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Assim se faz o Roscón de Reis de toda a vida (e sem nata)
Para fazer bem este postre basta com seguir a receita original, ter paciência e empregar ingredientes de qualidade. O recheado sobra num produto cujo sabor é suficiente
No dia de Reis , se há um produto que não pode faltar é o roscón. Bem o sabem em Pan.delirio , a corrente de obradores artesanais que criaram faz cinco anos Javier Cocheteux pai e filho, cujo produto, "elaborado como se fazia faz mais de 60 anos", tem sido reconhecido como o melhor Roscón artesanal de Madri.
Nesta família, o roscón de Reis é tradição. O gosto por este produto fez que Javier Cocheteux pai voltasse de América do Sul e seu filho deixasse seu posto de director de márketing para dedicar ao negócio. O objectivo: criar um postre com matérias primas de qualidade respeitando os tempos de cozinhado para que o resto do mundo pudesse desfrutar da receita que tanto gostava em casa. E sem nata: isso está proibido!
Até quatro dias para um roscón de Reis sem recheado
O jovem Cocheteux assegura que há uma grande diferença entre suas roscones e os industriais, baseada na qualidade das matérias primas e o tempo de elaboração do produto. "Demoramos em fazer a cada massa de 60 quilos entre três e quatro dias", afirma. Quanto às matérias primas, todas são espanholas, e, segundo o empreendedor, não levam aditivos nem químicos e são ecológicas. "Exigimos que no-lo certifiquem os provedores", declara. Seus roscones levam farinhas, açúcar integral, mel ecológico, rayaduras de limão e de laranja.
"Está proibido meter-lhes nata. Se recheamo-lo estamos a ocultar o trabalho que há detrás", assinala Cocheteux. Segundo o cocreador desta marca, um dos motivos para meter recheado num roscón é recuperar os de dias anteriores que se secaram "para não perder dinheiro e poder voltar aos vender" ou porque a massa é "tão básica ou má que há que lhe dar sabor de alguma maneira".
A importância da qualidade e o natural
Um roscón que se aprecie tem que levar bom água de azahar, sem derivados, químicos nem sucedáneos, boas farinhas, boa mantequilla, ovo, leite, laranjas e limões para as rayaduras e almendra de decoración. Apesar de que o jovem não considera que tenha truques nem receitas melhores, faz questão de que "as longas fermentaciones são chave para que dê certo".
Esta forma de elaborar o produto, segundo dizem, é a tradicional. Na indústria "primam as matérias primas baratas e económicas e mais produção em menor tempo, o que sacrifica a qualidade do produto e a saúde do consumidor", critica Cocheteux, quem admite que a gente se está a fazer consciente da importância de se alimentar bem. "Investimos muito dinheiro em cosmética , mas enchemos-nos o estômago de porquería", denúncia. Para que o roscón seja excelente, se precisa tempo: "de fermentación, investigação de provedores, de repouso da massa e de horneado. Isto reduz a produção mas aumenta a qualidade", aponta.
A fermentación
Em Pan.delirio seguem uma detalhada lista de passos para a cada unidade. Após preparar os ingredientes, os chefs fazem um pré-fermento, que requer de um mínimo de três horas de fermentación. Depois faz-se uma massa onde se misturam todos os ingredientes e se deixa macerar, para que "apanhe sabor". No seguinte passo mistura-se a mantequilla e incorpora a esponja, a massa mãe. Quando a massa inteira fermenta lha deixa repousar em peças de 5 ou 6 quilos em cubetas, onde segue fermentando umas 4 ou 6 horas.
Depois desse tempo divide-se em peças de médio quilo, 60 gramas ou um quilo e volta-se a deixar fermentado. A esta peça, posteriormente, dá-se-lhe a forma do roscón e mete-se em frio a 2 graus para bloquear a fermentación do fermento. Ao dia seguinte volta-se a deixar fermentar a temperatura ambiente e, uma vez conseguido seu tamanho óptimo, pinta-se e hornea. Ao todo, especifica Cocheteux, demoram entre 3 e 4 dias em fazer cada peça.
A diferença está no açúcar
Um roscón tradicional diferencia-se de um industrial por sua falta de aditivos , como o açúcar. Os Cocheteux alertam das "quantidades absurdas" de açúcar dos produtos industriais, devido à má qualidade de sua massa ou seus componentes, que lhes obrigam a potenciar o sabor. "Enquanto nosso roscón leva em torno de um 4 % de açúcar, um industrial atinge um 22 %", especifica Cocheteux filho. Os seus, sublinha, também não levam conservantes, pois "se hornean hoje e se consomem hoje ou manhã pela manhã".
Outro ponto diferenciador é o preço. "Normalmente está relacionado com a qualidade. Não porque as coisas sejam caras, sina porque detrás há um trabalho e um investimento que o justificam", explicam estes artesãos. Os roscones desta marca familiar custam 22 euros o de médio quilo e 42 euros o de quilo.
2.500 roscones janeiro e 10 em pleno agosto
Em Pan.delirio fazem-se 400 quilos de roscón a cada dia, o que supõem 600 unidades. Em 2021 mais de 10.000 quilos de seus roscones venderam-se em lojas. Em unidades foram uns 20.000, além dos vendidos no já que têm no Corte Inglês.
Conquanto esta marca vive por e para este produto e vende-o durante todo o ano --até 10 unidades um 10 de agosto--, sabem que ainda é um doce estacional cujo consumo se multiplica nesta época. Em cifras, um 5 de janeiro vendem uns 2.500 roscones. No dia 6, ainda que a venda diminui, segue chegando às 1.500 unidades.
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