Com os Natais à volta do canto, chega o momento de abastecer-se de alimentos especiais: algo de turrón , champán, quiçá um presunto do que dar boa conta nos jantares… e, por que não, um pouco de trufa (que para isso está tão de moda) para lhe dar um toque especial ao risotto caseiro com o que impressionar a uns convidados. Wet Wet Wet cantava que o amor It's written on the wind, It's everywhere I go, e, de um tempo a esta parte, com a trufa parece suceder o mesmo: está em todas partes, desde as carteiras de batatas fritadas até os canelones. No entanto, os molhos de trufa que se vendem na maioria dos supermercados contêm em realidade algo diferente e de uma qualidade muito inferior.
Jordi Serentill é o CEO de Laumont , uma empresa que presume de ser "o único operador da rede de mercados mayoristas de Espanha especializado em servir exclusivamente trufas e setas seleccionadas para profissionais". Contam com uma equipa a mais de 2.000 pessoas que colectam em bosques espanhóis "as melhores setas e trufas". Desde a enorme lonjura que lhe proporciona essa qualidade com respeito aos molhos de trufa do súper, Serentill se toma o tema quase com humor. "São produtos muito diferentes. Trufa para valer não vende quase nenhum supermercado. O que metem são preparados químicos", explica a Consumidor Global. De facto, o que há é "azeite de trufa", que, tal e como reconhece Serentill, é algo completamente diferente. E impreciso. "É como os yogures sabor fresa ou sabor coco. Levam fresa ou coco? Não", compara.
A gente prefere o aroma à trufa autêntica
Serentill reconhece que a terminologia "pode ser confusa" para algumas pessoas, mas não acha que possa se considerar uma fraude ou uma fraude, a não ser que se diga directamente que o que se vende são trufas. Por isso, relata, é um tema de cultura do consumidor. De facto, Serentill conta que faz um tempo se levou a cabo um estudo com várias pessoas para determinar se a gente preferia o sabor da trufa verdadeira ou o do aroma de trufa, e descobriram que a gente escolhia o segundo. "É mais potente, enche-te todo o paladar. E a trufa para valer não é assim. A gente à que gosta a trufa de autêntica não gosta em de absoluto o outro. Ademais, se resulta que o azeite é infinitamente mais barato, te imagina", expressa o CEO de Laumont.
Isto, que num primeiro momento resulta surpreendente, pode ser, numa última instância, dramático. O é porque contribui a que o consumidor se faça uma ideia falsa sobre a que sabe um produto exclusivo. Se algum dia chega a provar a trufa real, poderia pensar que lhe estão a oferecer outra coisa. "Estamos preocupados", reconhece Serentill. Uma simples busca em Wikipedia desvela o engano: "A maioria de azeites de trufa não se faz de trufas reais. São um produto sintético que combina tioéter (2,4-ditiapentano), um dos numerosos aromas encontrados nas trufas, e uma base de azeite de oliva ou de azeite de semente de uva".
Um euro a grama, um custo razoável
Com a trufa há barra livre. Massas Galo comercializa um molho de trufa (2,23 euros) da que, diz em seu site, "é ideal para os paladares mais selectos". Mas, apesar desta presunção, sua composição não é selecta em absoluto: leva, sobretudo, água e nata. A seguir, pela lista de ingredientes desfilam queijo emmental, queijo fundido (queijo, almidón modificado de batata, água, suero de leite, proteínas de leite, sais de fundido: citrato de sodio), suero de leite em pó, champiñones (Agaricus bisporus), azeite de girasol, sal, almidón modificado de tapioca e, após todos estes, faz seu aparecimento a trufa de verão, num ínfimo 0,3 %.
Serentill precisa ademais que a trufa de verão é "de segunda categoria", e costuma ser "mais industrial" e, por tanto, organolépticamente não tem as mesmas propriedades que a de temporada. "Seria uma fraude ou uma fraude se vendesses a vinte euros o que custa dois, mas isto é outra coisa", remarca o experiente. A seu julgamento, um custo razoável para a trufa autêntica seria de um euro a grama. Se o tarrito levasse dez gramas, poderia custar 10 euros. Por isso, uma pizza que se vende como "de trufa" deveria custar 25 euros, e não 14, estima Serentill.
Menos de um 7 %
O molho fresco de trufa de Hacendado é similar à de Galo, mas mais barata (o pacote de 140 gramas custa 1,30 euros). Neste creme, o "preparado de trufa" supõe o 6 % do total do produto. Mas isso não significa que tenha um 6 % de trufa: em dito preparado, o que domina são os champiñones e o azeite de girasol, enquanto a trufa de verão é só um 5 % dentro desse pequeno 6 %. Isto é, uma percentagem ridícula.
Em Dia , o frasco de molho trufada de Dia Vegecampo custa 3,69 euros e está composto, fundamentalmente, de setas (80 %). O segundo ingrediente que aparece na etiqueta, e, por tanto, o segundo que aparece em maior percentagem, é o azeite de girasol. Por sua vez, a trufa de verão aparece em terceiro lugar, com um 3 %. Em Aldi , a percentagem no bote de molho de trufa é de 4 %. Algo mais contém o molho de trufa extra de Carrefour . O bote de 95 gramas custa 3,69 euros, e leva champiñón (Agaricus bisporus), azeite de oliva, azeite de girasol, e um 5 % de trufa negra. Estas percentagens também não melhoram demasiado em marcas que parecem de maior qualidade, como no frasco de 80 gramas (4,49 euros) de molho de trufa da marca Terre D'Itália, onde a percentagem deste selecto alimento fica em 6 %.
Problema de legislação
Igualmente, o frasco de 90 gramas de molho trufada Tartufi Jimmy que se pode comprar em Eroski é uma mezcolanza de setas, azeite de girasol (11 %), azeite de oliva virgen extra (5 %), azeitonas negras, sal; e depois já sim, trufas negras (1,1 %) trufa de verão (1 %) e trufa negra (0,1 %). Para encrespar o encrespo pode-se jogar um olho a uma mayonesa aderezada, como a mayonesa com trufa de Heinz. Esta contém um 68 % de azeite de girasol, água, yema de ovo de curral pasteurizada 5 %, vinagre de álcool, cebolla, açúcar, almidón, alho, melazas, sal, vinagre de vinho… e um 0,4 % de trufa de verão.
Estas burlas culinarias são possíveis porque, segundo aponta o CEO de Laumont, há um problema de legislação. "No França, tu não podes chamar a um produto trufado se não leva absolutamente nada de trufa. Aqui sim. Se tivesse uma lei que o proibisse, seria diferente", expõe. A empresa de Serentill, de facto, vende a muitos chefs profissionais galos que conhecem perfeitamente o abismo entre um produto e outro. Com tudo, cabe pensar em que a indústria tem malacostumbrado tanto os paladares que poderia ter cocineros enfrentados ao dilema de oferecer trufa autêntica sem que suas comensales a distinguissem. Afinal de contas, no século XVII Molière elegeu o nome de Tartufo para uma comédia que versava, precisamente, sobre um impostor.