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Os segredos de Adiano, o queijo espanhol mais premiado do mundo que se elabora sobre uma lembrança
Localizada no município manchego do Robledo, esta empresa orgulha-se de fazer "uma série de coisas diferentes" que, somadas, os juízes têm sabido premiar em muitas ocasiões
Para Marcel Proust foi uma magdalena. Uma singela magdalena capaz de desbloquear uma lembrança de infância, convertendo-se assim numa poderosísima chave capaz de abrir as portas do tempo e trazer ao presente uma sensação experimentada no passado, profundamente arraigada desde então no cérebro.
Para Adiano, a marca de queijos espanhola mais premiada no certamen World Cheese Awards, a memória também tem tido um poder gerador. Tanto que a excelência de seus queijos não se explica sem a remembranza.
30 galardões em dois anos
Desde seu lançamento em 2022, Adiano acumula 30 galardões, 10 deles obtidos nesta última edição, celebrada em Portugal.
Esta quesera espanhola mostrou de novo como combina tradição e sustentabilidade, apostando por um controle integral da cada etapa do processo de produção desde sua Finca O Campillo (Cidade Real).
10.000 queijos anuais
São queijos de autor, sem que isso implique virguerías vazias. São queijos autênticos, sem que isso implique recusar a tecnologia que sim pode lhes ser útil. E são queijos exclusivos, sem que isso implique engreimiento.
Todo isso se lhe nota ao diretor geral de Adiano, José Ángel Zambudio, quando explica a Consumidor Global que cada temporada elaboram de maneira artesana, a partir de leite cru de suas ovelhas de pura raça manchega, ao redor de 10.000 queijos, mas o número "vai variando muito" em função das condições do leite.
Queijo "concebido para perdurar na memória"
"Desde que começamos a princípios de 2022 temos tentado fazer as coisas o melhor possível em todos os aspectos todos os dias, mas também temos tido a sorte de que à gente gostasse, somente o provando, sem saber de nada mais sobre nós ou nossa história", assegura.
Quanto a esse saber mais, no site falam de "um queijo manchego artesão único, de uma qualidade excepcional e um sabor autêntico e inigualable, concebido para perdurar na memória".
Maduraciones longas
Zambudio revela por que levam alguns de seus queijos a maduraciones longas, de 12, 18 ou até 24 meses. "Achamos que há um déficit no mercado deste tipo de produtos. Normalmente têm-se pressas, porque conforme passa o tempo é verdadeiro que o queijo se deshidrata, perde peso e, por tanto, o produtor perde dinheiro, mas nós gostamos de ter um produto diferente", argumenta.
"Se abres um queijo e parece um parmesano porque se desgrana, porque está seco, ao final pode que tenha muitos meses, mas não será de qualidade e a gente não o vai poder apreciar", descreve.
Uma equipa de 30 pessoas
Desde o princípio, sua ideia era "cobrir todo o ciclo de elaboração do queijo de princípio a fim: isso inclui lavrar e abonar a finca onde se cultivam os cereais e todo o que comem as ovelhas, alojar o grão, molerlo, ter as praderas sempre limpas… É um trabalho complexo e caro que requer do envolvimento diário de muita gente", narra Zambudio.
No projecto há umas 30 pessoas que realizam um trabalho "muito sacrificado": jornadas que começam às 5:30 ou às 06:00, esforço e desgaste físico… Por isso, quando chegam reconhecimentos como o dos World Cheese Awards ("ou simplesmente quando uma pessoa à que gostou do queijo nos chama ou nos deixa uma boa reseña"), a equipa o recebe como um espaldarazo gratificante.
Os animais, o primeiro
Para acrescentar outro nível de exigência, os animais, afirma Zambudio, são o primeiro. De facto, Adiano é a primeira quesería em Espanha que tem o certificado de Bem-estar Animal.
Mas para além dos selos, trabalham assim porque contam com um ativo maiúsculo que inspira ao resto de trabalhadores: o pai de José Ángel.
Lembrança da tradição
"Ele tem trabalhado como empresário de agricultura, e vem de uma aldeia muito pequena, a última da Serra da Atalaya, que é a mais alta de Albacete. Toda sua família, seus tios, pais, avôs e bisabuelos tinham sido pastores de alta montanha e agricultores focados à alimentação das ovelhas e das poucas cabras que tinham, de maneira que ele leva isto no sangue. Bem, pois sua família fazia um queijo tradicional manchego para consumo próprio", rememora Zambudio.
Desde muito pequeno, o pai de José Ángel pai pastoreaba e acostumava a passar noites na montanha, de maneira que, quando cresceu, a lembrança desses humildes queijos artesãos que se podiam levar no morral durante os dias que estivessem pastoreando permaneceram em sua mente como um tesouro. Queijos sabrosos, desde depois, mas fundamentalmente práticos, produto tanto do saber fazer como de um tempo de escassez material.
Um produto que valesse a pena
Da lembrança daqueles tempos, e como uma forma de voltar a suas origens, o pai de José Ángel decidiu tentar trazer ao mercado aquele queijo que faziam sua mãe e sua avó. "Desde o primeiro momento, aposta-a era fazer um produto que realmente valesse a pena".
Zambudio narra um episódio que reflete bem essa paixão: algumas das noites nas que as ovelhas parem, seu pai apanha o carro quase de madrugada "e passa ali a noite", velando pára que todo dê certo. "É um valor que sei que ninguém mais no sector o tem, uma filosofia de relacionar com o meio que não se pode sistematizar e também não se pode obrigar a ninguém à cumprir", arguye.
Cuidado dos animais
"Temos uns regulares e requerimentos internos muito altos. O pessoal entende isto e trata aos animais com muito cariño, com muita delicadeza, porque a ovelha, ainda que não o pareça, é um animal muito sensível -ao que lhe afecta que levantes a voz ou que não a trates com cuidado- e para nós prevalece seu bem-estar dantes que a rentabilidade ou a eficiência", defende o diretor geral de Adiano.
"Temos muito poucas ovelhas parideras ao ano, seguimos os ciclos naturais que estas têm, nos afastámos totalmente de coisas como a inseminación artificial…", lista. De todo o leite que produzem, utilizam uma pequena percentagem para elaborar o queijo, a que cumpre os regulares mais altos de gordura, de proteína ou caseína.
A DOP queijo manchego
Seu queijo é produto do mimo exercido num tempo e um lugar concretos, e Adiano, crê seu diretor geral, tem sorte de estar onde está. Opina que "o queijo manchego é o produto espanhol mais reconhecido fora de nossas fronteiras, acima do presunto e do vinho. E isso é um trabalho que tem feito a DOP e as empresas, tanto industriais como artesanas, que há dentro".
"Estamos agradecidos de ser manchegos e de ter ovelha manchega, ainda que não nos vale só com isso: tentamos que o queijo seja excepcional, mas desde depois a DOP ajuda muitíssimo", acrescenta.
O melhor em todos os sentidos
Quanto aos preços deste tesouro artesão, o queijo manchego curado de Adiano pode-se comprar desde 24,80 a 31,00 euros o kilogramo.
"Fazemos uma série de coisas que, somadas, permitem que o queijo seja um pouco diferente ao que se costuma fazer no sector. E o que nos surpreende e orgulha é que os juízes, somente cheirando e o provando, possam determinar que todo esse cúmulo de esforços tem valer# a pena e que o produto é realmente bom", reconhece Zambudio.
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