Que não te enganem! Estas são as pistas para distinguir um bom gelado

Em plena onda de calor os gelados ganham ainda mais protagonismo. Na verdade Espanha é o terceiro país do mundo que mais gasta em gelados, atrás da Itália e Alemanha. O consumidor espanhol vive rodeado de diferentes tipos e sabores destes doces, uma oferta que ano após ano se renova para que o utilizador volte a cair nesta refrescante e suculenta sobremesa.

E ainda que muitos consumidores saibam que os gelados do supermercado estão confecionados de forma industrial, outros tantos ignoram que a maioria dos que se vendem nas geladarias não são artesanais. Distinguí-los à primeira vista não resulta fácil, pelo que só um especialista pode reconhecer como é um autêntico gelado artesanal e que características deve ter.

Diferenças entre um gelado tradicional e um industrial

Há diferentes tipos de gelado. De água, creme, granizado, amanteigado, leite inteiro ou desnatado. Cada um deles tem uma porção diferente de ingredientes seja de matéria gordura, água ou proteína. "Fazer gelados requer saber de química, de formulação, para equilibrar as gorduras, as proteínas e os sabores", explica à Consumidor Global Albert Soler, vencedor do prémio de melhor geladista de Espanha e proprietário da geladaria Can Costumar de Badalona (Barcelona).

Embora hajam diferentes variedades deste doce, só há duas formas de o fazer: através do método artesanal ou o industrial. Como apontam da Gelados Miquel em Sevilha, "o gelado artesanal é aquele que se prepara em locais mais ou menos próximos ao lugar de consumo , com uma maquinaria simples, sem aplicar ar à mistura de forma artificial e evitando também conservantes e aromatizantes". No entanto, como denuncia Soler "há muito marketing por trás da afirmação artesanal". Para este mestre, terceira geração de fabricantes de gelados o seu não é um oficio qualquer. Porque para além de misturar ingredientes requer formação. "Até há pouco as escolas de pastelería não ensinavam a confecionar gelados, uma coisa que está a mudar porque se está a viver um autêntico boom deste setor", reitera.

Como os distinguir?

Mas o debate complica-se. Porque todos os gelados do supermercado serão industriais, mas nem todos os gelados das geladarias serão artesanais. Então, como os distinguir? "O estabelecimento diz muito sobre a tradição ou não de um local, mas também não é definitivo", medita Soler. Por isso, e segundo este especialista, a cor, a textura e a altura são alguns dos elementos que, à primeira vista, podem dar pistas sobre o método de confeção do doce.

O artesão sublinha que um gelado não pode apresentar uma cor muito chamativa porque, ainda que o ingrediente principal o tenha, "durante o processo perde-se". Da mesma forma ocorre com a altura: um gelado artesanal não sobressai muito do tabuleiro do expositor onde está metido. Isto é, aqueles castelos de gelados que se vêem em algumas geladarias são sinônimos de que o produto "contém espesantes ou conservantes, bem como uma grande quantidade de ar", afirma Soler. O artesanal, só tem 20 ou 30% de ar, ao contrário do industrial que possui quase o dobro. Por outro lado, a textura é também importante. Na opinião de Miquel Gelados, "os gelados industriais ao ter mais ar não são tão cremosos e consistentes, a sua textura é mais de gelo".

Gelados de autor, a revolução das sobremesas

O setor pasteleiro rendeu-se aos gelados, é que a sobremesa do verão está na moda. Em especial, os denominados gelados de autor. Mas chegar a confecioná-los não é uma tarefa fácil e os mestres geladeiros precisam de constantes estudos. "Desde química a bromatología, os conhecimentos que intervêm no processo de criação são muitos. Afinal de contas o formato de gelado tem muitas possibilidades", admite Soler que agora também é professor no centro Espai Sucre.

Para Soler, os estudos são necessários para desafiar atradição. "Não podes mudar, sem fundamento, uma receita que leva gerações numa geladaria", alerta. O aparecimento de novos centros de estudo gerou que o setor dos gelados se reforme um pouco e esqueça o imobilidade que sempre o caraterizou. Agora inova-se, mas, "sempre respeitando o gosto e a figura do gelado em si", afirma Soler. Contudo, o gelado de autor é mais que um refresco de verão, é uma sobremesa com toda a sua presença, nuance e criatividade. Muitos deles utilizam os toppings que como afirma Soler "são o que vestem o gelado, é como fazer um traje sob medida, para que fique melhor ou tenha uma maior consistência". O limite sobre esta nova corrente ninguém conhece. Exemplos desta nova onda são Rocambolesc de Jordi Rocha, Can Soler com o mesmo Albert Soler ou a geladaria Gioelia Cremeri.

Origem dos gelados

A origem dos gelados é incerta, mas a hipótese mais aceitada aponta que tudo começou com os chineses que misturavam neve das montanhas com mel e frutas. Os Califas de Bagdad também combinavam a neve com sumos de frutas a que eles chamavam sharbets.

Foi Marco Pólo  que os introduziu na Europa no século XIII como resultado de uma das suas viagens pela Ásia. Mas naquela época a sua preparação era muito complicada, já que por falta de refrigeradores elétricos, estas sobremesas derretíam-se com facilidade. De modo que só eram desfrutados pela nobreza. Mas os gelados com leite, semelhantes aos de agora, não chegaram até o século XVI, quando um cozinheiro da corte de Carlos V misturou sumos com leite.