A chef 'veggie' Teresa Carles: "Tive que fazer malabarismos para manter os meus 250 funcionários"

Teresa Carles é a chef da rede de restaurantes Flax and Kale de Barcelona. Embora, na atualidade, também tenha espaços em cidades como Madrid e a Rocha do Vallés.

Carles não teme pular no vazio. Sem medo, sem preconceitos. Assim, com 21 anos e sem nenhuma experiência prévia na hotelaria abriu com o seu marido o primeiro restaurante vegetariano de Lleida. Anos mais tarde, e junto com os seus filhos, decidiu expandir o negócio e dar o salto até à capital catalã. Em 2011, a família Carles montou o primeiro restaurante de Espanha autodenominado Healthy-Flexitariano. Este baseia-se numa alimentação saudável e equilibrada, composta por 80% de vegetais e 20% de peixe. Uma aposta arriscada que teve a sua recompensa. Fiel aos seus valores, Carles reconhece que "a vida tem que ser aproveitada e se é a comer ainda melhor". No entanto, reconhece que manter um negócio deste tipo em tempo de crise não é fácil e que teve que fazer "malabarismos" para não despedir nenhum dos mais de 250 trabalhadores que fazem parte da sua família profissional.

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• Há 40 anos abriu o seu primeiro restaurante vegetariano em Lleida que promovia uma cozinha de proximidade, vegetariana e saudável. Como vê agora as modas que impulsionam isso mesmo?

"Quando fizemos isso as pessoas pensaram que tínhamos enlouquecido,. Afinal de contas Lleida é uma cidade muito carnívora, quando as pessoas saem para celebrar comem carne na brasa, caracóis e muita linguiça... Fomos muito visionarios e também algo ousados. Mas desde o início as pessoas aceitaram-nos muito bem e formamos uma grande família".

• Há uma clara diferença entre o seu primeiro restaurante em Lleida que era mais íntimo e familiar e os que tem agora em Barcelona, que são uma atração turística. Como foi essa mudança?

"A minha vida mudou muito. O conceito de restaurante que temos aqui em Barcelona veio pela mão dos meus dois filhos, Jordi e Mar, que queriam dar um salto e expandir nosso modelo de negócio. Tudo começou quando Jordi fez uma viagem à Califórnia, onde percebeu que o futuro não era ser vegetariano, mas sim fazer uma comida mais inclusiva. Por isso, adicionamos 20% de pescado azul na nossa carta".

• Na conferência da Estrela Damm sobre a gestão do futuro e os novos caminhos da hotelaria, reconheceu que é vegetariana desde muito jovem. O que significou voltar a cozinhar peixe?

"Pois ao princípio estava algo assustada, até me inscrevi num curso de cozinha japonesa. Mas no final, o segredo do peixe, como em todos os alimentos, é ter uma boa matéria prima e respeitar a culinária".

• O mundo 'healthy' é… uma moda ou uma consciência?

"Eu nunca o vi como uma moda, já que o vivi na minha própria carne. Acho que veio para ficar. É uma revolução alimentar".

• Para as pessoas que dizem que a comida 'healthy' é só uma comida bonita para fazer fotos, o que lhes diria?

"A comida healthy não é só uma comida bonita, é uma medicina preventiva e se for bonita, melhor! No final, também comemos com os olhos".

• Que dificuldades encontrastou ao abrir o Flax and Kale de Barcelona?

"Pois a maior dificuldade foi encontrar os produtos. Agora sim que temos à nossa disposição uma grande quantidade de superalimentos, mas em 2011 não havia tanta abundância. Quando abrimos o Flax and Kale não tinha kale, por exemplo, em Espanha. Para nós era importantíssimo oferecer este produto, porque era o nome da nova marca e, por isso, tinha que estar presente na carta. Por isso, tivemos que trazer as sementes dos Estados Unidos para Espanha e procurar um produtor perto de Barcelona para que as plantasse".

• Qual é o novo superalimento da moda?

"Eu acho que é o jackfruit, uma fruta exótica que tem uma textura fibrosa muito semelhante à carne e, além disso, absorve outros sabores. Ainda que também está muito na moda a kombucha, uma bebida milenar".

• O segredo da inovação gastronómica está em estudar as referências históricos?

"Sempre. Por exemplo, o kale é oriundo da Toscana, mas na Europa deixamos de o plantar e voltámos a conhecê-lo pelamão dos americanos e australianos. Isso também se passou com os cereais. Ficámos obcecados com o trigo e abandonámos outros cultivos como o centeio ou a espelta".

• Como viveu a pandemia?

"Como todo o setor hostelero passámos por mau bocados, tive que fazer malabarismos para manter os meus 250 funcionários. No início da pandemia fechámos 7 restaurantes e deixámos só um aberto para pedidos delivery. Além disso, abrimos o restaurante de Madrid no início do 2020 e em março tivemos de o fechar. Tem sido um momento muito duro e ainda falta muito para voltar à normalidade, mas os ânimos não podem baixar".