"A new Horeca is coming". Significa "Chega uma novaHoreca" (o termo que se refere à união dos secores hoteleira, restauração e catering). É o lema da HIP - Horeca Professional Expo 2022, onde este ano se viu, entre outras tendências, mais carne vegetal, novas cervejas e donuts.
É a grande festa da indústria da restauração, onde hotéis, grandes da alimentação, fabricantes de bases ou novas companhias tecnológicas procuram formas de otimizar o seu negócio. Assim, o congresso é um festival de profissionais que fazem networking, onde o som das conferências se une ao cheiro da comida preparada in situ, um robot que tira cervejas, ou os caldos Aneto de sempre.
Desafios dos bares: o mesmo com menos álcool
No terreno da alimentação, uma das marcas que mais surpreendeu foi a Heineken, que apresentou a sua cerveja Silver, uma variedade com menos álcool e mais refrescante. Também se une à tendência Aperol Spritz, um licor presente nos cocktails de moda, que apresentou a sua versão sem álcool. De volta às cervejas, também estiveram presentes na feira Mahou-San Miguel, Estrela Galiza e Damm.
No stand desta última, a Consumidor Global teve a oportunidade de provar a Duet, a primeira cerveja tipo sour da marca. Tal como explicou Carlos Sitjar, Gastronomy Manager da Damm, trata-se de uma cerveja muito especial feita junto com os irmãos Rocha que saiu no mercado há poucos meses.
Um robot que tira cervejas
Quanto ao sabor, é uma bebida 'estilizada', com um toque a sidra, ácida e sem gás, na qual o toque mediterrâneo vem da uva garnacha da região da Terra Alta (Tarragona). É mais cara que a Damm regular: no Corte Inglês, por exemplo, a garrafa de 33 centilitros custa 2,10 euros. Sitjar também apresentou a este meio a Equilater, a cerveja de autor mais contundente da Damm: tem 11 graus de álcool, um sabor amargo, próximo do café, e uma complexidade que vem dos figos secos e da erva-doce. Envelhece dois meses em barrica de castanho. Todas estas características fazem subir o preço: a garrafa de 33 centilitros pode-se comprar por uns seis euros.
Além disso, a Damm surpreendeu na HIP com braço articulado que "ajudará a agilizar o serviço de bebidas em grandes eventos", segundo indicam. Trata-se de um robot que tira as latas de cerveja: é capaz de apanhar um copo, colocar na posição justo por debaixo do puxador, servir uma cerveja e fechar o grifo.
Mais vegan, mais sabor
Neste meio também provámos a nova Crispy No-Pollo da The Vegetarian Butcher (uma da marca do grupo Unilever), um hamburguer que obteve o galardão de Sabor do Ano Restauração Top Inovação 2022. Trata-se de um alimento 100 % vegetal com um sabor bem conseguido, que pretende conquistar os restauradores: a ideia é que o consumidor não pense que é bom "para um vegetariano", mas que é muito bom por direito próprio (e é).
O prêmio é, além disso, um elogio à corrente vegan em Espanha, claramente em ascensão. Neste sentido, a The Vegetarian Butcher é fornecedor do Burguer King, outro gigante que mudou recentemente para a carne vegetal. Uniliver também apresentou um delicioso brownie adequado a vegans. Por outro lado, na feira estiveram presentes muitas empresas de comida plant based, como a Heura. Em contrapartida, para os carnívoros de toda a vida, a Palacios apresentou o seu novo chouriço 'especial picoteo'.
Doces novos e tradicionais
Outro dos nomes próprios da feira é a Makro, fornecedor oficial da HIP e líder da distribuição na hotelaria. Os seus stands, com várias seções e produtos de proximidade, é uma demonstração de músculo na feira. Na mesma, Makro organizou vários programas formativos.
Entre os que apresentavam novos produtos também esteva a Nocilla, com sua gama mais fluída, e Donuts. A empresa, propriedade da Bimbo, lançou a iniciativa "O prazer chama à porta", que consiste no delivery (por enquanto, em Madrid e Barcelona) tanto a particulares como a empresas de uma nova gama de sobremesas elaboradas com donuts: carrot cake, mousse ou red velvet. Tal como explicaram fontes da empresa a este meio, a ideia é que estes novos produtos cheguem atempadamente aos restaurantes.
Destaque para a sustentabilidade
A sustentabilidade já não parece uma tendência, mas sim uma exigência que se impõe às as marcas. Neste sentido, destaca-se o projecto da Har BestMarket , uma companhia que pretende ligar agricultores com restaurantes. O seu lema é "da origem ao teu restaurante num único clique". Em Madrid já trabalham com mais de 250 restaurantes, alguns da talha de Sala de Despiece, o Café Gijón ou Uskar. Har Best Market traz calçots, tomates biológicos de Almería ou alcachofras brancas de Tudela para estes estabelecimentos.
O respeito ao meio ambiente também esteve presente em marcas que fabricam packaging sustentável, como Ponto Q Pack. Entre as que tentam adaptar-se à mudança também figura a Ybarra, que mostrou as suas embalagens de papel para as saquetas de maionese , que substituem as de plástico.
Digitalização e entrega ultrarrápida
A digitalização é outro dos desafios que enfrenta a indústria. Na HIP puderam-se ver robots 'empregados de mesa' transportando bandejas, ao estilo dos que já se pude ver no Mobile World Congress. Da Premier, uma das empresas que os comercializa, contam que eles não vêem estes robots como um sustitutivo dos empregados de mesa, mas sim como uns aparelhos encarregados de realizar as tarefas mais tediosas. Por enquanto, explicam, em Espanha não trabalham com grandes redes, mas os seus robots já chegaram à McDonald's em países como Eslovénia.
Falar sobre digitalização também é falar sobre e-commerce. Neste campo sobressai a Getir, cujo diretor geral na Iberia, Hunab Moreno, afirmou que "não há forma de comprar mais rápido." Esta companhia, mais rápida que a Glovo, posiciona-se como uma forma eficiente de comprar on-line. Segundo Moreno, a projeção é que o setor continue a crescer, impulsionado pela mudança de hábitos do consumidor. "Chego a casa, estou cansado, quero jantar: decido se peço comida ao domicílio ou peço quick commerce", resumiu Moreno. Segundo os oradores da HIP, 45% dos espanhóis pediu comida ao domicílio em 2021.
As 'dark kitchens', a exame
HIP não tem esqueceu as arestas mais polémicas do setor, como é o caso das dark kitchens, cozinhas fantasma onde alguns restaurantes preparam os seus pratos para o delivery. Estes espaços provocaram problemas nalgumas comunidades de vizinhos. Na feira, vários responsáveis por estas empresas deram diferentes definições para as dark kitchens. Luis D'Anello, da CogoFood , afirmou que se trata de um "espaço optimizado para o delivery", de cozinha de proximidade . Enquanto, Patxo de Toro, da Cookmunit, afirmirmou que a legislação laboral se deve adaptar aos novos hábitos dos clientes.
"Somos de proximidade, não somos uma grande rede", defendeu. Em Madrid tem havido protestos de bairros pelos incómodos que geram estas cozinhas, enquanto em Barcelona, a Prefeitura suspendeu há um ano as licenças para estes negócios. No entanto, os empresários afirmam que é um setor com um grande futuro que acabará se impondo.