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O novo fumet de Gallina Branca: pouco pescado e muitos aromas
Este caldo, novidade da marca de Agrolimen, contém pequenas quantidades de rape, gallineta, loiro e congrio, a diferença dos produtos gourmet
Gallina Branca é uma das empresas espanholas mais reconhecidas entre as que comercializam alimentos precocinados como sopas e caldos. Com sede em Barcelona, faz parte do Grupo Agrolimen, e acostuma a pôr o ênfase no natural e caseiro de seus produtos. Para isso conta com rostos tão reconhecidos como o de Karlos Arguiñano. Recentemente, Gallina Branca tem acrescentado um novo membro a sua família de caldos: um fumet de "pescado de rocha e marisco 100 % natural". A embalagem de 1 litro custa 3,30 euros e pode-se comprar na maioria dos supermercados.
Não obstante, a quantidade de pescado que contém é inferior à de outros caldos similares.
Em torno de um 4,5 % de pescado
Tal e como explicou a este meio Rafa Margós, cocinero valenciano e criador da marca O Paeller, os caldos de pescado produzidos industrialmente costumam conter muito pouco pescado, em torno de um 4 %, e o resto são "saborizantes e potenciadores", ainda que se apresentem como alimentos naturais. Neste sentido, o novo fumet de Gallina Branca revela na etiqueta que contém água, rape (2,8 %) e pescado de rocha 1,7 % (gallineta 58 %, loiros 29 %, congrio 13 %), enquanto em quarta posição aparecem aromas (com pescado, crustáceos, moluscos e apio).
Isto é, que, se se soma o segundo e o terceiro ingrediente, o resultado é que o caldo contém só um 4,5 % de pescado. Depois há um 1 % de concentrado de tomate, sal, langostino branco (não se especifica quanto, mas é menos de um 1 %, o que poderia fazer subir a percentagem total de pescado até um 5 %, aproximadamente), cenoura, chirivía, nabo, azeite de oliva virgen extra e especiarias.
A importância dos aromas
Quanto aos aromas, a Aesan define-os como "substâncias que se acrescentam aos alimentos para lhes dar cheiro ou modificar o cheiro ou sabor que têm". Podem mudar as características organolépticas de um produto e classificam-se em função de como tenham sido obtidos (síntese química, combustão de madeira ou fontes naturais) e suas características (substâncias puras ou preparados).
A agência especifica que, na lista de ingredientes de um produto, pode se utilizar o termo natural "quando ditos aromas se tenham obtido em sua totalidade a partir de fontes naturais". Gallina Branca diz em grandes letras que o seu é um caldo 100 % natural e sem conservantes, mas não explicita se os aromas o são ou não.
Mercadona, percentagem similar com menos variedades
Em fevereiro de 2022, Consumidor Global realizou uma análise de quatro fumets populares. Um deles foi o de Mercadona . A garrafa de cristal de 950 ml custava então 2,70 euros e agora são 3. No caso deste produto de Hacendado, a lista de ingredientes também a encabeça o água, à que seguem tomate, cebolla e potón do pacífico (molusco), este último num 4 %.
Depois deste componente aparecem o azeite de oliva virgen extra e o extracto de gamba , que representa um 1,5 % (composto por gamba e sal). Deste modo, ainda que o pescado que utiliza o fumet de Mercadona seja de uma única espécie, e não tão rico como o de Gallina Branca, a quantidade total é similar.
Fumet Ferrer: um 13 % de cabeças de rape
A percentagem de pescado sobe notavelmente no caso do Fumet Ferrer, um produto de marca-a catalã Conservas Ferrer (criada em 1964) à venda em Eroski ou nos supermercados A Sirena. Isso sim, é mais caro: ano e medeio atrás, o bote de 940 mililitros custava 3,99, e agora são 4,49. Contém água como primeiro ingrediente e a seguir um 13 % de cabeças de rape; seguido de tomate, cebolla, azeite de oliva, cenoura, e um 1 % de camarón. Deste modo, a quantidade de pescado é muito superior à dos caldos anteriores.
Ademais, leva batata, fundo de pescado (peixe em pó, extracto de pescado, água, maltodextrina, sal, vinho branco, azeite de girasol, especiarias, almidón de arroz), alho, sal, fundo de crustáceos (extracto de crustáceo, sal), fundo de verduras (extracto de cenoura, puerro, cebolla e alho, extracto de vinho branco, sal, azeite de girasol, extracto de especiarias) e caramelo.
Pescador de Roses
Com tudo, o que contém uma maior variedade de pescado a um melhor preço é o fumet de peix da marca catalã Pescador de Roses. À venda em BonPreu (onde a garrafa de 0,9L custa 2,99 euros) e em vários lugares on-line, a percentagem é muito superior ao do preparado de Gallina Branca: contém um 12 % de pescado (cabeça de rape, jurel, congrio, rafet, garneo, escórpera e aranha branca), além de marisco (cangrejo, galera e gamba vermelha), tomate fritado (tomate, azeite de girasol, açúcar, almidón de milho, sal, cebolla, acidulante: ácido cítrico), pimiento vermelho, azeite de girasol e alhos.
"O único fumet de pescado 100 % natural é o nosso", assegura a Consumidor Global Pedro Gotanegra, gerente da empresa. Este experiente, que leva com orgulho fazer parte de "a família mais antiga de Cataluña que esteja a trabalhar o pescado num mesmo porto", considera também que as afirmações de muitos caldos do supermercado que se anunciam como totalmente naturais são mera publicidade. "Em ocasiões, parece que a gente quer ser enganada. A maioria compra em função da propaganda", crê.
Aproveitar o pescado que dantes se descartava
A isso se acrescenta que "a gente cada vez quer cozinhar menos". Em frente a esse modelo, defende que ele faz "o que fazia meu bisabuela faz 100 anos, mas de maneira semi industrial": Pescador de Roses é mayorista de pescado e tem acordos com os barcos da Costa Brava norte. "Quando chega um barco de pesca com 2.000 kilogramos de pescado, há uns 100 ou 150 kg que dantes não se consideravam aprovechables. Nós os utilizamos", alega.
No mesmo dia que a captura chega ao porto se faz o fumet. Sempre com os mesmos ingredientes. Sempre com a mesma visão: "Uma bom arroz, ou uma boa fideuá, é, num 80 %, o caldo que lhe pões. Os ingredientes que leve o arroz podem ser bons, mas o caldo é sua base fundamental", argumenta Gotanegra.
Crescimento continuado
"É muito difícil que o fumet que fazemos nós se equipar a outro", sublinha. Criaram-no faz 10 anos, e desde então, seu crescimento tem sido de um 20 % anual, apesar de que não recorrem à publicidade.
Com tudo, as cifras não preocupam demasiado a Gotanegra. Afirma que, se para aumentar sua produção tivesse que sacrificar algum ingrediente ou algum degrau no cuidado da elaboração, não fá-lo-ia. "Se agora vendemos 15 ou 20, e para vender 30 não chegamos, não fá-lo-emos", sentença.
Aneto, uma opção gourmet
O fumet de Aneto está um degrau acima do resto quanto a preço: mais de 6 euros o litro. Não obstante, seus ingredientes são de muita qualidade: água, pescado de rocha (14 %) (congrio, escacho, rape, merluza, gallineta e cabracho), marisco (6 %) (gamba vermelha, galera e cangrejo), tomate, cebolla, cenoura, azeite de oliva, hinojo, sal marinho, apio, ñora, pimentón doce, açúcar e laurel.
Leste medeio tem contactado com Gallina Branca para perguntar qual é a percentagem exacta de pescado que contém sua fumet e de onde procede o mesmo, mas, ao termo desta reportagem, não tem obtido resposta.
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