Tábuas de corte de madeira: uma espada de dois gumes na cozinha

A higiene na cozinha é fundamental. Ninguém atrever-se-ia a comer algo que fosse preparado numa frigideira suja ou que fosse manipulado com as mãos sem luvas de um desconhecido. No entanto, isto muda quando se trata da vida privada, na qual é habitual ser mais flexível com alguns princípios básicos de higiene. E uma boa mostra disso são a maioria das tábuas de corte que as pessoas têm na sua casa, em especial as de madeira.

Estas superfícies não costumam ser limpas e desinfectadas como deveriam ser, já que, no geral, são esfregadas como se fossem um prato ou uns talheres. Desta forma, os microorganismos não demoram a proliferar, o que pode derivar numa intoxicação alimentar. Por isso, antes de acrescentar à cozinha um destes acessórios é importante ter em conta vários fatores.

A madeira não é uma boa ideia

O problema começa com os próprios materiais sobre os quais se cortam os alimentos. "Não sei se por estética ou por tradição, mas as tábuas de madeira costumam ser muito vistas nas casas. Isso é um problema porque a madeira danifica-se muito rápido com os cortes e nessas fissuras que se formam é onde se acumula a humidade e os restos de alimentos, sendo muito difícil limpá-las em profundidade" explica à Consumidor Global Ana Malapeira, diretora técnica dos laboratórios Bacteralia.

Esta microbiologista assinala como, além disso, alguns desinfetantes muito eficazes que têm uma base de lixívia ou amoníaco não podem ser utilizados na madeira, já que a corroem a grande velocidade. "Por serem materiais sobre os quais se trabalha com um produto fresco e a temperatura ambiente, as bactérias crescem de forma exponencial, duplicando o seu número a cada 20 minutos", acrescenta Malapeira. Por outro lado, recomenda-se cortar os alimentos sobre uma superfície que não se rasgue com facilidade e que não seja porosa, condição que permite absorver mais humidade. "Tudo o contrário à madeira," conclui esta especialista.

Alternativas usadas pelas cozinhas profissionais

No restaurante Les Maduixes de Valência, a sua chef de cozinha, Nuria Puchades, há anos que põe em prática todas estas medidas. "Na verdade, na hotelaria está proibido o uso de utensílios de madeira desde há anos. Nós utilizamos diferentes tábuas de plástico e de silicone para a cada alimento e evitar assim a contaminação cruzada entre receitas", enfatiza.

A chef assegura que a única forma de garantir que não fique rastro nem de bactérias nem de alimentos que possam atrair patogénicos é através de uma limpeza meticulosa com lixívia. Após a cada lavagem comprova-se que todas as superfícies se tenham secado para evitar focos indeseados de humidade.

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O problema da temperatura e o mix de alimentos

Além dos perigos do material sobre o qual se cozinha, é importante trabalhar de forma correcta com o mesmo. "Um grande erro costuma ser usar uma mesma tábua para tratar alimentos crus e cozinhados. Toda a  peça crua leva consigo um sem fim de microbios de forma natural. Uma vez cortados, libertam grande parte deles sobre as superfícies. Se depois outro produto entra em contacto, ainda que esteja desinfectada a superfície, volta a ficar encharcado de patógenos", lembra Félix Martín, especialista em consumo e previdência e autor do El libro negro de la seguridad alimentaria (Restauración Colectiva).

Este profissional coloca especial ênfase na temperatura dos alimentos e assegura que, nos dia de hoje, existem os electrodomésticos suficientes para evitar que o calor favoreça o crescimento de catérias na cozinha. "Além de trabalhar com utensílios de plástico, é importantíssimo ter em conta os focos de bactérias mais comuns, como panos e esponjas, bem como as condições que favorecem a sua proliferação", comenta.

Os melhores remédios ou soluções

Como apontam os especialistas, a madeira, independentemente da sua origem --bambú, faia ou acácia--, ainda que se recomende tratar com azeite, é um revistimento que não garante uma boa protecção a longo prazo face aos cortes e à humidade. Assim, como alternativa a este material, seria necessário procurar elementos que resistam da melhor forma os impactos dos utensílios e ser hidrofóbicos, isto é, que se isolassem da água.

Com estas caraterísticas, o plástico, o mármore ou o aço inoxidável são os grandes aliados de uma cozinha higiénica e saudável. Ainda assim, não se deve esquecer a diferença entre limpar e desinfetar. Para este último é importante utilizar produtos desinfetantes, como viricidas. De qualquer forma, colocar a tábua na máquina da loiça também servirá, já que expõe as superfícies a temperaturas superiores a 70 graus, uma condição letal para os microorganismos.