Um cocinero explica como preparar um festival de gildas: "Não há um aperitivo melhor para o vermú"

As gildas são toda uma instituição no generoso e colorido mundo dos aperitivos. A canónica é uma singela mas deliciosa combinação de azeitonas, anchoas e piparras, e tem sua origem no País Basco.

Segundo alguns, a autoria deste canapé corresponde a Casa Vallés, um bar de San Sebastián no que, nos anos 40, um parroquiano decidiu unir num palillo os três ingredientes, que se serviam por separado e que com o tempo tornar-se-iam icónicos. Tal e como explicou Andoni Luis Aduriz, chef em Mugariz, ao Comidista, as gildas têm "esse equilibro entre acidez, dulzor, um pouco de amargor, o salgado da anchoa… Se são produtos de qualidade, é que é adictivo".

Um festival de gildas

Agora, Charlito Cooks, um cocinero que conta com quase 40.000 seguidores em TikTok, tem explicado como preparar "um festival de gildas e banderillas". A primeira que elabora é realmente singela: utiliza uns champiñones de bote (que custam em torno de 1 euro no supermercado) que saltea numa sartén.

@charlito_cooks Ideias para banderillas e gildas. 1️⃣ Saltea durante 5 minutos numa sartén um bote de champiñones em conserva (preferivelmente champiñones inteiros) junto com um par de dentes de alho e um pouco de cebollino ou salsa fresca. Por outro lado precisas uns trozos de orelha cocida e aliñada. Num palillo vais metendo e alternando os trozos de orelha e os champiñones. 2️⃣ Pela e corta uma batata em cubos e põe-a a cocer no microondas durante 5 minutos com um poquito de azeite, enquanto curta em tacos uma pata de pulpo já cocido. Monta a banderilla alternando pulpo e batata. No último momento aliña com um pouco de azeite de oliva virgen extra, sal grosso e um pouco de pimentón. 3️⃣ Corta uns tacos de queijo e combina-os nas banderillas com uns alhos encurtido e uns tomates em azeite. Opcionalmente podes aliñarlo com um pouco de azeite de albahaca 4️⃣ Para montar as gildas só precisas alternar azeitonas, piparras e filetes de anchoa. Recomendo-te que uses piparras que piquem um pouco. Desfruta! #gilda #tampas #picoteo #aperitivo ♬ som original - Charlito Cooks

Acrescenta um pouco de alho, cebollino e o produto estrela: uma bata de orelha a feira, uma popular tampa galega (na que a carne está adobada com pimentón doce e picante) que algumas marcas, como Casa dá Avoa, vendem embalada.

Pulpo, queijo terno ou tomates

Este cocinero elabora sua segunda banderilla com tacos de pulpo (que se podem substituir, para gastar menos, por uns resultones tacos de potón do Pacífico em conserva) e batata cocida. Sua terça aposta é uma união algo mais elaborada: tacos de queijo terno, tomates em azeite (que levam uma preparação prévia) e alhos encurtidos.

Em quarto lugar, Charlito Cooks mostra "a rainha das banderillas": azeitona, piparra "que pique um pouco, uns bons filetes de anchoa, e a tens lista".

Cupón

Em verão, a ONZE dedicou a 'A Gilda' o cupón do sorteio do domingo 11 de agosto correspondente à série O cupón vai-se de tampas. O cupón desvelou-se numa comparecencia na Escola de Hotelaria de Leioa, cujo logo também se incluiu no cupón, pela delegada da ONZE em Euskadi, Usue Vallejo, e a subdirectora da citada Escola, Nerea Díaz.

O nome do pintxo procede, ao que parece, do filme que protagonizou naquela década a estadounidense Rita Hayworth, "filme que tinha escandalizada à sociedade da época, pelo que se conta que ao pintxo se lhe baptizou com o nome de sua personagem no filme por ser verde, salgada e um pouco picante".

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Preço da anchoa

Há que ter em conta que a gilda era um aperitivo mais ou menos popular, mas a anchoa, um dos componentes desta tríade mágica, se tem encarecido consideravelmente nos últimos anos.

Isso sim, desde o ponto de vista nutricional, a anchoa é um produto muito destacable, já que possui um alto conteúdo em proteínas, ácidos grasos Omega 3 e algumas vitaminas e minerales, como a vitamina D, B3, B6, B12 e selenio. Isso sim, sua percentagem de sal pode chegar a ser muito elevado.

Piparras

Por sua vez, as piparras são umas guindillas verdes finas, alongadas e de picor suave típicas do País Basco que se costumam tomar encurtidas em conserva.

"Este manjar tão próprio de nossa gastronomia e da temporada veraniega ganhou-se a pulso o sobre nome de 'langostino de Ibarra'", dizia em agosto O Diário Vascão.