Talvez existe a croqueta perfeita?

A felicidade tem muitas formas: um abraço a um ser querido, ser felicitado por teu trabalho ou sentir-se realizado com sua vida. Todas elas entrañables, mas nenhuma comparável ao prazer do primeiro mordisco a uma boa croqueta caseira. Esta delícia, nascida no final do século XVII no país de nossos vizinhos galos e españolizada oficialmente em torno do 1830, converteu-se num emblema dos melhores valores da cozinha espanhola: o aproveitamento e sem dúvida, o sabor potente e delicado.

E como boa receita estrela, as croquetas têm vivido todas as transformações possíveis. Desde as clássicas a base de restos de cocido que toda a família tem preparado alguma vez até versões gourmet com ingredientes impensáveis. Croquetas doces, veganas e inclusive cruas, um de seus melhores atributos sempre tem sido seu versatilidad. Mas apesar de seu aparente simpleza, não é fácil conseguir uma boa croqueta genuina. Prova disso são os centos de provas e interpretações por chefs de todas as categorias e partes do mundo. Mas seguindo sua receita canónica, alguma forma tem que ter de chegar até a instância perfeita em forma, textura e sabor. Ou não?

Artículo relacionado

2.500 milhões de toneladas: a comida desprezada pelas pessoas em só um ano

Consumidor Global

Os ingredientes não importam, mas sim sua origem

Todo o vale no mundo das croquetas. Desde as típicas de presunto, passando por pescados clássicos como o bacalhau até setas ou cebollas. Componentes singelos como o frango ou experimentos com outros mais selectos como a trufa, o caviar ou os fermentados asiáticos, a bechamel aceita todo o que se lhe jogue em cima. Mas há algo que sim que pode afectar ao resultado final: "O segredo é utilizar ingredientes frescos e de qualidade", expressa, Víctor Arguinzoniz, do Asador Etxebarri, um dos melhores restaurantes do mundo na actualidade.

Nesta mesma linha expressa-se Chema Costumar, proprietário do restaurante Street Food em Gandía e autor de Croquetas Gourmet, um recetario centrado no mencionado plato com mais de 80 receitas diferentes. O chef assegura que só se devem utilizar alimentos que poder-nos-íamos comer ao momento, nem produtos passados e a ser possível, evitar os congelados. Ingredientes de qualidade que deixarão todo seu sabor ao se unir à bechamel. E por suposto, misturar com cabeça. Não todos os alimentos maridan bem entre eles e isso não salvá-lo-á nem um cocido nem uma croqueta.

Artículo relacionado

Tortilla de batatas a domicílio: o 'delivery' apodera-se, também, desta clássica receita

Consumidor Global

O segredo está na bechamel

Como não podia ser de outra forma, a bechamel é a parte mais importante à hora de preparar umas boas croquetas. Este creme feito de farinha tostada e leite não só será a que absorva o sabor que depois explodirá em boca, sina de que dela depende a textura final do plato e a facilidade para empanar sem problemas. Costumar admite usar alguns truques que não todo mundo emprega à hora de chegar a este momento da preparação. Para começar, esquece-se do azeite, em especial do azeite de oliva com um sabor demasiado intenso e que pode roubar protagonismo aos alimentos. Em seu lugar, a mantequilla converte-se na artífice perfeita para o creme. "O bom da mantequilla é que se endurece ao se esfriar. Isto provoca que a bechamel se volte algo mais sólida e manejable, fazendo mais singelo o empanado", explica o cocinero alicantino.

Pelo demais, é importante encontrar um bom equilíbrio no roux, o tostado da farinha com o azeite. Se a farinha não se cozinha o suficiente, ficarão grumos e um sabor a cru difícil de arranjar nem com o melhor presunto de bellota. Por outro lado, se se tuesta demasiado, os matizes a ahumado e inclusive a queimado podem arruinar a bechamel por concreto. O truque é controlar os tempos e remover bem, de maneira que os grumos se vão integrando e ao atingir uma cor óptima, próximo ao amarelo escuro, se verta o leite para começar com o creme.

Artículo relacionado

5 metros ao ano: assim se comem croquetas em Espanha

Isabel Martínez

O empanado também importa

Ainda que a bechamel seja a rainha indiscutible no que afecta ao sabor e a textura da croqueta, o toque final que acaba de fechar o círculo da perfección lho dá o último passo da receita: o empanado e seu fritura. Com respeito a seu envoltura, Costumar afirma que não todo o vale. O habitual é comprar pan rallado em qualquer supermercado, ainda que isto criará uma capa externa sem muitos alicientes e que absorverá o azeite. Soluções a isto há muitas: triturar um bom pan duro ou usar recursos alternativos. No caso do experiente em croquetas é também um de seus toques distintivos: o panko. Este pão de origem japonesa cria uma superfície mais estaladiça, desigual e evita o excesso de gordura.

Agora bem, estes conselhos não são os únicos que deterão a mudança de um plato apetecible a uma esponja grasienta. O acto de fritar também tem seus truques que permitem que, apesar de sua má fama, os fritados não sejam uma bomba de calorías. "Uma boa fritura implica em acrescentar o produto num azeite bem quente, mas que não esteja queimado, sobre os 130 e 150 graus durante muito pouco tempo", assinala Costumar. Desta forma, a diferença de temperatura e a humidade criam uma protecção contra o excesso de gordura . Por suposto, uma boa ración de papel absorbente fará desaparecer o pouco que possa ficar a seu ao redor. O resto, só é desfrutar.