Zaragoza, Barcelona, Valencia, Sevilla, Madri ou onde estejas.

–Isso como se consegue?

–Para fazê-lo, fizemos uma cozinha central em Paterna (Valencia), onde não fazemos uma quinta faixa [alimentos que já têm sido elaborados, cozinhados e embalados, praticamente prontos para comer], sina as bases que depois servirão aos restaurantes para terminar os platos. Todo aquilo que tem um factor de risco importante o fazemos na cozinha central: o fundo para o marisco, as tartas, os molhos… Esse tipo de coisas. Elaboram-se seguindo umas receitas muito definidas, de modo que qualquer modificação que tenhamos que fazer, a fazemos num sozinho lugar e chega da mesma forma aos 50 e tantos restaurantes que temos.

–Saona tem opções healthy. Vocês oferecem carne vegetal?

–A comida healthy é uma tendência que vai a mais. Todos devemos nos cuidar. Nós tentamos que nossa comida (na medida do possível, porque não sempre se pode), seja de proximidade e que seja saudável. E, por suposto, tentamos que, em todos os menus, que variam, sempre tenha alguma opção vegana. Dentro disso, temos uma hamburguesa vegana, de Beyond Meat, e nos funciona bastante bem.

–No livro diz-se que o Mediterráneo é um mar, "mas é também uma atitude. Mais bem uma dessas maneiras de estar no mundo que, com o salitre a flor de pele, faz enfrentar a vida com uma mirada própria". Que é para você o Mediterráneo?

–Para mim é importantíssimo, o foi tudo. De facto, minha anterior empresa imobiliária também fazia referências relativas ao Mediterráneo. A mim me encanta o mar, me encanta navegar, o que significa estar com amigos, sair do bullicio que todos temos diariamente… Representa estar a gosto, e é o que tentamos transladar. Cala-a Saona sempre tem sido para mim muito inspiradora. Aí conheci a minha mulher e sempre me passaram coisas boas, é um lugar talismã.

–Diga-me algum restaurante de Espanha, que não seja o de seus filhos, onde você se senta a gosto.

–Gosto bastante dos restaurantes de Ricard Camarena, em Valencia. Também os do Grupo Tragaluz, em diferentes lugares de Espanha. Há mais, mas esses seriam boas referências.

–Onde se vê você em 10 anos e onde vê a Saona?

–Vejo a Saona bem longe. Quando passamos de Valencia a Madri foi um passo importante. Tinha muita oferta, muita concorrência, e entrar em Madri era um repto. Acho que conseguimo-lo, e a partir daí o crescimento em Espanha estava bastante claro. O que vejo é que a mirada a temos posta fora. Temos que demonstrar que nosso conceito (comer bem, a um bom preço, num bom meio e com um bom serviço) não é algo próprio de uma região ou um país, sina que gostará em muitos lugares. É nossa vocação e, se é possível, por que não o fazer? No pessoal, vejo-me fazendo parte deste projecto, mas também inmerso em muitos outros. Defino-me, sobretudo, como empreendedor ao que gosta de lançar iniciativas, de modo que oxalá venham muitas mais.