Uma de salada. Outra de croquetes. Quantas vêm? Três. Então põe-me dois. Uma de peixe frito. Uma de anchova. Dois pedaços de tortilha. E… Já está, não? As bravas! Ah, e uma de bravas com muito molho. E meia porção de presunto não vos entra? Abranda, que os preços estão pelas nuvens. É verdade, quase todo subiu, mas comer tapas baratas em Espanha ainda é possível. Que pratos escapam à subida de preços em bares e restaurantes?
A tortilha de batatas, a salada russa, os croquetes e as batatas bravas são as quatro tapas mais consumidas pelos espanhóis, segundo um recente estudo de Hotelaria de Espanha. Também o presunto figura entre os pratitos mais procurados, especialmente entre os turistas. A 16 de junho celebrou-se o Dia Mundial da Tapa 2022, por isso é interessante ver como se comporta, quanto a preços, este elemento diferencial da gastronomia espanhola.
As tapas que escapam à inflação
"Tivemos que mudar a carta para fazer uma subida de preços generalizada entre 5 e 7%, mas algumas tapas não as toquei", expõe a este meio Giuseppe Perrella, gerente da Vivo Tapas, um dos restaurantes mais valorizados de Barcelona no Tripadvisor . "As bravas, por exemplo, custam o mesmo", acrescenta. Segundo o fundador de Con Gusto Consulting, Manel Morillo, a tapa de bravas é a mais vendida do estado espanhol, e, como requer pouco óleo para fritar e têm muita margem, "apenas subiram uns céntimos ou mantiveram o mesmo preço".
Ir à Parte Vieja de San Sebastián e não provar a tapa de falso risotto de Idiazábal do bar Borda Berri é como ir à praia da Malvarrosa e não pedir paella. "Todos as tapas subiram de preço, mas a massa do risotto vem de Itália e não temos notado um aumento", assegura Marc Clua, artífice desta célebre delicatesen.
O porco não se toca
A carne de ave subiu 12,7% e a de bovino 11,4%, mas a de porco manteve-se, e inclusive a do lombo de vaca desceu 9,4%. À tapa de segredo ibério "não tocámos no preço porque a carne de porco não subiu", expõe o gerente de Listo, um restaurante localizado na avenida do Paralelo de Barcelona, que acrescenta que o presunto ibério de bolota "também custa o mesmo que no ano passado".
Com muitas tapas tradicionais, como as de chistorra, lombo, pincho moruno ou lombo defumado, provenientes de porco, carne da qual Espanha é o maior produtor europeu, "os restaurantes puderam manter as margens porque o seu preço quase não aumentou", aponta Morillo. Nesta linha, os pés de porco com cogumelos são quase a única tapa que não subiu de preço no famoso Bar Sport de San Sebastián, tal como assegura o seu dono, José Luis García.
Para fazer bem as tapas tem que ir para sul
"Aqui temos uns preços loucos", presume o director de expansão da rede La Andaluza, que conta com cerca de 50 locais repartidos por Espanha, Diego Espinosa. Segundo este empresário, o peixe frito, o presunto, os caracóis e a salada de gambas ao alho são os pratos que mais se vendem, e nenhum subiu de preço. Até agora, em 2022, "a nossa margem reduziu-se muito, mas não tocámos em nenhum preço porque não o considerámos oportuno dada a situação geral", acrescenta Espinosa, que afirma que não sabe até quanto poderão aguentar com esta política de empresa.
Ao norte, em Barcelona, Lalola é um conhecido restaurante, e ponto de encontro, do bairro de Gracia. Neste mês cumpre 25 anos de cozinha ininterrupta e milhões de estômagos felizes, mas não pôde evitar aumentar "um pouco" os preços. Fazia cinco anos "que não os tocava, era a nossa filosofia, mas neste ano tem sido impossível", aponta o seu gerente. No entanto, a sua famosa salada russa, as suas bravas, que lembram as do Bar Tomás, ou o pedaço de tortilha, apenas subiu entre 5 e 10 céntimos. Os seus preços, ao contrário de outros, ainda são muito competitivos.
O que atravessa a fritadeira transforma-se em ouro
A tapa tem muito a ver com o frito, "e os óleos para fritar subiram uma barbaridade", enfatiza Morillo. Mais especificamente, o óleo de girassol subiu mais de 50%, e, o azeite, mais do mesmo. "O presunto está igual, vale, mas o óleo disparou e os croquetes têm que se fritar", apontam do restaurante Listo, onde a porção de croquetes passou de 2,90 a 3,40 euros. "Todo o que passa pela fritadeira…", resume o dono do Bar Sport.
A tortilha de batatas não passa pela fritadeira, mas leva ovo, que subiu mais de 20%, e se faz com azeite. Como é um prato com o que os restaurantes costumam ter bastante margem, a subida desta delícia espanhola foi mínima.
O peixe, pelas nuvens
No restaurante Listo afirmam que, hoje, têm quatro fornedores de peixe porque o preço varia todos os dias. "O quilo de salmão um dia custa-te 12 euros e outro dia podes chegar a pagar até 22 euros. Não tem outra escolha senão jogar e procurar o fornecedor mais justo", explicam deste restaurante de Barcelona.
O lula bebé recheada com caranguejo é outro dos petiscos inevitáveis do Bar Sport de San Sebastián. Mas a carne de cangrejo subiu "e não tive outro remédio que não repercutir no preço de venda", aponta o dono deste local da Parte Vieja. O mesmo sucedeu ao calamar andaluz na sua tinta do Vivo Tapas, em Barcelona.
Não é país para foie gras
Se um escreve "melhores tapas de San Sebastián" no Google, o foie grelhado do Bar Sport figura em quase todas as guias e blogs gastronómicos. Um produto alimentar proveniente do pato que aumentou entre 20 e 30%, e que, por semanas, foi difícil de conseguir.
"É nosso prato estrela, e o preço de venda final subiu de forma proporcional", lamenta José Luis García, que afirma que este ano tiveram de aumentar o preço das tapas duas vezes para se manterem à tona.