Como fazer o filete perfeito? Este é o pior erro que deves evitar

Cozinhar um filete ao ferro pode resultar singelo. Um chorro de azeite, a sartén quente, um pouco de sal, volta e volta, e voilá, já está pronto para o pôr o plato. No entanto, o célebre cocinero Anthony Bourdain mostra-se tanjante em seu novo livro de receitas, Appetites: "Ninguém sabe fazer um filete neste país".

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"Todo mundo faz filetes à grelha em seu jardim; se tens um jardim, podes-te permitir um filete", assinala Bourdain numa entrevista no podcast WTF, de Marc Maron. "Cozinham-no com a temperatura demasiado alta, mas o pior erro, o que todo mundo comete, é que o fincam constantemente, comprovam se está facto", detalha indignado. E depois, ademais, "retiram-no e cortam-no" para saber se está em seu ponto.

Como o fazer perfeito e daí erros evitar

Segundo explica o cocinero, deixar quieto o filete ounos 10 ou 15 minutos "marca a diferença". "O que está a ocorrer no interior do trozo de carne é uma recirculación de sucos. Se corta-se esse processo, dentro acabará estando todo vermelho", limpa.

Fincar constantemente o filete para comprovar seu ponto é o mais grave, mas não é nem muito menos o único erro que o está a arruinar. Billy Oliva, dono da grelha Delmonico's de Wall Street, aponta outros oito:

1.- Não frites a carne recém sacada da geladeira: é melhor deixar que adquira a temperatura ambiente.

2.- Não coloques o filete numa sartén ou grelha que não esteja muito quente: ou acabarás em teu plato com um "trozo de carne cinza", segundo suas próprias palavras.

3.- Acrescenta sal e/ou especiarias pelos dois lados: em seu restaurante utiliza uma combinação de sais e pimientas.

4.- Não deixes a carne sobre um lume demasiado tempo: coloca-a perto, ou comerás filete carbonizado.

5.- Não dês a volta ao filete mais de uma vez: interrompes a caramelización e o fluxo de sucos no interior da carne.

6.- Não apertes a carne contra a sartén ou grelha: quando cozinhas um filete, tua missão é que a gordura se integre o melhor possível com a carne; se o aplastas, perderá sabor.

7.- Não sirvas o filete nada mais o cozinhar: ao menos 10 minutos para que os sucos se estabilizem dentro do trozo de carne.

8.- Sazónalo de novo dantes de serví-lo: parte do sal perde-se na sartén, de modo que acrescenta uma piza ao final.