Charo Baqué (Dromedario): "Acha-se que em Espanha toma-se muito café, mas é mentira"

Um ritual, um despertador, um prazer, um trâmite, um símbolo da pausa no trabalho, um momento doce, um momento amargo, o fechamento perfeito de uma boa comida… O café é isso e quase todo o demais. Uma xícara é capaz de evocar lembranças e também de inspirar novas ideias. E, no horizonte dos grupos cafeteros espanhóis, Café Dromedario destaca desde faz uns 150 anos.

Muito tem mudado desde 1871, quando se constituiu a marca. Por exemplo, agora a assinatura oferece, como um de seus produtos mais exclusivos, café arábica lavagem de Indonésia 'Kopi Luwak', que se obtém de um modo muito peculiar: a civeta, um animal similar ao tejón, come os grãos naturais de café, que se modificam quimicamente em seu estômago. Uma vez que os evacua, estes grãos se lavam e se processam para obter uma delicatessen. Mas, para além das rarezas para o consumidor mais especial, Dromedario presume de que a esencia do sector não tem mudado. Prova disso é a reapertura, faz uns meses, de uma loja icónica de Cafés Poço, na Rua Magdalena de Madri, a um passo da central praça de Antón Martín.

–Que tem significado para a marca a reapertura da loja de Cafés Poço?

–"A história de Cafés Poço começa aí, nessa loja. A marca nasceu em 1932 (neste ano cumprem-se 90 anos) como um estabelecimento de coloniales, com venda de artigos e um tostador. E depois começou a surtir aos estabelecimentos de hotelaria de ao redor. De modo que tem sido como uma volta a casa. Desde 2002, Cafés Poço faz parte do grupo Dromedario, mas mantemos seu esencia. Ambas empresas se uniram porque eram muito similares: trabalhamos sempre com cafés de qualidade".

–Como compete uma loja de toda a vida com os estabelecimentos de agora, tão modernos?

–"Baixo meu ponto de vista, esse rollo ao que te referes –de baristas e Instagram– não nos faz dano, apesar do que possa parecer. De facto, nos primeiros campeonatos de baristas que se fizeram em Espanha estávamos nós dentro da organização Por que? Porque aos que trabalhamos o café de qualidade nos interessa muitíssimo que a gente entenda e aprenda. Nós temos uma das primeiras escolas de café de Espanha, com professores que se encarregam da formação, porque achamos que é importantíssima. Tu podes fazer um café muito bom e que to estrague o do bar. Fazem-nos bem mais danifico outros grupos que utilizam um 100 % robusta (uma variedade de pior qualidade que a arábica) que vão competir a nível de preço. Ainda há muita incultura do café entre a população, ainda que nos últimos 20 anos temos avançado muitíssimo".

--Com que nomes relevantes do sector trabalhais?

–"Nós temos a Javier Carrión, que tem sido campeão de Espanha de baristas; e também como formadora a Karen Quiroga, a actual campeã de Espanha de Latte Art (que consiste em fazer desenhos com o leite, sobre a espuma). Todo o que vá dirigido a que a gente saiba apreciar cafés de qualidade, a nós nos favorece".

–Bebemos mais ou menos café que faz 5 ou 10 anos?

–"Agora as cifras são muito parecidas, é um consumo estável desde faz muitíssimos anos. O que sim ocorre é que, se perguntas à gente, a maioria dizer-te-á que em Espanha se toma muito café, mas é uma mentira como um templo: estamos, em media, nuns 4 kilogramos por pessoa ao ano, enquanto Itália situa-se em 7 ou 8 quilos e em países como Finlândia sobe até os 11. Tem que ver também com a maneira do preparar: em Finlândia fazem-no com máquina de filtro , e aí utilizas mais quantidade. Aqui toma-se o espresso, que não requer tanta quantidade para o fazer".

–Então, a pandemia não tem modificado muito os hábitos?

–"Tem modificado alguns hábitos, tem tido um trasvase do consumo ao lar, e tem descido o consumo em hotelaria, que ainda não se recuperou".

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–Agora que se fala muito de sustentabilidade, quais são as acções da marca ao respeito?

–"Temos uma rede de lojas: em Madri temos sete, dois em Santander e uma em País Basco. Nelas, se o consumidor leva suas embalagens para reciclar, tem descontos. Toda a energia que temos na fábrica prove/provem de energias renováveis, tentamos que todos os veículos sejam híbridos, temos posto luzes LED… São os dois grandes reptos que há agora, a sustentabilidade e a digitalização, e estamos a avançar em isso".

–O consumidor valoriza mais um café ecológico?

–"Todo mundo é muito ecológico até que o tem que pagar. O café é um produto muito ecológico já de por si, mas é complicado: se obrigas a um produtor a ter um selo ecológico, isso encarece o produto".

–Agora que falamos de preços, como tem afectado ao grupo a inflação?

"O mundo do café leva muito tempo numa situação muito delicada. O 80 % de nossa facturação prove/provem da hotelaria, e o 20 % restante do consumo do lar. Em 2020, em hotelaria fizemos um -40 % e em 2021 um -28 %, de modo que ainda nos estamos a recuperar. Não contentes com esse descenso de consumo, e dantes de que a inflação chegasse a estes níveis, desde mediados do passado verão temos assistido a uma subida do custo das matérias primas escandalosa. A nós nos subiram mais do 100 %. Isso nos obrigou a fazer uma subida de preços importante em novembro, de 2 euros por quilo. Não era um bom momento para subir, mas tivemos que o fazer. Após isso, chegou a crise dos contêiners: onde dantes pagavas, por pôr uma cifra, 6.000 euros por um contendor para trazer o café, agora são 20.000, e lhe agradecendo ao que embarca. E, finalmente, a subida da energia e da gasolina. Nós repartimos o café bar a bar, em furgonetas, de modo que nos afectou como a um transportador. Em general, o sector tem sofrido muito, mas aqui estamos".

–Há alguma outra abertura de loja programada para este ano?

–"Quanto a lojas, por enquanto agora não vamos abrir nada mais. O que sim estamos a abrir são zonas novas de hotelaria, num plano de expansão com a marca Dromedario, porque Poço só está em Madri".

–Que tem o produto de Dromedario que não tenham outros?

"Para começar, é a empresa de cafés mais antiga de Espanha, nasceu em 1871, e desde então dedicámos-nos à qualidade. Não entra um café qualquer em nossa assinatura. Eu sempre utilizo a mesma frase: não somos o mais barato do mercado, mas em relação qualidade-aprecio somos imbatibles. Pelo mesmo preço que outro te dá um robusta, nós te damos um premiado. Somos o café de Espanha mais premiado em provas às cegas e torneios internacionais".

–Para terminar, que canção ou que filme descreveria o momento actual do grupo?

–"Here comes the sun, dos Beatles. Já tem passado o pior e acerca-se o verão".