Mitos e verdades sobre a carne mais premium e mais valorizada do mundo

"É realmente a melhor carne que provei em minha vida. Derrete-se no paladar, tem uma maciez única e a sua suculência é imbatível", conta à Consumidor Global Antonio Ruiz, um professor reformado que provou o filete de wagyu em Kobe, região de Japão onde se cria esta raça de vacas. Mas é provável que muitos carnívoros já tenhamprovado este suculento manjar sem necessidade de viajar até ao Japão. Na verdade, hoje em dia há cada vez mais cozinheiros espanhóis estão a incorporar a carne de wagyu nas suas cartas. Claro, a preços exorbitantes.

E esta carne vale o seu peso em ouro. O preço de um kilograma oscila entre os 100 e os 300 euros. No entanto, ainda que a carne de wagyu europeia, norte-americana e australiana goze de boa reputação, a japonesa é a única pura. Apesar de os produtores em Espanha, com rebanhos em Burgos, País Basco e Galiza, se empenhem em dizer que sua carne é de wagyu, não o é a 100%, já que se trata de bovinos obtidos por cruzes com a raça Angus. "Se as vacas não cresceram e não foram sacrificadas no Japão, não se podem considerar wagyu", explica Guillermo González, um chef espanhol e professor de gastronomia mediterránea na escola Nihonbashi Atelierm, no Japão.

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Preços muito altos

O elevado custo deste produto deve-se a vários fatores, como o sabor, a ternura e a suculência. Estas propriedades conseguem-se graças a uma infiltração muito elevada de gordura, rica em Omega 3 e 6. "A parte que mais os clientes mais apreciam é a língua do animal já que tem uma infiltração altísima de gordura ese  derrete na boca", sublinha Cintia Alonso, diretora gastronómica do grupo elBarri do popular chef Albert Adrià.

A razão, segundo González, é que estas vacas vivem como rainhas e que durante um ano e meio se dedicam só a comer, se alimentando com uma dieta rica em arroz, trigo e feno de alta qualidade. Durante o processo de engorde, cada vaca ingere até cinco toneladas de ração . Além disso, ainda que as vacas se críem de diferentes formas, segundo a região em que habitem no Japão, presta-se especial atenção à criação de condições adequadas para que vivam sem stress. TA qualidade da água que bebem e do ar que respiram também é cuidada com cuidado.

Mitos sobre a carne de wagyu

Há muitas lendas em torno da vida que levam estes animais antes de serem sacrificados. Chegou-se a dizer, por exemplo, que desfrutam de massagens diárias ou até que se lhes dá cerveja para engordar.

No entanto, trata-se mais de um mito que de uma realidade. "É verdade que muitos bovinos ouvem música, mas para que relacionem esse momento com a hora de comer, não para que relaxem", sublinha González.

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A cria em Espanha

Dado o sucesso desta carne, algumas fazendas espanholas, localizadas a maioria no norte, começaram há anos a importar garanhões e embriões para conseguir uma genética o mais parecida possível às raças de wagyu mais puras. Yomar Planos, chefe de comunicações da fazenda Santa Rosalía de Burgos, explica que as suas instalações para a cria de vacas wagyu estão desenhadas para minimizar o nível de stress dos animais com canções e inclusive com camas biodegradáveis. As suas fazendas também dispõem de parques com mais de cem metros quadrados de extensão para a cada animal.

No entanto, González faz questão de que tanto a textura como o sabor sejam diferentes. Para ele, a carne made in Spain que se obtém do cruzamento de vacas criadas em Espanha, entre elas as wagyu, é "puro marketing" para atrair clientes dada a grande fama que têm obtido estas carnes.