Este é o óleo que os cientistas recomendam para uma fritura mais saudável

Todos nós já  tivémos dúvidas em algum momento na hora de escolher com que óleo fritar umas batatas, uns croquetes ou uns sanjacobos. Este tipo de cozinhado envolve adicionar uma boa quantidade de gordura e de calorías aos alimentos e converte-se numa espécie de prazer culposo. No entanto, a ciência volta a estar ao serviço dos consumidores para esclarecer dúvidas sobre como levar uma dieta mais saudável. Assim, um estudo recente do Instituto da Gordura (IG) do Conselho Superior de Investigações Científicas (CSIC) revela que o óleo de bagaço de azeitona é o mais adequado para fritar.

"Entre as vantagens de fritar com óleo de bagaço de azeitona vale destacar a melhoria em muitos casos do perfil de ácidos gordos e o enriquecimento do alimento em compostos antioxidantes", explica María Victoria Ruiz, cientista titular do IG-CSIC e pesquisadora principal do estudo --Caracterização e avaliação dos componentes bioactivos do Óleo de Bagaço de Azeitona em alimentos fritos--. Na verdade, este último trabalho é a continuação de outro de 2018 e promovido também pela Interprofesional do Óleo de Bagaço de Azeitona (Oriva).

Propriedades saudáveis

Os resultados do estudo do IG-CSIC revelam que os componentes bioactivos do óleo de bagaço permanecem depois da fritura em concentrações que "podem induzir efeitos positivos para a saúde, especialmente cardiovascular". Nesse sentido, a estabilidade térmica desses elementos --como álcoois e ácidos triterpénicos e álcoois alifáticos ou gordos-- vinculam-se com uma redução dos níveis de colesterol mau e um incremento do bom.

"Numerosos estudos in vitro e preclínicos apoiam a relação destes compostos exclusivos com a prevenção das doenças cardiovasculares e dos fatores de risco como o colesterol e uma elevada atividade biológica associada à função cardiovascular", enfatiza Ruiz.

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Consumidor Global

Melhoria nutricional do alimento

Na pesquisa, foram realizados testes sem termoxidação de alimentos e com alimentos de fritura contínua–isto é, industrial-- e descontínua --doméstica e em restauração--. Os produtos eleitos foram batatas congeladas pré-fritas; congelados panados --croquetes de frango-- e congelados panados pré-fritos --nuggets de frango--. Os resultados obtidos com o óleo de bagaço de azeitona compararam-se com os oferecidos pelo de girassol convencional, o de girassol alto oleico, o de girassol alto oleico com antiespumante e com o de sementes especial para fritar com antiespumante. Todos eles são os mais utilizados na hotelaria.

As conclusões do estudo destacam os elevados níveis de compostos bioactivos incorporados nos produtos fritos quando se usa o óleo de bagaço de azeitona. Apesar de que aumentam o seu conteúdo em gordura, também melhora a sua qualidade nutricional devido ao intercâmbio lipídico, explica Ruiz. "Por efeito de diluição, seu teor de ácidos graxos saturados e níveis de colesterol diminuem e o teor de fitoesteróis aumenta", acrescenta a pesquisadora.

O estudo fomenta polémica

"Ao fritar um alimento não só se acrescenta à sua composição a gordura de fritura. Destroem-se nutrientes e aparecem compostos perjudiciais pelas altas temperaturas. Acrilamida, aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos... fritar nunca foi preferível", assegura através do Twitter o nutricionista e dietista Aitor Sánchez (@Midietacojea). Ainda assim, este especialista questiona os efeitos benéficos da fritura que deixa entrever o estudo e assinala que "não se mediram as variáveis da saúde".

Aliás, a própria Oriva, impulsora do estudo, contrariou s suspeitas que esta situação pode suscitar e publicou um comunicado no seu website para esclarecer alguns aspetos. Entre eles, defende que a sua política de investigação se sustenta nos "princípios de integridade e rigor científico" e esclarece que para garantir a sua independência "confia o seu trabalho de investigação ao principal organismo público de investigação a nível nacional", em relação ao CSIC.