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Boa, feia e barata: as miudezas renovam-se pela mão de grandes chefs (alguns Michelin)
A orelha ou o miolo de porco não são pratos que apaixonem a todos, mas a gastronomia experimenta um 'renascimento' tradicional que os impulsiona
Se um glutão chique como Manuel Vázquez Montalbán, que sabia o peso que a tradição tinha nos paladares e os corações, lhe tivessem dito há 30 anos que as miudezas seria, um produto em voga em 2022, provavelmente não teria acreditado. Talvez teria imaginado algum assassinato horrível, visceral, num restaurante da moda. Para os mais jovens, pode ser inclusive uma palavra desconhecida, mas renascida.
Segundo a Real Academia Espanhola, um casquero é uma pessoa "que vende vísceras e outras partes comestíveis da carne bovina não consideradas carne". Hoje, quando já nem sequer a definição da carne é nítida, dizer isso é não dizer muito. Casquería significa pés, orelha ou miolo de porco; significa moela de vitela,, miolos de borrego, fígado, rins, língua ou inclusive intestinos. Também, até há uns anos, significava cozinha minoritária e barata. Hoje, os chefs de alguns restaurantes (não só de moda, mas também com estrela Michelin) recuperam estes pratos de sempre e dão-lhe um novo sentido.
De comida para operários a Masterchef
Emilio Molina é um dos encarregados da Frimosa, uma empresa de carne especializada, como se especifica no seu site, em "casquería e miudezas". A segunda palavra é curiosa, porque, além de aludir a esse tipo de produtos de carne, a RAE recolhe o seu sentido como uma "coisa de pouco apreço e estimativa". Não é um insulto: a língua coleciona sentimentos. Molina reconhece que, apesar de que os últimos dois anos tenham sido maus devido à pandemia, existe um verdadeiro boom das miudezas. "Também ajudou os coziheiros da moda e os programas de televisão", relata.
Sobre os segundos, na sexta edição do Masterchef, os aspirantes cozinharam miudezas para aceder às semifinais. Juanma Castaño preparou moelas de borrego com telhas de queijo, Miki Nadal uns espetos de coração de vitela e David Bustamente fígados de cebolada. Nesse dia, alguns comentários no Twitter refletiram a rejeição (por não dizer asco) dos mais jovens. "Há que ter em conta que é um produto barato. Com um quilo de tripa podem comer cinco pessoas, de modo que no início as miudezas estavam focada nos trabalhadores. Permitia fazer pratos de colher contundentes, como um fígado de cebolada, para os operários", relata Molina.
La Tasquería, "casquería fina"
Juanmi Fernández é uma das duas almas da Maldita Cocina, um projecto de Cartagena (Múrcia) de cozinha caseira ao domicílio que também realiza cursos e oficinas. Este coziheiro lança uma pergunta retórica: "As miudezas estão na moda, ou é que nunca tenham deixado de estar?", questiona. "No meu meio, sempre estiveram presente. Conviver com estes pratos é uma questão cultural que também influi em se se aceita ou não", assinala. Este cozinheiro acha que Javi Estévez, chef do restaurante madrileno La Tasquería, tem sido o que "tem apanhado esta cozinha tradicional e a levou a outra posição".
Este local da capital define-se como "casquería fina". A filosofia que lhes move é a da reinvenção. A sua, segundo indicam no site, é "uma cozinha intensa que nasce das entranhas e que transmite emoções em cada prato". Também chamam a esquecer-se de preconceitos. E conseguem-no com vingança: A La Tasquería recebeu múltiplos prêmios e em 2019 obteve uma estrela Michelin. Às perguntas da Consumidor Global, Javi Estévez afirma que não se considera "um pioneiro de nada", mas sim que simplesmente tem "seguido algo que já tinha trabalhado noutros restaurantes. Especializei-me nas miudezas porque é onde me sinto mais cómodo", relata.
Ameaça de tornar-se 'chic'
Tal e como diz Estévez, cada vez mais cozimheiros incluem miudezas nas suas cartas. Este chef Michelin recomenda aos não iniciados começar por algo não muito forte. "Sempre dependerá de como esteja preparado, mas, por exemplo, o rabo de boi é fácil de comer. E já depois, o último, as tripas", expõe. No seu negócio, o menu M custa 50 euros. Inclui quatro pratos e sobremesa. No terraço, nenhum dos pratis atinge os 20. Por exemplo, umas sugestivos pés de pato com alcachofas e lagosta custam 16 euros.
O risco da popularização de algo sempre é o mesmo: que acabe pervertendo o seu sentido popular e aumente de preço. Passa com a gastronomia, com os destinos turísticos e com quase tudo. "Por enquanto, não acho que o seu consumo esteja tão disparado para que possa suceder como com as enguias, que se converteram em algo exclusivo em pouco tempo, mas é verdade que sucedeu com alguns produtos, como as bochechas", relata Estévez.
As miudezas chegam a Diverxo
Por sua vez, Juanmi Fernández reconhece que os restaurantes chiques deram realce ao prato: "Há cinco anos, a primeira vez que fui ao Diverxo , tinha umas hamburguéres, e não te indicavam de que eram feitas. Eram miolos, mas não o diziam", revela. Há poucos meses, este cozinheiro voltou ao icónico estabelecimento de Dabid Muñoz e comprovou que as miudezas se tinham expandido na carta: "Tinha coisas como língua de pato frito, que sabe a torrezno ", conta.
No Triciclo, outro restaurante de moda de Madrid que também conta com estrela Michelin, uma porção inteira de moelas de borrego vitrificada custa 29 euros. O quilo desta parte do animal pode custar, num mercado, um terço desse preço. No outro extremo (não geográfico, mas sim conceptual) está a Casa Enriqueta, um restaurante de toda a vida do bairro de Carabanchel que é o epítome do tradicional. O local foi fundado em 1956, mas antes, os antecessores da família já vendiam frango e meandros pela zona. Estes alimentos são os intestinos do borrego fritos. Vendem-se por unidade: cada frango 2,60 euros e cada intrincado 1,50. A porção de moelas, 14,50 euros.
Aproveitar o lixo
Juanmi Fernández valoriza de forma positiva a introdução destes alimentos nas cartas, mas admite que existe o risco de que um produto que antes não valia quase nada se elitista. "Há 20 anos, as bochechas de porco eram quase desperdicio, valiam muito pouco. Agora está em quase todas as cartas", relata. Neste meio acercámos-nos à La Casquería Luis, um posto do mercado madrileno de Antón Martín que leva um casquero de terceira geração. Aqui, um qilogramo de rins de vitela custa 4,90 euros, e a mesma quantidade de fígado, 7,90. Os rabitos, orelhas e miolo de porco marcam 5,90 euros/kg. O encarregado conta que a cozinha sul americana, na qual também há órgãos de animais, ajudou à popularidade, mas que a seu posto vai "a gente de sempre".
Num contexto no qual se fala de luta contra o desperdicio, de quilómetro zero e de produto local, este tipo de alimentação deixa de ser uma oportunidade e passa a ser, quase, uma obrigatoriedade. Ma Maldita Cocina, explica Fernández, usam miudezas de atum . "Sobretudo o morrillo, para guisar, dá muitíssimo sabor", relata. Este produto é a prova do encarecimiento do desperdício: "antes valia 3 euros e agora são 10", detalha o cozinheiro.
Ca l'Isidre, meio século de miolos
Ca l'Isidre é um restaurante de barcelona que leva com orgulho oferecer, desde 1970, miolos de borrego, tripas e pés de pato. "Aqui, os clientes vêm por isso. Temos notado que as pessoas o pedem mais, mas não acho que se deva a que sejam opções mais económicas", explica José Millán, um dos trabalhadores do local. "Tinha épocas do ano nas quais retirávamos algum dos produtos da carta, e ao cliente assiduo reclamava. Por isso já não os movemos", detalha. Aqui, os miolos de borrego 'beurre noire' com alcaparras valem 18 euros e as tripas sobem a 20.
Apesar de que é um bom momento para esta cozinha, Millán reconhece que a um consumidor jovem pode estar "relutante" a aproximar-se destes produtos. "Eu acho que o que não comeram tripas e miolos em casa, não o fazem fora", diz Millán. Emilio Molina concorda com este diagnóstico: "Não chega facilmente aos jovens, ainda que cada vez provam mais coisas. Mas há que inovar um pouco mais para fazer mais atraente, com pratos preparados, por exemplo. Sim é verdade que a cozinha argentina tem ajudado muito: na sua gastronomia, a entranha e as moelas são estrelas. E se alguém as prova, convence-se", raciocina.
Cozinha barata, mas trabalhosa
Molina considera que uma boa forma de começar neste mundo são as moelas, que, se se fazem bem, são "muito saborosas". Pelo contrário, Fernández aposta em começar com alimentos de "texturas estaladiças e fritas, como a orelha e o nariz". Além disso, recomenda não visualizar o que se come, senão só o desfrutar. Neste caso, é melhor que não entre pelos olhos. Millán, por sua vez, considera que sempre foi algo "para entendidos", mas nem todas as iguarias "têm de ser marisco ou caviar".
Num momento de inflação como o atual, as miudezas poderiam parecer uma opção atraente para algumas carteiras. O preço importa, claro, mas Fernández lembra que há que lhe dedicar tempo. "Tu compras uma peito de frango e grelhas, sem problemas. Agora, compras uma orelha de porco e tens que a limpar, cozer, a tratar… É um produto que tem muito trabalho por detrás, e talvez por isso se tinha perdido. Exige dedicação e mimo. E há que lho dedicar".
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