Volta de porca às torrijas de Semana Santa clássicas: Nutella, Baileys e até congeladas

Já estão de volta. Para deleite de muitos, as torrijas povoam de novo as estanterías das panaderías, os restaurantes recuperam-nas para suas cartas e, inclusive, alguns supermercados oferecem suas próprias versões industriais. O rei dos postres da Semana Santa inclui-se na categoria das receitas de aproveitamento pelo básico de seus ingredientes. Pan duro, ovo, leite --ou vinho--, canela e açúcar. Elementos que qualquer pode ter em seu despensa e com os que enfrentar a elaboração mais tradicional. Apesar disso, a riqueza gastronómica espanhola é tão ampla que a mistura de uns alimentos tão primários tem dado pé a um sinfín de variedades ao longo e largo da geografia nacional. As castelhanas, as galegas, as cántabras, as vascãs, as torrades de Santa Teresa catalãs… todo um universo ao redor de uns poucos ingredientes.

Ao igual que com outras receitas singelas --como a da tortilla de batata ou a das croquetas-- a cada maestrillo tem sua librillo. De facto, os experientes em repostería consultados por Consumidor Global coincidem em que a torrija também é um mundo aberto à fantasía. Coberturas de Nutella, de maçã caramelizada, de mermeladas de todo o tipo e de doce de leite, entre outras, bem como demolhar o pão em licores como creme de orujo ou em leite com cacau em pó, são só algumas das múltiplas opções que se podem encontrar em restaurantes e panaderías ou elaborar em casa. Ademais, como com quase tudo, também existem debates, como o de se é melhor as tomar frias ou quentes. Para além disso, que características tem que ter este postre tão tradicional? Que tipo de azeite é o melhor para as fritar? Valem a pena as dos supermercados?

A qualidade da matéria prima é o mais importante

Martín Martínez é o dono do local de comida para levar Villaroy's e, segundo o portal especializado Gastroactitud, elabora as melhores torrijas de Madri. A primeira recomendação deste jovem cocinero --29 anos-- é utilizar matéria prima de qualidade. Na mesma linha pronuncia-se Carolina Loiro, pastelera e professora de repostería na escola de hotelaria Arbequina. "O melhor pan para as torrijas é o candeal. E se é de massa mãe, muito melhor", asevera esta experiente. Este tipo de pan utiliza-se, por exemplo, para a sopa castelhana, e suas qualidades para a elaboração do postre rei da Semana Santa é que tem uma "hidratación muito baixa, é muito seco e aguenta o demolhado sem se romper", explica. Em qualquer caso, é importante que o pan esteja duro, pelo que o habitual é utilizar o que tenha sobrado do dia anterior. Nesse sentido, o pão de molde não se recomenda. "Agora fazem barras para torrijas que para minha gosto são um pouco bollo. O de molde tem demasiada humidade e ficam muito babosas", assegura por sua vez Neves Pérez, chefa de cozinha e de repostería da Casita Doce.

No entanto, Martínez desvela que em seus populares torrijas --que se vendem a quatro euros a unidade-- utiliza um bollo parecido a um suíço e que empapa em nata e leite infusionadas com canela e ralladura de limão e de laranja . "A qualidade dessa nata e desse leite também são fundamentais", defende. Quanto a se há muito diferencia no resultado em função de se empregam-se variantes desnatadas ou semidesnatadas, este cocinero opina que o melhor é utilizar leite inteiro, ainda que também depende do consumidor. Por outro lado, o melhor azeite para fritar as torrijas é o de girasol. "Precisam uma fritura neutra que não lhe confira nenhum aroma", sublinha.

Um postre aberto à fantasía

A outra variante principal da torrija é a que contém álcool. Nesta opção substitui-se o leite por um vinho tinto ou por um doce, como pode ser um Pedro Ximénez ou um Porto. Para além disso, também é possível preparar uma infusión na que se misturem a partes iguais leite e licores suaves, como um creme de orujo ou um Baileys. "Se pões-lhe um vinho cabezón podes-te carregar a torrija", insiste Loiro sobre a importância de utilizar uma boa matéria prima.

A reinvención desta receita de aproveitamento tão típica é algo que dá muito jogo aos restaurantes. Assim, é possível encontrar algumas com coberturas de Nutella , de chocolate branco ou de maçã caramelizada, entre outras fantasías. Segundo os experientes, o risco disso é encontrar o ponto exacto para que não fique demasiado doce e empalague. "Nas panaderías e pastelerías não se joga muito com isto porque o que costuma procura o cliente é a torrija tradicional, a de toda a vida", enfatiza Loiro. Nesse sentido, outros atrevimientos têm que ver com a integração de especiarias como o romero, a pimienta ou a noz moscada. "No caso da pimienta, por exemplo, é um potenciador do sabor. Se jogas-lhe demasiada picará, mas se sabes equilibrá-la realçará os sabores. Tudo depende do que goste à cada de um. Imaginación ao poder", sublinha Loiro.

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Truques para o cozinhado

"Para fazer uma grande torrija também é importante fazer uma boa infusión de leite, canela, limão, laranja e açúcar. E sobretudo, empaparla bem em quente e depois o deixar esfriar. Esse para mim é o verdadeiro segredo. Muita gente equivoca-se porque as empapa em quente e saca-as. Se faz-se assim, o mesmo que demora em apanhar o leite o demora em escurrir. É importante deixá-las uma noite inteira de molho", desvela Martínez. Não obstante, Loiro difere e assinala que o demolhado é melhor que se faça com o leite a temperatura ambiente ou fria, melhor que quente.

Assim mesmo, a professora de Arbequina aponta que outro dos truques que os mais cocinillas devem anotar é que após o demolho há que as deixar escurrir uns minutos numa grade. O objectivo é evitar que o leite se misture com o rebozado do ovo e conseguir que a costra da fritura fique em seu ponto. Assim mesmo, para impedir o aparecimento de puntillas e imperfecciones, outra recomendação é repetir o processo de escurrido em grade depois de de o rebozado para que fique limpa, agrega Loiro. Por outro lado, existe certa divisão entre quem preferem as torrijas frias ou quentes. Os primeiros têm-no fácil, mas os segundos não sempre podem degustarlas recém feitas. Sobre isso, Martínez assinala que o melhor e mais fácil é lhes dar um ponto de microondas e não usar o forno. "Pode secá-las demasiado", aponta.

Valem a pena as dos supermercados?

Os supermercados também aproveitam o tirón deste postre durante as festas e oferecem suas próprias versões industriais. Assim, por exemplo, nos lineares de Mercadona se podem encontrar torrijas congeladas. Um pack de quatro unidades custa 3,65 euros -- cabe recordar que uma sozinha das de Martínez custa quatro euros--. Neste caso, para poder consumí-las tão só é necessário deixá-las descongelar durante nove horas em sua própria embalagem. Assim mesmo, O Corte Inglês também comercializa torrijas embaladas nas que vêm duas unidades --já descongeladas-- e com um preço de 3,99 euros. Outras grandes correntes como Carrefour, Alcampo ou Ahorramás também oferecem produtos similares. O problema de todas elas é que incorporam conservantes. Não é que estes sejam maus em si, sina que quantos menos acrescentados artificiais levem os alimentos, melhor, aseveran os experientes consultados.

"As do supermercado não deixam de ser algo industrial e não têm a mesma qualidade que a que qualquer pode fazer em meia hora em sua casa. Pode-se cozinhar em família e passar um bom momento", sublinha Pérez, da Casita Doce. Por sua vez, Loiro opina que a melhor torrija sempre vai ser a recém feita. "Utilizam métodos de conservação como o congelado, pelo que depois há que a regenerar e a aquecer, o qual serve para simular esse efeito de recém feito. Mas não é o mesmo que saber como as fizeste, com que ingredientes ou com que demolho", argumenta. Em tanto, Martínez considera que tudo depende dos gustos do cliente.