Iván Morais: "O Jardim de Arzábal é como ter um restaurante no Louvre"

Iván Morais e Álvaro Castelhanos pediram dois créditos de 30.000 euros para abrir uma pequena taberna junto ao Parque do Retiro de Madri em 2009, e foi-lhes bem. Foi-lhes fenomenal. Agora que de todo isso faz quinze anos, Grupo Arzábal se converteu num pequeno império gastronómico e eles numa espécie de embaixadores da cozinha tradicional madrilena.

Seu taberna Arzábal é uma das mais famosas do Retiro, suas três paradas no Mercado de San Miguel (Madrí, Arzábal Market e Irmãos Frango) aparecem recomendadas em The New York Times e o restaurante O Jardim de Arzábal, ao lado do Museu Reina Sofía, é o jardim das delícias de Madri.

--O Grupo Arzábal não tem deixado de crescer…

--Valorizamo-lo muito positivamente, mas de uma maneira contida. Damos passos adiante muito medidos, por isso tem sido uma evolução natural. Assim que tens capacidade de gerar atração, chegam-te milhares de oportunidades. Ofereceram-nos centos de projectos em hotéis e estabelecimentos inclusive fora de Espanha. Pomos-lhe esforço, paixão e estamos muito contentes, mas também sentimos uma tremenda responsabilidade pelos lugares nos que estamos, que são transmissores do conceito Madri. Somos marca Madri. Estamos nos centros turísticos mais importantes da cidade.

--O Jardim de Arzábal aparece em todas as listas dos terraços mais acolhedores de Madri…

--Às vezes, ao vê-lo tantas vezes, acostumas-te e tiras-lhe valor a um lugar. O Jardim de Arzábal é como ter um restaurante no Louvre ou numa pinacoteca maravilhosa. É um jardim histórico dentro de um edifício histórico que alberga um dos museus de arte contemporânea mais importantes do mundo. É realmente precioso. Entras e achas que foste-te de Madri. Estás na rotonda de Atocha e não escutas o tráfico. É como te transportar, e ao cliente do museu lhe encanta. É fantástico para eles e para o público de Madri. Ao final, é um jardim aclimatado todo o ano.

--Qual é o segredo de vosso sucesso?

--Começamos na taberna de Retiro, no número 2 de cale-a Doutor Castelo, e para o resto de localizações chamaram-nos. O Rainha Sofía pôs-se em contacto conosco e nos disse que queria apostar por uma gastronomia a mais nível. O Mercado de San Miguel chamou-nos porque estamos na lista das melhores barras de Madri. Aena pôs-se em contacto conosco para estar no Terminal 4 do aeroporto de Baralhas e oferecer pinchos e bocadillos elaborados ao momento. Depois dessa primeira pedra no Retiro, todo tem fluído assim.

--No Mercado de San Miguel, o 75% de vossos clientes são turistas…

--Turistas internacionais e nacionais, sim. O turista nacional também é importantíssimo para nós. Não todos nossos clientes são de fora.

--Quais são os platos favoritos dos estrangeiros que visitam vossas paradas no Mercado de San Miguel?

--Numa das barras, Madrí, que é uma taberna castiza, triunfam os mejillones tigre, as bravas e os torreznos. Nós não saímos de nossa linha editorial, ainda que há platos que nos custa explicar aos estadounidenses que vêm de Nebraska, por exemplo. Mas seguimos defendendo o que fazemos. Em Arzábal Market fazemos todos nossos pinchos: de ensaladilla, donostiarra com chistorra, tartar de salmón, de gambita… Nossa gastronomia, nossos ingredientes.

--Que é o que mais lhes surpreende da gastronomia tradicional madrilena a vossos clientes de Nebraska ou Wisconsin?

--Os guisos. Surpreende-lhes muito a caça, as setas ou o pescado fresco, que não é habitual em sua lista da compra. Surpreende-lhes a batata à importância com cigala e as pochas com almejas. Combinações que são muito nossas. Mas também vêm a isso e estão encantados do provar.

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--O turismo tem influído na criação de novas propostas culinarias?

--Não. Nós não pensamos a carta em função das visitas que temos. Nós defendemos uma gastronomia de qualidade, nacional, muito de ingrediente de temporada e de veda, e aí é onde estamos posicionados. Temos tomate em verão e setas em outono.

--É rentável o horário de cozinha ininterrumpida?

--Sim, de não ser assim, analisaríamos o horário desde outro prisma. Fazemos muitas análises de vendas por faixa horária, por dia, por temporada. Analisamos inclusive que plantilla é mais rentável. Tentamos sempre nos olhar a nós mesmos dantes de pensar que o culpado seja uma causa externa. Ao princípio era mais casual e o público levava-te a tomar determinadas decisões, mas agora nossa análise nos marca o horário. Nossa obrigação é gerar a acção necessária para ter público a todas horas. No museu e no mercado há público a todas horas. Na taberna Arzábal a gente sabe que te damos de comer às cinco da tarde, e também é verdade que não há muitos lugares nesta faixa de qualidade que o façam.

--Depois de disparar-se os preços durante os últimos anos, os supermercados têm começado a baixá-los em 2024… Vocês também?

--Nós ajustamos permanentemente as receitas. A equipa de compras analisa a diário o preço dos produtos. Se uma receita modifica-se para acima ou para abaixo, ajustamo-la. Se vão para acima, normalmente assume-o a linha de benefício. Nós temos uma margem e isso o aplicamos. Se há que baixar os preços, se baixam, claro que sim, mas requer de uma análise muito exhaustivo. Os preços não podem ser estáticos. Um dia podes perder dinheiro com o plato de merluza e ao revés igual. Vivemos num reajuste permanente.

--Alguns vos definem como os taberneros do século XXI. Que vos parece esta etiqueta?

--Fugimos um pouco das etiquetas, mas parece-nos bem. Não temos inventado nada. Tinha um montão de ingredientes numa cesta de compra-a maravilhosa e nós os combinamos de uma maneira diferente dantes que o resto. Trabalhamos muito, encanta-nos o que fazemos e atiramos para adiante. Empreender é um pouco isso: pôr-te uma venda nos olhos, dar um salto ao vazio e a ver onde chego. Também nos demos algum golpe. A realidade depende de muitos factores. Às vezes acertas, e às vezes te quipocas.

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--Dá-vos medo morrer de sucesso?

--Não. Não, não, não. Deixar de lado os restaurantes porque achas que podes-te permitir não estar pendente não é uma opção. No outro dia teve um evento no jardim da Complutense e estivemos ali com nossa food truck. Temo-lo muito claro com Álvaro. Morrer de sucesso pode ser pensar que se as coisas vão bem, podes te permitir trabalhar menos, e isso não vai em nosso DNA. Acho que morreria dantes de cansaço que de sucesso.