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Um experiente explica-nos como se forma a um bom sumiller (agora, com a ajuda de Primeiras Marcas)
Lluís Coll, professor de Sala na Escola de Hotelaria e Turismo de Girona e autor do livro 'O vi i o seu servei. Manual de sommelieria', dá as chaves para converter-se num experiente na arte do vinho
O sumiller, como o perfumista, tem algo de gurú e algo de cientista. Não pode ser um especialista hermético nem excessivamente ensimismado em seu mundo, como quiçá sim possa o ser um experiente em trading ou em numismática: deve ser capaz de comunicar bem e de tomar decisões em pouco tempo. O seu é um jogo sensorial de equilíbrios, e o equilibro, já o advertiram Os Piratas, às vezes se antoja impossível.
Agora, com a intenção de melhorar a instrução de futuros experientes na arte vitivinícola, Primeiras Marcas tem assinado um acordo de colaboração com a Escola de Hotelaria e Turismo de Girona (EHTG) que impulsionará a formação dos próximos profissionais do sector.
Compromisso com o sector
Com este convênio, Primeiras Marcas, revendedora e representante em exclusiva de grandes vinhos, espirituosos, generosos e champagne nacionais e internacionais, reafirma seu compromisso com a excelência formativa e o futuro do sector. Porque está bem que tenha garrafas que contenham líquidos extraordinários, mas alguém terá que explicar aos comensales por que o são.
Lluís Coll é professor de Sala na EHTG e autor do livro O vi i o seu servei. Manual de sommelieria. Este experiente explica a Consumidor Global que o perfil dos estudantes do curso de sumiller é diverso, mas há três grandes tipos. "O que mais temos, em torno de um 60 ou um 70%, são profissionais do sector que querem trabalhar no mundo do vinho especificamente ou que quer ter mais formação para a aplicar depois a seu restaurante ou seu estabelecimento", relata.
Estudantes, aficionados e até aposentados
Em segundo lugar, conta Coll, que também é coordenador do curso de sommeliers da Universitat de Girona (dirigido por Josep Rocha, do Celler de Can Rocha) figuram os estudantes das escolas de hotelaria da zona que têm terminado o grau superior de direcção de serviços em restauração e "querem se focar também no mundo do vinho".
Por último, conta Coll, também se apontam alguns aficionados ou inclusive aposentados aos que "lhes interessa este mundo" a um nível mais amateur. "Destes há poucos, mas a cada ano temos alguns", afirma. Na vinha do senhor, diziam…?
Sessões práticas
Aqui, as destrezas adquirem-se provando. Há lições teóricas, mas o nariz e a boca pesam mais que hincar cotovelos. "Normalmente as sessões são de três horas. A primeira hora é teórica, e depois provam-se vinhos relacionados com o tratado na classe", explica Coll. Por exemplo, se a classe tem versado sobre vinhos do Ampurdán, depois provam-se seis ou sete caldos da zona.
"Não sozinho vinhos, eh. Também trabalhamos com azeites, vinagres, cafés, infusiones, queijos, foie gras…", lista.
Habilidades
À pergunta de que deve ter um bom sumiller para ser tal, Coll ri e responde que depende de onde se vá focar: não é o mesmo um sumiller de restaurante ("que deve se formar também em idiomas, em temas de serviço ou protocolo") que um dedicado à distribuição de vinhos, mais conectado com o âmbito da gestão comercial.
"Em qualquer caso, como diz nosso diretor, o mais importante é não deixar nunca de aprender, ter muita humildad e ir provando, porque este é um mundo em constante movimento", raciocina.
Sobe o consumo doméstico
Faz uns meses, Marc Bournazeau, responsável pela adega Terra Remota, disse a este meio que a gente a cada vez beberá menos, mas fá-lo-á melhor. Coll concorda. "Parece que diminui o consumo em restauração e o que vai aumentando é o consumo mais doméstico, que, a sua vez, é de maior qualidade", arguye.
Também sê-lo-á, a partir de agora, o que provem os estudantes da EHTG. "A verdade é que estamos encantados, porque sempre estamos a procurar formas de colaboração. Dependemos da Universidade de Girona e também do Departamento de Educação da Generalitat, e os recursos são limitados", diz Coll, perguntado pelo que significa a colaboração com primeiras marcas.
Bolsa para o melhor aluno
A colaboração não só supõe "um aumento de qualidade nos produtos que vão provar os alunos", sina uma maneira de estimular sua motivação, já que inclui uma bolsa para o estudante com melhor expediente académico.
"O que tenha a nota mais alta será o que no ano que vem possa cursar o curso com um 50% de desconto", explica Coll.
Antigos alunos
Ao respeito, este professor reconhece que o menos satisfatório de seu trabalho na EHTG é encauzar ao alumnado que vem directamente da ISSO "e não tem do todo claro que quer fazer". O mais gratificante é "sair aos restaurantes e ver antigos alunos que têm montado seu negócio ou que estão a trabalhar em restaurantes e aplicando todo o que têm aprendido aqui na escola".
In veio veritas, mas há quem conhecem verdades mais profundas que outros.
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