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O wasabi espanhol: um produto saboroso e económico que não atinge a qualidade japonesa
A planta de wasabi é muito difícil de cultivar fora da ilha nipónica, pelo que o projeto catalão conseguiu converter-se numa referência da gastronomia oriental no sul do continente com a sua própria variedade
Hoje em dia a globalização permite que qualquer pessoa veja culturas separadas por milhares de quilómetros. Esta ideia choca frontalmente com a crescente filosofia da alimentação de proximidade e de temporada como paliativo dos problemas ambientais e apoio à suporte à cadeia de valor da agricultura. Diante disto, os amantes da cozinha japonesa estão de parabéns pelo sucesso da Yamaaoi, uma iniciativa que cultiva e comercializa plantas de wasabi ao norte do Montseny, na Catalunha.
Este vegetal caracteriza-se por ter uma raiz suave que, quando ralada em círculos, converte-se numa massa verde conhecida pelo o mesmo nome. O wasabi é uma das guarnições mais famosas de Japão, devido ao seu tempero adstringente e um sabor complexo que se popularizou em paralelo ao sucesso do sushi em todo mundo. A dificuldade do seu cultivo encontra-se nas condições que precisa para crescer, com uma humidade e temperatura específicas que dificultam replicar replicação das plantações japonesas no território europeu.
Exótico mas de proximidade
Estes empreendedores catalães converteram-se desde a sua criação em 2016 no fornecedor principal deste alimento na península e, no general, em todo o sul da Europa. O preço médio do wasabi catalão está nos 25 euros por um porção de 100 gramas. Um custo nada razoável, mas que melhora face a outras opções de importação do Japão ou Londres, onde esta mesma quantidade se valoriza a partir dos 32 euros. "O repto de cultivar esta planta é o seu tamanho. Na Ásia costumamos conseguir peças de meio quilo, aqui mal atingimos os 80 ou 100 gramas", explica Pau Gelma, cofundador da Yamaaoi.
O agricultor garante que para além da catolagação dos tipos de wasabi --existe uma espécie aquática e outra de campo-- eles conseguiram desenvolver num único espaço cinco variedades diferentes com uma grande qualidade que nada têm a invejar ao produto nipónico. "O conceito de wasabi mediterrâneo é muito interessante, mas continua sem conseguir o sabor óptimo das plantas japonesas. O original é mais doce, não pica tanto, definitivamente, é mais suave e saboroso", comenta Roger Ortuño, gastrónomo e autor de Oishii: Dicionário de gastronomia japonesa.
Vale a pena?
A grande maioria do wasabi que se encontra nos supermercados asiáticos e inclusive em restaurantes japoneses não é muito puro. Gelma assinala que geralmente utiliza-se uma mistura de rábano picante triturado com aditivos e uma mínima porção de subprodutos da raiz da planta. Com isto pretende-se facilitar a conservação, já que o wasabi fresco apodrece em apenas duas semanas, ou para diminuir os custos. Esta mistura não tem qualquer ponto de comparação com o wasabi real, por isso a maioria dos consumidores surpreendem-se ao provar o produto genuino.
Ortuño afirma que se alguém tiver curiosidade ou desfruta do sabor característico da planta é importante que possa aceder a ele de forma rápida e segura. "99,99 % dos casos, as pessoas não provaram wasabi real, apenas sucedáneos. E é uma experiência gastronómica que vale a pena provar ainda que seja só uma vez", indica o especialista em cozinha japonesa. Ainda que também convida a comprar a variedade japonesa para degustar o sabor original tal e como se concebe no país asiático.
Dieta mediterrânea
Ainda que se tenha conseguido cultivar este produto em território espanhol, é verdade que representa um sabor difícil de encontrar nas receitas mais convencionais da cozinha mediterrânea. Ortuño destaca que o wasabi pertence à mesma família da mostarda, pelo que se deve pensar nele como um tempero semelhante, que potencia os sabores gordos através da seu adstringência. Por isso, é ideal para carnes ou peixe ou misturado num vinagrete para aproveitar a combinação com a acidez do vinagre.
Pau Gelma afirma que o wasabi tem muito sucesso nos restaurantes quando acrescentado a uma maionese para criar um molho explosivo ideal para acompanhar bifes ou guarnições. "Sem dúvida, a melhor combinação é com peixe, sobretudo se está cru. Ao ter propriedades antisépticas, elimina microorganismos que podem afetar o peixe, além de potenciar o sabor de tatakis, carpaccios ou short cooking do peixe azul", conclui.
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