O preço dos postres nos restaurantes, sobretudo naqueles que têm um ticket médio moderado, pode parecer elevado em comparação com outros platos: 5 ou 6 euros por um brownie do montão, 6,50 euros por uma torrija com uma bola de yogur que também não é grande coisa ou por um raquítico trozo de tarta de maçã que não é em absoluto caseira… Ademais, é a cada vez mais comum que os postres sejam de quinta faixa, o que significa que o custo não sempre está justificado por uma elaboração complexa.
Agora, Jordi Puig, um experiente em planos de negócio e gestão de restaurantes, tem explicado em LinkedIn por que não sempre é inteligente que os hosteleros se excedam com o postre. "Levo anos vendo o mesmo: restaurantes com um ticket médio entre 20-25€, mas os postres a 7-8€... E a realidade é que os dados sempre falam: se vendes 20.000 principais ao ano, mas só 2.500 postres, algo não quadra, não?", argumentava.
Preço máximo dos postres
A julgamento de Puig, os postres devem ser, como máximo, o 20% do ticket médio, mas o ideal é que estejam mais cerca do 10-15%. "Que passa quando segues esta regra? Que as vendas de postres se te disparam entre o 45% e o 65% dos comensales, em vez do 12-15% que vejo por aí, com merma, sobre estoque, etc.", explicava este especialista.
Ademais, recomenda aos hosteleros que introduzam algum tipo de incentivo visual, isto é, que coloquem algum de seus postres visível numa vitrina para que os clientes possam o ver e se sentam atraídos. "Há provedores que te oferecem postres buenísimos, e se controlas as porções, os preços serão atraentes para teus clientes e bons para teu bolso", remarca.
Questão de margens
"Estareis de acordo que os postres de um restaurante se converteram em quase um objeto de luxo. 10/12€ por um milhojas ou um Tatin", criticava, na mesma linha, um utente na rede social X. A seu julgamento, de um tempo a esta parte os hosteleros tinham decidido "meter aos postres uma margem prohibitivo".
É um fenómeno visível inclusive em correntes de comida rápida, como McDonald's, onde é evidente que os ingredientes não são de máxima qualidade: uma hamburguesa McExtreme, um McCrispy ou um CBO® rondam os 7-8 euros, enquanto um McFlurry rebasa os 4 euros.
Exemplo em restaurantes
Elle, por exemplo, publicou em outubro de 2023 uma lista de "26 restaurantes asequibles de Madri onde comer muito bem por menos de 35 euros". Neste inventário figurava, por exemplo, A Catapa, um estabelecimento que em alguma ocasião tem recomendado Dabiz Muñoz. Aqui, a maioria de platos situam-se numa faixa que vai de 14 aos 28 euros. Um arroz meloso de setas, por exemplo, tem um preço de 18 euros, e umas navajas galegas ao ferro 22,50.
Não obstante, o custo dos postres oscila entre 7,15 e 8,25 euros, de maneira que, se uma mesa de duas pessoas pede duas postres e sua ticket ascende a 75 euros, o peso dos postres poderia superar o 20% da factura total.
Rosi A Louca ou Casa Macareno
Na mesma linha, a melhor tarta de queijo de Madri é, segundo um concurso organizado pela Associação de Cocineros e Reposteros de Madri, a que se elabora no restaurante Rosi a Louca, localizado junto à Porta do Sol. Custa 9 euros, um preço admissível se seus ingredientes são de qualidade, mas que não deixa de chirriar num local que tem um preço médio de 30 euros.
Igualmente, Casa Macareno é um restaurante de Malasaña que recupera o espírito das antigas tabernas e casas de comidas tradicionais. Sua popularidade disparou-se a raiz de que Rosalía fosse ali a comer em junho de 2023. A maioria dos platos da carta oscilam entre os 15 e 20 euros (salvo o pulpo, o solomillo ou a paletilla de cordeiro asada), conquanto os postres têm um custo de 7 euros: de novo, poderiam superar o 23% do preço total de um ticket médio.