Nada de vacas nem de ovelhas. Nenhum mugido nem balido, mas sim uma determinação firme e cremosa: quebrar preconceitos e dinamitar o edifício estagnado da indústria do queijo para torná-la mais sustentável. Essa é a visão da Väcka, uma alternativa ao queijo 100% vegetal que quer ser "adequada a todos, não só para vegans".
Esta startup foi fundada em 2021 pela mão da argentina Ana Luz Sanz e do francês Maxime Boniface, que desenvolveram sua experiência rebelde na cidade das maravilhas, isto é, Barcelona. A Consumidor Global teve a oportunidade de provar vários queijos da Väcka na feira de Madrid HIP Horeca Professional Expo, queijos que surpreendem pela sua textura e, claro, pelo seu sabor.
Uma raridade no mercado
A empresa defende que os seus queijos são uma raridade no mercado. Comercializam vrie (textura suave e cremosa com aspecto de brie, de massa macia), lado (feita de castanhas de caju com casca de pimentão) e três apresentações de mozza : ralado, em bloco e fatiados.
Esta variedade (os puristas tenham cuidado) é fermentada com base de leite de sementes de limão, azeite e fermentos. E a verdade é que se gratina correctamente, se estica e sabe a mozzarella, não a um sucedâneo mastigável.
Pizzas vegetais com massa mãe
Também têm uma fórmula estilo cheddar onde o protagonismo vai para a abóbora. Além disso, a Väcka joga ao disputadísimo desporto das pizzas com duas alternativas que, além dos ingredientes vegetais, são feitas com massa mãe. Tal como explicam no seu site, em Espanha consome-se uma média de 44 milhões de pizzas por ano. Se 20% fossem 100% vegetais, poder-se-ia contribuir para a redução de 12 milhões de kg de CO2 e 4.000 milhões de litros de água.
Se o consumidor não se quer atirar de cabeça, uma opção para ir provando é o filä, uma espécie de philadelphia que tem 18 gramas de gorduras saturadas por cada 100 de produto, mas apenas 0,7 gramas de açúcares (face aos 2,8 da philadelphia tradicional).
Aterragem no Carrefour
O mercado principal dos produtos da Vackä é o catalão, com uma presença no âmbito da distribuição protagonizada por Ametller, ainda que, contam, está previsto que desembarquem cedo no Carrefour . "Väcka nasceu em 2015 com um restaurante vegano, quando decidimos que queríamos pôr nosso grão de areia dentro do mundo da alimentação, no qual falham muitas coisas", conta a este meio Maximine Boniface. "Sou francês e vegano, podes imaginar o lugar que têm os queijos na minha vida", afirma, sorridente.
"Quando passei para a alimentação plant-based há 10 anos, o que mais me custou deixar foi o queijo", acrescenta. Pôs-se então a pesquisar qual era o processo de elaboração dos queijos tradicionais, porque sabia que os antigos processos podiam ser a chave da abordagem, e tratou de adaptá-la ao mundo plant-based. "E aqui estamos", diz Boniface. "Agora temos uma linha bm premium de queijos madurados que são feitos com cajus e amêndoas", conta.
Processos tradicionais
A pergunta é inevitável: como pode ser que o queijo seja tão rico partindo de dois componentes? "Respeitando os processos tradicionais. Fermentação, maduração… É fundamental trabalhar os microorganismos. Nós não utilizamos nenhum aroma, nem naturais nem artificiais", afirma Boniface com um ponto de orgulho. Além disso, não deixam de investigar a inovação para os seus alimentos, e incorporaram um novo ingrediente que antes se considerava um resíduo.
Em 2015 o seu restaurante vegano viu a luz, e depois, em 2021, centraram-se na elaboração de queijo vegano. Fizeram-no, conta Boniface, pela importância de "democratizar" a alimentação sustentável. Porque o preço é uma variável importante: os seus produtos no supermercado custam, diz, entre 4,90 e 7,50 euros. "Agora lançamos uma nova linha de queijos, um deles mozzarella, que têm um preço mais baixo, cerca de 4,30". A ideia é que os preços se possam assemelhar o máximo possível aos das opções não veganas.
Bom acolhimento
Por enquanto, a sua aposta está a dar certo. "Há muito entusiasmo. Cada vez que fazemos prova, ou vamos a uma feira como esta, a verdade é que há bom feedback", afirma Boniface. "O sabor é muito bom", acrescenta. No entanto, este especialista não nega as reticências que podem existir numa indústria tão tradicional como a do queijo.
"Alguns vêem-nos como o futuro ou como aliados, e outros rejeitam-nos um pouco. A verdade é que todos estão a ser testemunhas de que há uma procura crescente por este tipo de produtos, então vão ter que adaptar-se. Uns já estão a dar os passos, outros demorarão um pouco mais, mas todos terão que os dar", diz.