Não cabe nenhuma dúvida de que a tortilla de batatas é todo um emblema da gastronomia espanhola. É um plato reconfortante e muito versátil elaborado com ingredientes singelos (conquanto é verdadeiro que à batata e ao ovo se pode acrescentar chorizo, presunto, espárragos ou inclusive algum tipo de queijo, como fazem por exemplo no conhecido restaurante madrileno Peixe Tortilla), que resulta uma combinação de sabores e texturas maravilhosa. Agora, o CIS tem entrado no debate de como deve se elaborar.
Segundo o organismo que dirige Félix Tezanos, o 71,8% dos espanhóis prefere a tortilla de batatas com cebolla e, com respeito ao ponto de cocción, o 52,9 % aposta pela "pouco feita".
Com ou sem cebolla
Alguns cocineros prestigiosos como Karlos Arguiñano também preferem a tortilla com cebolla. Berasategui, por sua vez, agrega-lhe cebolleta. Agora bem, é verdadeiro que algumas das versões mais extraordinárias e acreditadas, como a de Betanzos , não contêm este polémico ingrediente.
O próprio Dabiz Muñoz, um dos melhores cocineros do mundo, assegurou publicamente no congresso Madri Fusão que "a tortilla espanhola não leva cebolla. Depois está a tortilla espanhola com cebolla, que é outra coisa".
Receita original
Tal e como explicam no site de Palácios , a primeira receita de tortilla de batata documentada data do ano 1798 e, efectivamente, não incluía cebolla. "Ainda que, sendo justos, essa primeira receita nem sequer levava batata como tal. Segundo o livro História da tortilla de batatas. Sua origem: Villanueva da Serena 1798 de Ana Cordeiro, a receita primigenia elaborou-se com farinha de batata e ao forno".
Ademais, em Palácios também recolhem que, para alguns, a tortilla contribui demasiado dulzor e a incluir no cozinhado pode ser algo incómodo por "o típico lagrimeo que se produz durante o corte da hortaliça", indicam. "Igualmente, a cebolla é o ingrediente que mais facilmente pode arruinar teu tortilla, já que se se queima ou fica crua destroçará por completo o sabor. Eliminando da receita, evitas este problema", acrescentam.
Paella, tortilla e presunto ibério
Com tudo, a tortilla de batata não é o plato típico mais representativo da cozinha espanhola, ao menos segundo o CIS: o primeiro posto ocupa-o a paella, com o voto de quase o 40% (39,6%) dos espanhóis.
Segundo o terceiro relatório de CIS de Turismo e Gastronomia, a tortilla o é para o 33,5% dos interrogados e, em terceiro lugar, figura o presunto ibério, com um 15,5%.
Diferenças por comunidades
Há diferenças por comunidades autónomas: em Andaluzia, o 34,2% elege o gazpacho e o 34,4% o pescado fritado; o 80,4 % dos aragoneses, o ternasco; em Astúrias, para o 83,3% prima a fabada; o 73% dos canarios escolhe as papas arrugadas, e o 76,3% dos madrilenos o cocido.
Neste mesmo estudo, os espanhóis reconhecem que se vão afastando da prática da cozinha em casa: o 46% acha que está a ver-se deslocada pelos platos comida rápida, em frente a um 27% que assegura que as famílias seguem dedicando o mesmo tempo a elaborar as receitas em casa. A causa deste afastamento dos fogones em casa é clara para o CIS: o 69,3 % relaciona-o com o "actual estilo de vida acelerado, que não permite muito tempo para cozinhar".