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Estes são os 10 restaurantes que servem os melhores callos de Espanha
Este plato tão suculento e voraz prepara-se, com todas suas variantes, texturas e nomes, em muitas cozinhas de todo o planeta, mas este é o segredo dos melhores
Os callos preparam-se, com todas suas variantes, texturas e nomes em muitas cozinhas de todo o planeta, ainda que em Espanha gozam de fama os callos à madrilena (e os galegos, ainda que estes lhe acrescentam garbanzos). Uma de suas primeiras referências bibliográficas procede do livro Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemão, no que já se pode ler "revoltillos factos das tripas, com algo dos callos do ventre". A cada mestre, com ou sem Estrela Michelin, tem suas truquillos, sua maneira de enfrentar-se a eles.
Para Javier Muñoz, um dos membros do júri do VI Campeonato Mundial de callos, quem ganhou a passada edição com seu restaurante Ovillo, o segredo é "sempre uma boa matéria prima, que estejam bem limpos, e os passar por água quente com vinagre três vezes atirando sempre este água e a partir de aqui começar sua cocción".
As pistas para cozinhá-lo
Muñoz só solta umas pistas: escaldar três vezes com vinagre, cocer com verduras e prego, ahumar, triturar verduras e a última cocción dos callos com o sofrito e "nunca pomos chorizo". O que sim emprega é tripa, pata e morro de ternera, e do porco sozinho o presunto. Que não estejam "subidos de picante" e cuidado com passar com o morro porque "enturbia muito o caldo".
"Para que não se colem na última cocción e também não o sofrito não há que parar de remover a cada cinco minutos, os callos tem que ser gelatinosos, untuosos e se têm que colar aos lábios e à língua e ao paladar, um toque justo a pimentón, aroma a choricero e ñora, e por último um ponto justo de picante", explica o chef. A seguir, estes são os 10 restaurantes que servem os melhores callos do mundo.
O Top 10
- Tragatá (Rodada, Málaga). Preço: 14 euros.
- 3x4. (Madri). Preço: 19 euros.
- Adobo. (Barcelona). Preço: 16 euros.
- Astelena. (Donostia). Preço: 22 euros.
- Casa Rural Zaldierna. (Zaldierna, A Rioja). Preço: 18 euros.
- O Bar. (Valladolid). Preço: 16 euros.
- O Delfín. (Madri). Preço: 16 euros.
- O Galo. (Nívar, Granada). Preço: 13 euros.
- O Pintu. ( Pola de Laviana, Astúrias). Preço: 15 euros.
- Emma. (Suances, Cantabria). Preço: 19 euros.
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