Saboreamos as propostas da chef Teresa Gutiérrez em sua aliança com Finca Hualdo

A agricultura tem que ver com receber da natureza graças ao planejamento, o esforço e a entrega, mas, às vezes, nesse processo também se pode dar energia e vigor. É a sorte de alquimia que praticam nA Huerta de Hualdo, um projecto honesto e prolífico onde, além de trabalhar cultivos ecológicos, praticam a agricultura regenerativa, que consiste em devolver ao solo a fertilidad que tem ido perdendo com os anos.

E, depois de exercer esta magia, as frutas e verduras que se cortam pela manhã nesta huerta regada pelo Tajo podem estar pela tarde em domicílios particulares e restaurantes de Madri. A Huerta é só uma das patas que conformam a mesa de Finca Hualdo, um projecto singular cheio de valor que soma também Queijos de Hualdo e o azeite de oliva de Casas de Hualdo. Agora, um showcooking a cargo da chef Teresa Gutiérrez tem acercado este rico mundo a uns quantos comensales.

Redesenhar a agricultura

A finca acolhe um projecto integral único que resulta difícil de resumir. Pode que, em alguns casos, a honestidade esteja relacionada com a singeleza, mas não neste: para além do azeite, o queijo (contam com um importante rebanho de ovelhas, umas 2.000 das quais são de raça manchega) e as caixas de fruta e verdura (o pack de aproximadamente 7 quilos custa 35,70 euros e a partilha o organizam eles mesmos), seus responsáveis o puseram em marcha faz duas décadas com a ideia de "redesenhar a agricultura".

 

 

 

 

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Queriam fazê-lo conjugando a excelência na produção (algo que acreditam as diversas medalhas de sua AOVE) com o compromisso com o meio ambiente e o desenvolvimento rural.

Prêmios obtidos

Hoje, José Antonio Peche, seu diretor, explica com orgulho que dão emprego a umas 50 pessoas em Carpio de Tajo (Toledo), e também não oculta sua satisfação ao desvelar que uma entidade italiana lhes outorgou o galardão ao olivar mais belo do mundo ou que contam com o prêmio à melhor almazara de Espanha, outorgado pela Associação Espanhola de Municípios da Oliveira (AEMO).

Os olhos permitem ver os produtos e o ouvido escutar as explicações sobre o carácter de Finca Hualdo, um mundo de 4.000 hectares, mas a experiência sensorial mais certera é provar os produtos.

Receitas que contam histórias

Teresa Gutiérrez é a cocinera e proprietária do Restaurante Azafrán, um estabelecimento de Villarrobledo (Albacete) especializado em cozinha manchega. Os responsáveis por Finca Hualdo pediram-lhe que reinterpretase vários platos de sua colecção Receitas que Contam Histórias, (recopiladas pela estudiosa e fotógrafa Sandra Jiménez Osorio e inspiradas na tradição agrícola da vega do rio Tajo), e a chef atirou de inventiva e tradição.

Assim, em Finca Hualdo recordavam a receita de Melocotones à grelha com frango de curral especiado, que Gutiérrez converteu em Perdiz com sopa de almendras, azafrán e membrillo especiado. Esta é sua receita:

• Primeiro, cozinharemos as perdices com o vinho, vinagre, água, azeite, alho, sal, pimienta em grão e laurel durante 3 horas a fogo muito lento.
• Deixamos que se enfríen dentro do caldo de cocción.
• Colamos o caldo por um lado e limpamos as perdices por outro. Reservamos ambas partes.
• Num caço, pomos azeite de oliva para fritar o pão e a farinha de almendras. Uma vez fritado, acrescentamos o caldo de cocción das perdices e deixamos ferver 5 minutos.
• Acrescentamos o caldo de ave e o azafrán molido, e deixamos reduzir todo durante 10 minutos mais.
• Trituramos bem até conseguir um creme ligeiro.
• Por outra parte, cozinhamos os membrillos com açúcar e especiarias até conseguir uma compota.
• Horneamos os boniatos em brasas durante 25 minutos. Pelamos e aplastamos a carne com um tenedor, com uma pizca de sal.
• Servimos o boniato num plato com a perdiz desmenuzada em cima. Pomos uns puntitos de membrillo especiado ao redor.
• Servimos em cima a sopa de almendras com azafrán.

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Teo Camino

Versão do pisto manchego

Em segundo lugar, Gutiérrez propõe uma originalísima versão do pisto manchego (quiçá o plato mais icónico da região), já que não frita o tomate. Neste ponto convém detalhar que este alimento é uma das jóias de Finca Hualdo, que recuperou a variedade de tomate moruno graças às sementes que conservava gente do povo. É um tomate muito especial, "de pele muito fina e carne migosa".

Gutiérrez o escalda, o trocea e põe-no a reduzir até que perde todo a água. Depois retira-o e o tritura. O azeite de oliva que aplica é em frio, já que faz uma fritura inversa que permite conservar melhor as propriedades dos ingredientes e lhes outorgar uma textura surpreendente. "Fica mais bem como uma emulsión", explica. Esta é a receita de sua pisto de calabazas com torrezno à brasa de sarmientos:

• Escaldamos os tomates para tirar-lhes a pele, e os troceamos. Pomo-los a reduzir num caço com açúcar e pizca de sal até que percam toda a água.
• Trituramos e emulsionamos com azeite de oliva e acrescentamos-lhe um dente de alho.
• Reservamos.
• Cortamos a calabaza e calabacín em brunoise
• Pomos um caço com estas verduras e outro com azeite de oliva virgen extra.
• Quando o azeite atinja os 180 graus, vertemos sobre o caço das verduras e deixamos cozinhar 3 minutos. Colamos e esfriamos rapidamente estas verduras.
• Misturamos as verduras com o tomate para fazer o pisto de calabazas.
• Acrescentamos sal grosso à panceta e cozinhamo-la num kamado durante 3 horas.
• Depois deixamo-la esfriar, a envasamos ao vazio com caldo de carne e voltamo-la a cozinhar 75 graus 8 horas.
• Cortamos a panceta em quadrados de 4 x4 aprox e fritamos.
• Servimos esta panceta com o pisto, e o pão de azeite de oliva.

Pistachos ao creme

Por último, Gutiérrez propõe a modo de doce uns pistachos ao creme com seu merengue e maçã asada. É um plato com muita miga, já que versiona os "pasteles sefardís com Alfónsigos", que é o nome histórico que se dava aos pistachos (alimentos que, a sua vez, aparecem em livros de repostería já no século XVII).

Com o tempo, o pistacho desterrou-se de Castilla-A Mancha, mas nos últimos tempos voltou-se muito popular, tanto que é a comunidade autónoma que mais está a crescer em hectares. Em Finca Hualdo foram pioneiros em sua recuperação na região. Este é o processo para preparar o postre:

• Fazemos um creme com ovos, açúcar, leite, nata, azafrán e almidón.
• Deixamos hidratar os pistachos neste creme durante 8 horas
• Cozinhamos a maçã rallada com canela, mantequilla, e açúcar.
• Fazemos um merengue com o açúcar e as claras de ovo, acrescentamos-lhe a farinha de pistachos. Esticamos sobre uma bandeja e deixamo-lo deshidratar.
• Sobre um plato fundo, servimos uma base de maçã com canela e cobrimos com o creme de pistachos.
• Pomos uns dados de maçã crua cortada.
• Decoramos com o merengue de pistachos