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O truque do chef José Andrés que herdou de sua mãe para que este tradicional plato fique delicioso
Graças a este singelo truque "maternal" de um dos chefs mais internacionais e reputados do mundo conseguirás elevar à categoria 'gourmet' a um dos platos mais conhecidos e tradicionais da gastronomia espanhola
O chef espanhol José Andrés é reconhecido globalmente por seu sobresaliente destreza na cozinha e pelo relevante labor humanitário que leva a cabo. Estes lucros permitiram-lhe posicionar-se como uma figura de referência mundial no âmbito gastronómico.
Ao longo de sua carreira, Andrés tem demonstrado um profundo compromisso tanto com a gastronomia como com o bem-estar dos mais desfavorecidos, através de sua organização benéfica. Ademais, em diversas ocasiões, o chef compartilha alguns de seus segredos culinarios, revelando os truques que o levaram ao sucesso.
A cozinha tradicional da mãe do chef José Andrés
Dentro dos ingredientes que destacam na cozinha de José Andrés, os legumes, e especialmente as lentejas, têm um significado especial.
Este plato tradicional não só é valorizado por seus benefícios nutricionais, graças a seu alto conteúdo em ferro, sina que também é um clássico imprescindível da gastronomia espanhola, sempre presente à cozinha do chef. Para além de suas propriedades saudáveis, as lentejas têm um valor pessoal para José Andrés, já que evocam-lhe suas raízes e ligam-no com sua mãe.
A receita familiar de lentejas que herdou José Andrés
A receita de lentejas que propõe José Andrés combina elementos tradicionais com técnicas que tem aprendido de sua mãe, criando um toque distintivo que faz único a este plato.
O processo começa com a cocción das lentejas pardinas junto a hortaliças inteiras como tomate, puerro, cebolla, apio e cenoura, para que os sabores se integrem perfeitamente desde o início. Uma vez cocidas as verduras, o chef retira-as e as tritura junto aparte do caldo, obtendo um puré que depois reincorpora ao guiso. Este passo não só espessa a mistura, sina que também outorga uma textura suave e cremosa.
O truque para elevar teus lentejas a um plato de categoria
O seguinte passo crucial é a preparação do sofrito. Se sofríen dois cebollas picadas até que comecem a caramelizarse levemente, acrescentando logo pimentón e azeite de oliva. Esta mistura incorpora-se às lentejas durante a cocción, intensificando seu sabor. Posteriormente, agregam-se três cenouras e quatro batatas pequenas, que devem se cozinhar até estar listas para servir.
O toque final do chef consiste em acrescentar sal e um chorrito de vinagre de Jerez, o que realça todos os matizes do plato e lhe contribui um carácter único, convertendo numa comida perfeita para qualquer momento.
Outros conselhos de José Andrés: como conseguir uma carne jugosa
José Andrés também oferece valiosos conselhos para cozinhar carne jugosa e sabrosa. Um dos mais importantes é a técnica do sellado. O chef sublinha a importância de sellar bem a carne para que conserve seus sucos. Para isso, recomenda aquecer a sartén a alta temperatura dantes de colocar a carne, para que se forme uma costra dourada. Se não se espera o suficiente para que a sartén esteja bem quente, a carne não atingirá esse dourado perfeito, e a cocción demorará mais, o que poderia afectar sua textura.
Outro truque muito útil é o uso de salmuera, uma técnica ancestral que consiste em submergir a carne numa solução de água com sal dantes da cozinhar. Esta prática não só ajuda a reter a humidade da carne, sina que também potência seu sabor. José Andrés sugere este passo porque a carne absorve a salmuera e, ao cozinhar-se, retém melhor os sucos, oferecendo um resultado mais terno e sabroso.
Finalmente, o chef realça a necessidade de deixar repousar a carne após cozinhá-la. Ainda que muitos servem-na imediatamente, José Andrés explica que é essencial a deixar repousar uns minutos. Isto permite que os sucos internos se redistribuam, melhorando a jugosidad e o sabor do plato.
O truque para dar-lhe a volta à tortilla de batatas de José Andrés
Através de seu perfil em TikTok, José Andrés compartilhou um dos segredos melhor guardados de seu chef Nico, quem trabalha em Mercado Little Spain, um dos restaurantes mais famosos de Estados Unidos. Este truque é fundamental para voltear uma tortilla de batatas sem que se rompa.
O truque consiste em humedecer o plato que usar-se-á para voltear a tortilla. Ao molhar a superfície do plato, facilita-se o deslizamento da tortilla, reduzindo as possibilidades de que se rompa ou caia. Uma vez volteada, pode-se usar a borda do plato para dar-lhe forma ao contorno. Só ficará esperar a que se termine de cozinhar pela parte inferior e desfrutar segundo o ponto de cocción preferido.
"Quando era menino, minha mamãe fazia tortilla de batatas o tempo todo, cortando as batatas finas, as cozinhando em azeite de oliva até que se ablandaban no centro e estaladiço marrón dourado ao redor das bordas, as combinando com ovos quentes na sartén… Tão bom e reconfortante", assim escrevia o aclamado chef a lembrança de como converteu a tortilla de batatas num de suas lembranças gastronómicas mais delicados.
José Andrés segue demonstrando com seu enfoque inovador e sua profunda conexão com a tradição, por que é conceituado um dos chefs mais influentes e respeitados do mundo.
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