Andreu Genestra, o chef que ganhou uma estrela Michelin sem saber o que era

Andreu Genestra (Inca, 1983) começou fregando ollas num hotel de sol e praia quando só tinha 15 anos. Anos mais tarde convertia-se no cocinero mais jovem de Baleares em conseguir uma estrela Michelín. E, sem nem sequer, saber o que era e o que supunha este prestigioso reconhecimento.

Em 2011, Genestra decidiu abrir seu próprio restaurante em Predi São Jaumell Hotel Rural de Capdepera e, a Guia Michelín concedeu-lhe a primeira estrela em 2015. Sua segunda conseguiu-a em 2020, mas, desta vez, a estrela verde. Cabe destacar que o chef mallorquín tem passado pelas cozinhas de Mugaritz e o Bulli de Ferran Adrià; e tem cozinhado em Londres, Estocolmo, Brasil, Moscovo, Paris, Miami e em Kuwait para a Família Real.

--Como e por que se adentra no mundo da cozinha?

--Não foi premeditado, foi procurando algo que me motivasse e que se me desse bem. Resulta que tive as ideias muito claras já aos 14 anos dizendo que queria fazer cozinha. Cozinhava em casa bastante, e isso que não venho de família de hotelaria. Evidentemente, quando provei o que era uma cozinha dantes de estudar dela, vi que isto gostava muito e que, ao menos, queria o tentar. Nunca pensei que chegaria até o dia de hoje, mas queria provar a ver se me motivava e, pouco a pouco, pois tenho ido para adiante.

--Ganhou uma estrela Michelin sem saber que era uma estrela Michelin. Quando e como se começou a dar conta do que supunha ter uma?

--Desde o primeiro dia que me deram a estrela Michelin, os clientes já eram totalmente diferentes, portanto, a pressão já era diferente. Um mesmo quer o fazer muito melhor para estar ao nível que toca. Mas, acho que a pressão foi dantes de tê-la. Não por querer conseguir o objectivo, sina por querer dar o melhor ao cliente e a um nível onde nós queríamos estar.

--Que lhe mudou mais: a estrela Michelin verde ou a estrela Michelin vermelha?

--Quando nós nos deram a estrela Michelin verde, --a que identifica aqueles restaurantes que têm uma sensibilidade especial pela sustentabilidade–, fomos os primeiros. Por aquele então, a gente não valorizava muito o que era a estrela verde. Em mudança, quando nos deram a estrela vermelha foi uma mudança do 200 % em tudo. A soma das duas tem feito completar muito nosso discurso, nossa filosofia e o que vão encontrar os clientes na mesa.

--No discurso que deu no Congresso pela Excelência celebrado em Mallorca disse que o luxo é que te cozinhem de maneira personalizada. Como se consegue isto?

--Isto significa que quando tu peças o jantar de uma maneira ou de outra, se possa fazer possível. O luxo é o que se paga. Todos esses acrescentados ou todas essas diferenças, ao final se pagam. O luxo é um plus acrescentado. Já seja história porque estás num local que tem um montão de anos, (como é onde estamos nós, que tem quase 800 anos), ou que possas desfrutar das verduras cultivadas e recolhidas por nós, que sabemos em que ponto de maduración estão. Todos esses detalhes, para mim é o luxo.

--Esta é a tendência e o objectivo actual no sector da hotelaria?

--Não sê se vai ser a tendência ou não, mas quando nós não podemos competir com massas muito grandes, já seja com países que tenham um volume maior de um sector turístico e que tenham um volume maior por preço, o que temos que competir é o fazer único. Fazê-lo diferente dos outros, dar-lhe essa cultura, esse sabor, essa mimetización para o cliente é o que nos vai fazer competitivos. Essa é a tendência. Que a cada um possa ter uma coisa única que o diferencie do outro competidor.

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Teo Camino

--Comentou que se fez cocinero por Karlos Arguiñano. Foi por sua cercania?

--Karlos Arguiñano foi o entretenimento número um durante minha infância. Já seja porque minha mãe via Karlos Arguiñano aos meios dias ou porque a mim me encantava a forma tão amena e que eu entendia como cozinhava ele. Portanto, não é melhor cocinero se não é melhor transmissor, o cocinero que quer expressar as ideias para sua comensal ou, neste caso, para seu telespectador. Tem sido o cocinero mais difusor e, graças a isso, pois muitos temos crescido olhando a cozinha de outra maneira, não tão séria, não tão sacrificada senão bem mais amena.

--Poucas vezes o chef tem trato directo com o cliente. Acha que dever-se-ia ser mais próximo com os clientes?

--Não tem porquê se o cocinero não quer trato com o cliente. O trato com o cliente tem-se com o plato, o cocinero não está para fazer amigos com os clientes, o cocinero está para cozinhar. Não é necessário que o cocinero saia para ver como tem ido o jantar de seus clientes. Tratar-se-ia de uma tendência errónea que os cocineros tiremos protagonismo à mesa.

--É importante diferenciar-se e reinventarse. Como consegue destacar sua cozinha do resto?

--Temos-nos que reinventar cada dia porque os paladares são evolutivos, não é o mesmo paladar de faz 50 anos ao de agora. Temos-nos que diferenciar de nossa concorrência, porque se todo mundo fizéssemos o mesmo, pois o negócio não iria muito bem.

--Como destacar?

--Com muito esforço de toda uma equipa, com muito trabalho cada dia e, sobretudo, estando ao pé do canhão olhando as tendências, vendo o que todo mundo faz, utilizando inputs de uns cocineros e de outros, vendo o que gosto de de uns de outros e reinterpretando da mesma maneira e também vendo como evolui o mundo.

--Qual é seu plato estrela?

--Não tenho plato estrela. Não poder-te-ia dizer qual é o que mais gosto, porque me encanta do arroz, gosto o cochinillo, me encantam as gambas, sou de fiel amante dos embutidos, do mundo doce. Gosto de tudo. Não há um plato fetiche. Por momentos gosto mais uns que de outros, mas sou incapaz de eleger um sozinho plato.

--Quanto custa comer no restaurante Andreu Genestra?

--O menu curto custa 125 euros, e esse é o preço medeio também da carta que temos. O menu vegetariano e o menu longo estão a uns 150 euros. Há que lhe somar a bebida e os aperitivos e café.

--Como define a sua freguesia?

--Nós temos uma freguesia variopinta no sentido de que é multinacional. Vêm espanhóis, alemães, ingleses, americanos, japoneses, nórdicos, de centro Europa… Como digo eu, é uma traca de petardos cada noite, porque não sabes de onde vêm. O que sim que é o cliente é bastante agradecido, vê o esforço, vê todo o que decorre em cozinha, vê o trabalho por trás de cada plato e isto é o motor que nos move cada dia.

--Que significa e daí requer para Andreu Genestra um bom plato?

--Para Andreu Genestra, o que se requer num bom plato é que tenha texturas, sabores, que o plato entre pela vista e, sobretudo, que quando tenhas terminado o plato fiques com um sabor geral de wow. Dá igual que seja uma carne, que seja uma verdura, que seja um postre. Os platos poder-te-ão gostar mais ou poder-te-ão gostar menos, mas que não te deixem indiferente, isso é o que procuramos.