Diego Galegos, chef de Sollo Restaurante: "A estrela Michelin verde mudou-me mais que a vermelha"

Em Espanha há 250 restaurantes com estrela Michelin, mas só há 39 que possam presumir de ter uma estrela verde. Desde 2020, a prestigiosa guia gastronómica francesa outorga este reconhecimento àqueles estabelecimentos -já sejam Recomendados, Bib Gourmand ou Estrela- que destacam pela sustentabilidade e a gestão responsável dos recursos. Sollo Restaurante, em Fuengirola (Málaga), é um dos poucos que contam com ambas distinções.

Diego Galegos, também conhecido como o chef do caviar, aprendeu a arte da cozinha na escola de hotelaria A Cónsula e abriu seu restaurante, com vistas à baía de Fuengirola , em 2013. Sua excelência gastronómica, especialmente por platos elaborados com peixes de rio que criança numas grandes peceras, foi premiada muito cedo com a estrela Michelin e dois Sóis da Guia Repsol. Mas nada lhe mudou tanto a vida como a estrela verde que ganhou em 2021. Entrevistamo-lo para que nos explique como se autoabastece Sollo Restaurante de tais manjares.

--Tenho lido que estudou na Cónsula...

--Foram os dois melhores anos de minha vida. Acabava de deixar a carreira de Direito, pus-me a estudar cozinha e A Cónsula era como o grande restaurante da vida no que tocávamos produtos que não tenho visto em estabelecimentos de postín…

--Somos o que comemos?

--Ao 100%. Ao final, todo se transmite através de tuas vivências, do que comes e de teu meio. Eu sê cozinhar toda a parte de pescado de rio porque culturalmente cresci comendo pescado de rio em Brasil e me resulta fácil entender a mistura de sabores, os aliños, etcétera. Uma alimentação sã, na que controlas o que comes, se reflete no corpo e na mente.

--Que sabores da cozinha tradicional andaluza se sente mais orgulhoso de ter reinventado?

--Principalmente, os platos típicos da zona de Málaga. Trabalhamos com um historiador gastronómico, Fernando Roda, que nos ajuda a recuperar receitas como a de uns callos de bacalhau de faz muitíssimos anos que adaptamos aos callos de esturión.

--Por isso lhe chamam o chef do caviar?

--Começou como um episódio. Levava anos trabalhando com caviar de rio e começamos a fazer provas com o esturión. Fiz uma morcilla de carne de esturión e um crítico gastronómico ficou flipado. E decidimos apostar pelo esturión e outros peixes de rio pouco conhecidos em Espanha.

--Melhor um chuletón em seu ponto ou um bom lombo de tilapia em ceviche quente?

--Ambos platos podem ser extraordinários. Se comes chuletón a cada dia, te hartarás. Trata-se de procurar uma dieta equilibrada e de surpreender ao paladar.

--Algum de seus comensales ter-se-á surpreendido ao se encontrar esses peixes de rio na mesa...

--Por sorte, a cada vez menos… Porque a gente, dantes de vir ao restaurante, pesquisa muito. Graças à estrela verde, os clientes vêm com a mente aberta e dispostos a provar coisas novas. Ainda há algum despistado que vem e ao princípio está reacio, mas fazemos comida muito rica e acabam seduzidos pela riqueza de sabores.

--Como lhe mudou a estrela Michelin?

--A estrela Michelin vermelha foi uma loucura: o número de comensales aumentou para perto de um 70%. Desde que tens uma estrela, deixas de investir em publicidade porque a própria guia brinda-te os comensales. Sollo enche-se todo o ano.

--E a verde?

--A verde tem sido um grande salto. Foi uma mudança brutal porque somos o único da zona com uma estrela Michelin verde e a muitos clientes seduze-lhes este conceito. Já não tentamos nos parecer aos demais restaurantes, sina que somos um luxo ao redor do pescado de rio. Com a estrela verde, deixamos de pôr manteles e cuberterías deslumbrantes para centrar no produto e subir bastante o preço. Tem sido um salto qualitativo incrível.

--Então, diria que lhe mudou mais a verde que a vermelha?

--Sim, complementou-me mais. Seguimos dando um luxo bastante alto, ainda que sem estar nos cánones da Guia Michelin, que também valoriza nossa aposta pela sustentabilidade e a economia circular.

–A Sollo há que ir com a carteira cheia, não?

--Por ser um restaurante com estrela Michelin, também não é tão caro. O menu degustación, sem extras, custa 150 euros, mas a gente sempre pede um maridaje ou mais copas de caviar e se vai aos 250-270 euros.

--Só tem seis mesas para 14 comensales… Por que tão poucos clientes?

--Somos autosuficientes num 90%. Só compramos farinha, ovos e leite. Todo o que fazemos o cultivamos. Na sala poderia ter 30 comensales, mas não tenho capacidade de produção. Não temos mais produto e só fazemos serviço de noite.

--Por que qualquer deveria provar Sollo Restaurante?

--Porque é algo diferente. Nosso menu está pensado para que venhas só uma vez por temporada. Vêem, prova-o e viverás uma experiência que nenhum outro restaurante te pode proporcionar.

--Um conselho para dantes de ir...

--Vêem sem medo. Fazemos platos diferentes, mas tudo está muito rico. Sirvo o mesmo que quero que comam minhas filhas.

--Por que Sollo é diferente?

--Quando vais a restaurantes de categoria, sacam um plato, e outro, e te contam alguns detalhes e curiosidades. É como quando estás a ver a tv e fazes zapping. Nós, como Ángel León em Aponiente , te contamos um filme de princípio a fim. A história completa.