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Quais são os melhores fumets do súper, segundo os maestros arroceros
Comparamos os melhores caldos para fazer uma paella de Aneto, Mercadona, A Sirena e Alcampo
O fumet é um caldo concentrado de marisco que se utiliza para preparar paella ou fideuá. Da qualidade deste fundo dependerá, em boa medida, o resultado final. Dado que não sempre há tempo para elaborar um fumet caseiro com cariño e gozar de como o cheiro invade a cozinha, nos supermercados há várias opções embaladas.
A última proposta em chegar aos lineares tem sido a Mercadona, que tem suposto um sucesso visível inclusive em TikTok e YouTube, onde alguns cocinitas têm pendurado suas receitas o usando. Mas que pensam os maestros arroceros? Quais são as chaves de um bom fumet?
Opções disponíveis em Mercadona, A Sirena e Alcampo
Em Consumidor Global fixámos-nos em quatro fumets embalados: o de Mercadona (a garrafa de cristal de 950 gramas que custa 2,70 euros); o Fumet Ferrer, disponível em supermercados A Sirena (a 3,99 euros o bote de 940 mililitros); o Fumet de Peix Pescador de Roses à venda em Alcampo (2,95 euros o frasco de 900 mililitros) e o de Aneto , um degrau por em cima quanto a ingredientes e preço: 6,89 euros o litro.
A nível nutricional, o de Mercadona é o que tem mais gorduras (3,3 gramas pela cada 100 mililitros) e sal (1,2 gramas pela mesma quantidade) dos quatro. Não obstante, também é o que tem uma percentagem mais baixa de açúcar e o mais barato. Também é o que tem mais tomate. Jogando um vistazo à etiqueta nutricional pode-se comprovar que os pescados que utiliza Aneto são os de maior qualidade (congrio, escacho, rape, merluza, gallineta cabracho e gambas), mas é quase o triplo de caro que o resto. Por sua vez, o Fumet Ferrer, de grande sabor e preço intermediário, pode conter traças de gluten , ovo, soja, leite ou apio, o que lhe faz baixar um peldaño.
Um bom pescado faz um bom fumet
David Montero é o chef de Encrespe Paella, uma casa de arrozes e paellas para levar no centro de Valencia. Montero, autor do livro Paella Lovers, professa verdadeira paixão ao falar de todo o relacionado com a mesma. Não em vão, em 2018 se alçou com o prêmio à melhor paella da Comunitat Valenciana.
"Nós trabalhamos sempre com caldos caseiros, mas é verdadeiro que numa urgência, se estás em casa e não tens muito tempo, este tipo de caldos embalados podem te sacar de um apresso", afirma. Para que o resultado seja bom, o cocinero recomenda "uma boa matéria prima e uma boa verdura". Montero explica que, se o pescado pode ser de rocha, "de morralla, como dizemos em Valencia" melhor que melhor. "Com quatro cangrejos, cabut, osso de rape e algo mais o tens", expressa. Ademais, para potenciar o sabor, sublinha a importância do sofrito.
Aneto e O Paeller, caldos caseiros de qualidade
Quanto à verdura, este maestro valenciano diz que a base deve ser o tomate, a cebolla e o alho, mas admite que há pessoas que se decantan pelo preparar com "um poquito de apio" ou inclusive hinojo. Neste sentido, o mais purista dos quatro fumets de supermercado seria o Pescador de Roses, de Alcampo. Por contrapartida, na etiqueta do de Hacendado pode-se ler que lhe acrescentam "extracto de cenoura, extracto de puerro, saia alho e pimentón doce"; e ao de Aneto, efectivamente, cenoura, hinojo, puerro, apio e ñora.
David Montero conta que na capital do Turia agora se está a pôr de moda os caldos do Paeller, feitos em Valencia por um cocinero que os ahúma com lenha. "Estão bastante acertados", assinala o chef. Não obstante, trata-se de produtos mais gourmets: o caldo de Marisco de Dénia à lenha custa 6,90 euros. Para além desta delicatessen, Montero relata que teve a oportunidade de visitar a fábrica de Aneto e que "todos os caldos de ali eram bastante caseiros, só que fabricados em ollas gigantes", valoriza.
O líquido de Mercadona, rico mas graso
Rubén Fenollar também é um arrocero valenciano. Este chef a domicílio e showcooking, que tem patenteado uma receita com nada mais e nada menos que ouro e ostras, conta a este meio que a única verdura que deve levar um fumet é o tomate, com a opção admissível de "um poquito de alho" e cebolla. "Se não, estamos a falar de outra coisa", considera.
Para que o fumet seja de boa qualidade, Fenollar recomenda utilizar um pescado de rocha de qualidade, "alto em colágeno", e preferivelmente de armazém, não de piscifactorías. O segredo, segundo este cocinero, é tostar o pescado ao forno uns 20-25 minutos e depois cocerlo. O resultado deve ser um caldo escuro, não excessivamente denso. Fenollar conta que tem provado o de Mercadona e o considera uma opção aceitável, ainda que bastante graso. "Ao final, quando estás a fazer arroz, o água fica embaixo e acima o azeite, pelo que se há demasiado se nota. A espesura dá-a o colágeno, o caldo deve estar bem líquido", explica.
Não mais de 15 minutos de cocción
José Albes é a cabeça (e o paladar) por trás do maestro arrocero, um projecto que dantes da pandemia se dedicava a levar a experiência do arroz às casas de particulares que o contratavam. Agora o faz em Maldita Cozinha. Este cocinero conta que, além da cebolla e o tomate, apostar por uma boa cabeça de alho "e um poquitín de puerro" é uma boa ideia para elaborar o fumet. "Quando se faz o caldo em grandes quantidades, se usam menos estes ingredientes, porque ao ser frescos podem fazer que se estrague dantes", revela.
Um de seus tips é não pelar a cebolla: "A curtas e doura-la em azeite de oliva, por suposto, e depois joga-la com pele. Assim, o fumet adquire mais cor", conta. Quanto ao pescado, Albés deixa claro que o importante é cozinhar, não seguir um libreto a rajatabla. "O pescado dependerá do que se queira ou se possa gastar a cada um, mas nunca deve cocerse mais de 15 minutos", expressa. Sua recomendação é fazê-lo no dia de dantes "para que os sabores se assentem".
A opção de maquillar o fumet
Com tudo, não sempre é possível o fazer caseiro. O cocinero reconhece que tem provado vários fumets de supermercado, mas assinala que a grande maioria são basicamente pós que se excedem com a percentagem de água. "Sempre há que olhar a letra pequena para ver que as quantidades são as adequadas", considera. Assim mesmo, Albés diz que sempre se pode maquillar um fumet de supermercado: "Com um pouco de alho e o pescado que tenhas, poquita coisa, o enriqueces muito", aponta.
Albés diz que tem provado vários caldos, como o de Aneto, ainda que "se pode ir um pouco de preço". Ainda não tem provado o novo de Mercadona, mas não se mostra purista com respeito a nenhum dos embalados. "Na cozinha há que provar de tudo", limpa.
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