Uma pequena cura de humildad para Espanha. Assim poder-se-ia definir a análise das cifras sobre a quantidade de alimentos e bebidas com indicação geográfica protegida dos países da União Européia (UE), incluído Reino Unido. É indiscutible a fama mundial da gastronomia pátria, o renome de estandartes como a tortilla de batata e o presunto ibério e o facto de que em qualquer ponto da geografia espanhola uma pessoa se pode dar um banquete com alimentos de primeira qualidade. No entanto, ao observar os dados de perto, Itália e França --duas potências gastronómicas sem comparação-- têm mais do duplo de produtos protegidos. Mais especificamente, os transalpinos têm 868 e os galos 738, em frente aos 356 de Espanha. No outro extremo, os países com menos produtos protegidos são Estónia (1), Malta (3), Letónia (3), Luxemburgo (5) e Irlanda (8).
No sistema de indicações geográficas da UE, que serve para pôr em valor os alimentos e bebidas de regiões concretas com qualidades específicas, há, ao todo, 3.304 produtos registados. Esta figura de protecção contempla três modalidades. Assim, aos alimentos e vinhos se lhes pode aplicar a denominação de origem protegida (DOP) ou a indicação geográfica protegida (IGP), enquanto para as bebidas espirituosas e os vinhos aromatizados existe a indicação geográfica (IG).
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Espanha, líder em repostería
O azeite de oliva virgen extra é um dos produtos patrios por excelência. De facto, Espanha é o país da UE com mais cultivo de oliveiras: o 55% do total. Em 2021, a Denominação de Origem Baena, a primeira diferente do vinho para a que se solicitou a protecção em Espanha, cumpre 40 anos. "É a Denominação de Origem Protegida de azeite com maior variedade de oliveiras do mundo, algumas com mais de 2.000 anos de antiguidade", assegura a Consumidor Global José Manuel Baixo, secretário deste selo. No entanto, não é nesta categoria na que Espanha se leva a palma, dado que Itália conta com 48 variedades de azeite protegidas, em frente às 33 nacionais.
E, contra todo o prognóstico, Espanha é o país com mais produtos protegidos na categoria de panadería, pastelería, repostería e galletería. Conta com 19 ao todo. Nessa deliciosa pronta incluem-se, entre outros, o pà de pagès, o turrón de Alicante, o pão galego e os sobaos pasiegos. Itália situa-se em segunda posição (15 produtos) nesta classificação e seguem-lhe Alemanha (10) e República Checa (9). Chama a atenção que França, neste caso, figure na nona posição com tão só três produtos. E não, os cruasanes não estão incluídos.
Alemanha e República Checa: os reis da cerveja
No apartado das cervejas, os reis europeus indiscutibles são Alemanha e República Checa. Ambos países contam, a cada um, com nove birras que, devido à origem de suas matérias primas ou às partes do processo de produção, levam a etiqueta de indicação geográfica protegida (IGP).
Bélgica, em mudança e ainda que é um país que destaca por suas cervejas, não tem nenhuma distinção deste tipo. Pelo contrário, sim que conta com cinco tipos de birra catalogados como especialidad tradicional garantida (ETG). Isto implica que o método de produção está protegido, mas a cerveja em sim poderia produzir em outro lugar. Nesse sentido, e a modo de curiosidade, em Finlândia também há uma cerveja ETG, a sahti, cujo sabor, dizem os experientes, recorda ao plátano.
Vinhos e queijos
Quanto aos vinhos e os vinhos aromatizados, Itália destaca sobre o resto dos países com 527 variedades protegidas, enquanto França coloca-se em segunda posição com 436. A muita distância situam-se Grécia (147) e Espanha (140), que fecha um segundo escalafón neste ránking, por adiante de Bulgária, com 54. Por outro lado, os quatro países principais do Mediterráneo também lideram com os queijos. De novo, França e Itália localizam-se em cabeça, com 55 e 54 variedades, respectivamente, enquanto Espanha fica rezagada com 29 e Grécia com 23.
Mas, para além dos vinhos, Espanha conta com 19 indicações geográficas de bebidas espirituosas registadas e, segundo assinala o Ministério de Agricultura num relatório de 2018, sua produção gera um volume de negócio anual próximo aos 120 milhões de euros. As bebidas destes tipos mais importantes são o Brandy de Jerez e o Pacharán Navarro. No entanto, em comparação com o resto de países da UE, França lidera a tabela com 50 tipos de bebidas espirituosas protegidas e seguem-lhe Itália (33) e Alemanha (30). Enquanto, Espanha tem-se que contentar com a quarta posição.
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A chave está na exclusividade
A diferença entre o número de selos de protecção que ostenta a cada país não obedece à pior ou melhor qualidade dos produtos, sina a sua exclusividade. Quando uma denominação de origem abarca um território muito amplo, pode surgir nessa zona outra da mesma temática. Por exemplo, o presunto de Jabugo tem influências de Sevilla e de Extremadura, pelo que os porcos criados nessas províncias se podem curar em Huelva e se acolher à DOP Jabugo, "limitando que surjam outras novas", segundo detalha Rafael Moreno, catedrático de Bromatología e Tecnologia dos Alimentos da Universidade de Córdoba (UCO).
Em Itália, por outro lado, dá-se uma situação oposta e a territorialidad de suas denominações costuma ser muito pequena. Isto responde, em parte, a que é um país muito atomizado quanto a tradições, formas de elaboração e elementos climáticos e orográficos. Mas também se deve a uma decisão dos Conselhos Reguladores, organismos encarregados de decidir se se abarca mais ou menos território.
Para além da qualidade
Todas estas figuras de protecção não só garantem a excelente qualidade dos alimentos, sina que os protegem do desaparecimento. "São produtos que só se dão em zonas muito concretas e com umas características muito singulares, mas que, sem amparo, perderiam numa batalha de preços contra alimentos produzidos de forma industrial", assegura Moreno.
Ademais, o arraigo ao território onde se produzem e a proibição dos elaborar em nenhum outro lugar "ajuda a consolidar certa população na zona e a garantir assim sua subsistência", conclui este professor. E não só isso. Ainda que muitos processos industrializaram-se, em maior ou menor medida, o que sim se conserva é a esencia e as propriedades dos fabricados de antanho. Desta maneira, as naves onde se secam os presuntos na actualidade recreiam as condições de humidade, de temperatura e inclusive os microorganismos das grutas originarias, para lhes dotar desse grande sabor de sempre.