Susi Díaz (A Finca): "O que te enche o restaurante não é a estrela Michelin"

Numa finca rodeada de verde do campo de Elche, há um lugar reservado aos hedonistas do paladar. É ao mesmo tempo residência familiar e restaurante de postín. Mas de ares modernos. Conta com uma estrela Michelin e dois Sóis da Guia Repsol. É A Finca, o restaurante das delícias de Susi Díaz.

Entrevistamos à reconhecida chef espanhola, que tem dado de comer a Pedro Sánchez e a outros líderes europeus na cimeira euromediterránea que acolheu Alicante, para falar da criatividade na arte dos fogones, do segredo da excelência, da rentabilidade da estrela Michelin e da cozinha de cercania, sempre em procura da felicidade.

--Qual é o segredo para manter a excelência num restaurante durante para perto de 40 anos?

--Eu me levanto todos os dias com uma ilusão brutal. Quando comecei na cozinha, nunca imaginei que chegaria até onde tenho chegado nem que teria os reconhecimentos que me deram, que também não os procurei. Nosso sonho sempre tem sido desfrutar e fazer felizes aos clientes com o trabalho. O segredo está na felicidade. Se tu és feliz, o podes transmitir através da cozinha e de tuas platos. E se tens a sorte de que entre um cliente e te diga: "Deus, emocionaste-me com este plato!". Isso te dá muita força. O segredo está em que entre um cliente e te diga: "Puseste-me os cabelos de ponta".

--Como se reinventa uma chef para manter a criatividade em suas platos e a estrela Michelin em sua ter?

--A estrela Michelin tens-ta que tirar da cabeça. Tenho amigos que se levantam pensando na estrela Michelin e isso não lhes deixa se desenvolver. As coisas são mais singelas. Se a ti te deram uma estrela pelo que estás a fazer, jamais ta vão a tirar. Obviamente, não podes ir para atrás, tens que avançar. Tens que ser tu e nunca falhar a teus clientes. Tens que estar pendente da temporalidad dos produtos, de comprar em seu ponto, do respeito pela terra. Se compras bom produto, respeita-lo e acrescentas-lhe esse ponto de fantasía… Mas tens que o procurar. Há que currárselo!

--Poucas coisas dão certo à primeira…

--Eu faço muitos platos que não gosto e dos tiro. Depois saem-te outros espectaculares com quase nada. A criatividade há que a cultivar. Não há que pensar nos reconhecimentos. Se chegam, emociona e ilusiona, mas tens que o ver como um reconhecimento ao trabalho bem feito.

--É rentável a estrela Michelin?

--Quando no-la deram, foi um bombazo. Hoje não sê como seria. Sim é verdade que pára muita gente, sobretudo estrangeira, a estrela Michelin é uma garantia. Vem muita gente porque temos a estrela, mas não acho que isso seja suficiente. O suficiente é fazer as coisas bem todos os dias, ter uma equipa motivada, procurar a perfección a cada dia e que um cliente lhe diga a seu amigo: "Tenho comido em tal lugar e tem sido espectacular". Isso é o rentável, o que te enche o restaurante e o que há que conseguir. Ainda que a estrela é importantíssima para o público estrangeiro.

--"Minha cozinha é uma cozinha de cercania", costuma dizer você. Este tipo de cozinha é hoje mais necessária que nunca?

--Seguro. Mas não hoje, sempre. Lembrança que quando era pequena ia ao mercado com minhas avós, que têm sido minhas maestras, e lembrança uma frase ao ver umas berenjenas. Diziam-me: 'Tu a morada não, tu apanha a de toda a vida que é muito sabrosa'. Cerezas em inverno? De onde vêm? Elas, desde sua singeleza e humildad, não entendiam que alguns produtos podiam cruzar o charco. Assim mo transmitiram e sempre mo aplico. Por que vou comprar um produto que vem de viagem quando tenho produtos de temporada autóctonos que são melhores, mais sabrosos, ricos e baratos? Ademais, as receitas fluem melhor quando o alimento está em seu ponto.

--Apostar pelo produto de proximidade é uma forma de lucar contra a mudança climática?

--A cozinha é tão fácil que, se damos um passo atrás, podemos ser muito sustentáveis. Nossas avós eram as pessoas mais sustentáveis do mundo. Elas comiam produto de temporada, do território, e jamais se iam longe a procurar nada.

--O huerto próprio, as placas solares e o bem-estar do pessoal têm reverdecido a Finca, que em 2023 ganhou o Sol Sustentável da Guia Repsol e agora tem ganhado o prêmio Sem Impressão…

--Temos 5.000 metros de terreno. Não é todo o grande que eu gostaria, mas é de suficiente para que o jardineiro, Luis, que leva toda a vida conosco, qualquer coisa que plante seja comestible. Se planta uma árvore, é um laurel. Se são plantas, são autóctonas e aromáticas. Luis ajuda-me a conhecer as plantas. Todas as flores que utilizamos em nossos platos são do huerto. Os cítricos, a maioria.

--Que manjares, cítricos e não cítricos, crescem em vosso jardim?

--Tenho caviar cítrico, kumquat, mandarinas, limões. Não tenho todo o que preciso, mas sim uma ampla variedade de frutas e plantas. A maioria de limões e pomelos são de meu irmão. O huerto da Finca abro-o a minha ao redor. Os camponeses da zona trazem-me os produtos de temporada. A vantagem de estar no campo é que tu podes pedir uma infusión e os camareros saem a cortar a hierbabuena, a albahaca, a salvia, a menta e o romero ao momento. Não há coisa mais bonita. Ontem estive a apanhar pepinos. Tenho alguns melones. Mas ser agricultor é uma profissão e eu sou cocinera. Tento plantar todo o que me ajuda na cozinha, mas minha huerto é o campo de Elche.

--Vejo que na carta da Finca há vários platos com foie gras… Se alguém prefere não comer foie, pelo maltrato animal que comporta hipertrofiar o hígado de patos e ocas, se pode mudar por outro plato em seu Menu Origem?

--Pode-se mudar tudo. Somos um restaurante que, vinga a pessoa vinga, com a alergia, ideologia ou cultura que seja, lhe adaptamos o menu inteiro. A cada um pensa como pensa e crê no que crê. Nós devemos estar abertos a todos. Há gente que vem e lhe encanta o foie, pois lho podemos. Estamos ao serviço da felicidade do comensal. Fazemos o menu como eles o interpretam. A ninguém lhe dizemos que não.

--A partir de setembro, o custo do menu degustación de DiverXO subirá até os 450 euros, um 23% mais que até agora…

--A mim me parece que é um máquina. É um estabelecimento que tem lista de espera. Fazem-no fantasticamente bem, se podem permitir pôr o preço que queiram e não lho vou a questionar. O comensal decide ir ou não ir, e ele decide o preço. É um grande cocinero e ter lista de espera é algo que valorizo muchísmo.