As 5 vantagens de fritar com azeite, segundo os chefs da La Tasquita de Enfrente e Estimar

Pode-se fritar com azeite? A resposta é sim, e não o dizemos nós, mas sim vários reputados chefs. Na verdade, este ouro líquido pode-se usa em praticamente qualquer prato da cozinha espanhola. No entanto, para fritar, sempre se indicou que o óleo de girassol é melhor. Mas, agora, com o seu preço pelas nuvens, devido ao conflito entre a Ucrânia e a Rússia, o AOVE (Azeite de Oliva Virgen Extra) é outra boa opção.

A fritura é uma das técnicas culinarias mais antigas que existe. Há estudos que revelam que a primeira batata frita data do século XVI e, curiosamente, se fazia com azeite. Agora Rafa Zafra e Alberto Pacheco do restaurante Estimar e Juanjo López Bedmar da  LaTasquita de Enfrente, detalham as vantagens de usar azeite para fritar.

O azeite não mascara o sabor do produto

Talvez, uma das coisas mais importantes na cozinha é respeitar o sabor original do produto. "Fritar é uma das técnicas mais importantes da nossa gastronomia. É a forma de encapsular a alma do produto para engrandecê-la e tirar o melhor dela. Realizar frituras com AOVE sem dúvida garante o sabor e a textura da matéria prima", afirma Juanjo López.

A equipa da Consumidor Global provou alguns alimentos fritos feitos por este chef e a verdade é que em todos eles se destaca uma ligeira cor dourada na cobertura. A fritura é uniforme e não se desvanece. E, tal e como afirmam os cozinheiros destes restaurantes, o sabor do produto está mais presente que nas frituras feitas com o óleo de girassol. Além disso, a nível olfativo, não tem esse cheiro tão característico a fritos.

Desde marisco até carne, todos os produtos que se podem fritar com AOVE

Uma das qualidades que tem o azeite, segundo estes três cozinheiros, é que se pode fritar nele todo o tipo de produtos. Desde percebes até asas de frango, passando pelos calamares ou raias marinadas. No entanto, estes chefs recomendam um determinado tipo para levar a cabo estas elaborações.

"Para fritar o melhor azeite é o da variedade picual, já que é o que melhor conserva as suas propriedades a altas temperaturas, devido à sua grande quantidade de antioxidantes, maior que noutras variedades", afirma López Bedmar. E outro factor a ter em conta é a temperatura. Segundo estes três especialistas culinários, o idôneo é realizar a fritura a uma temperatura entre 160 e 180 graus.

O azeite é mais saudável que o óleo de sementes

Outro dos pontos que quiseram realçar estes cozinheiros é que os fritos não são maus se os fazes com um bom azeite. "O azeite é mais saudável que o óleo de sementes", afirmam os três. Isto, como explicam, deve-se a dois factores: ao poder antioxidante do AOVE e a que é mais estável quimicamente.

Além disso, Bedmar destaca que os refinados costumam conter antioxidantes sintéticos, que são os principais responsáveis pelo cheiro desagradável a fritura quando se decompõem a alta temperatura e cuja missão é, precisamente, reduzir as consequências visíveis da baixa estabilidade química dos mesmos".

Uma poupança de até 50%

Outra das vantagens que tem o AOVE face aos seus competidores, como o óleo de girassol, é que é mais rentável economicamente. "Não se poupa mais ao comprar o óleo de girassol, ainda que o seu preço seja mais barato. O azeite dura mais. Além disso, podes levá-lo a altas temperaturas, superando os 180 graus, e não se queima", sublinha Pacheco, chefe de cozinha de Estimar.

Na verdade, Zafra, chef executivo do mesmo local, enfatiza que, no restaurante, lhes dura até dois dias, dependendo do produto e os quilos que realizem. "Na fritadeira que só utilizamos para batatas pode durar até uma semana se a limparmos todos os dias".

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Teo Camino

O produto não é gorduroso

Para poder desfrutar de uma boa fritura, é crucial que o alimento não fique oleoso. "A fritura com AOVE cria um selagem ou cobertura ao redor dos alimentos que reduz a absorção durante o processo. Isto significa uma melhor digestão dos pratos, dando frescura aos fritos, já que o interior do alimento atinge uma menor temperatura de cozinhado e não altera em absoluto o sabor da fritura, que resulta mais terna no interior do alimento e mais estaladiça na sua capa exterior", explica Zafra.

A princípio, ao fritar com o óleo de girassol, parece que absorve menos quantidade. No entanto, ao deixar arrefecer o produto, "ficará rapidamente húmido e macio e notá-lo-emos também na digestão do próprio alimento", acrescenta.