Miguel Moreno (Pan e Cacau): "É melhor tomar um bollo todos os dias que te dar um atracón um dia"

"Ao longo a mais de cinquenta anos de esmerado trabalho e bom fazer, a família Moreno tem sabido ganhar-se a confiança de seus clientes, desde que D. Bernardino Moreno instalasse-se em Bravo Murillo, 7", contava o diário ABC em 1982. Seu neto, Miguel Moreno, é hoje um dos melhores pasteleros espanhóis, um título ao que desde o ano 2023 dá lustre em Pan e Cacau, sua oficina artesanal de pan e repostería localizado no bairro de Prosperidade de Madri.

Além de oferecer tartaletas, palmeras (1,20 euros), cruasanes (1,80 euros), empanadas ou ensaimadas na agradável cafeteria interior ou no terraço do local, o negócio tem serviço de take away, o que permite que suas delícias honestas, sem estridencias, cheguem a qualquer parte da capital. Vendem ao dia uns 300 bollos, conta Moreno Consumidor Global.

Novos gelados em Pan e Cacau

Ademais, com a chegada do verão têm sacado uma série de gelados em tarrina (3,50 euros) e a ideia no ano que vem é ter uma vitrina com gelado em bolas. Moreno saborea sua profissão e fala dela com entusiasmo contido, sem negar as partes amargas nem os madrugones.

É o Presidente da Confederação de Pasteleros de Espanha, um cargo que não lhe impede fazer gala de uma verdadeira atitude iconoclasta: "Um café da manhã para levar? Adiante. Veio tinto com tarta de queijo? Boa ideia. Champán com cruasanes? Faz favor. Brunch com teus suegros? Muita sorte", lê-se em sua página site. Falamos com ele.

–Como é o dia a dia em Pan e Cacau?

–Normalmente começamos às 7 da manhã horneando os bollos, preparando os bocadillos e os postres. Depois tentamos fazer uma segunda hornada de cruasanes sobre as 12:00, e outra às 15:30 ou 16:00 para a tarde. E vamos sacando mais bollos segundo as necessidades. Assim que chega o calor, a gente consome menos bollos, e quando chega o frio já apetece mais um café e um bollo. De facto acho que essa é nossa especialidad, os bolos. Depois fazemos bastantees massas de chá, fazemos palmeras em 12 sabores de chocolate diferentes…

–Doze sabores?

–Sim, fazemos palmera de chocolate de leite muito intenso, muito escuro; um chocolate de leite claro; um com escareas; caramelizado; fazemos palmeras com chocolate muito amargo de 67%, outras com chocolate branco de frambuesa, uma com limão… Fazemos bastantees tipos e em Natais sacamos uma com turrón, e em San Valentín uma com pétalos de rosa seca deshidratados e caramelizados…

–Você é a terceira geração de sua família que se dedica a este mundo. Quais são suas primeiras lembranças do mundo do doce e a pastelería?

–Recordo ir com meu pai, ao que lhe encantavam as ensaimadas, provando ensaimadas em verão por todos os lugares de Baleares . Também recordo muito o cheiro dos roscones. O roscón é um produto que leva um toque de água de azahar, e é muito peculiar, para mim ao menos. É um cheiro que me recorda aos Natais e ao mesmo tempo me recorda a Sevilla, porque quando florescem as laranjeiras ali há um cheiro espectacular, espléndido. Um cheiro da infância.

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–Como acha que tem evoluído a pastelería desde que você começou?

–Acho que está a evoluir para produtos bem mais ricos. Teve uma época, faz uns 20 anos, na que se evoluía para produtos mais bonitos. E agora tudo se dirige a um consumo mais quotidiano: a cada vez há menos gente que compra uma tarta para um aniversário, mas, por contra, há muita mais gente que todos os dias se toma um café com um bollo. Penso que aí tem tido uma mudança importante.

–Isto é, que você opina que o momento actual do sector é bom.

–Acho que está a fechar gente que não tem querido se modernizar, mas a qualidade está a subir enormemente.

–Este tipo de produtos, quiçá não um bollo, mas sim uma tarta, são em verdadeiro modo caprichos. A queda do poder adquisitivo do consumidor espanhol não representa uma ameaça?

–Eu acho que há a cada vez mais gente que pode se permitir um caprichito. E depois há outra coisa que tem mudado muito: os hábitos alimentares. A cada vez há menos gente que coma um menu do dia de macarrones de primeiro e albóndigas e batatas fritadas de segundo. Essa pessoa, às 18:00 horas, não se vai comer um bollo. Mas a cada vez há mais gente que se comeu um poke bowl, uma salada ou alguma coisa pelo estilo, e isso faz que esteja a voltar a merienda. E também há a cada vez mais gente que faz um café da manhã tardio, sobre as 12:00, porque sabe que vai comer muito muito tarde. Isso está a ajudar ao consumo de produtos de pastelería simples.

–Que é o mais satisfatório de seu trabalho e o que menos gosta?

–Encanta-me ver sair os produtos do forno, acho que é uma coisa muito gratificante. O mais tedioso… Acho que às vezes há trabalhos que são monótonos.

–No mundo da hotelaria fala-se muito da falta de profissionais qualificados que estejam dispostos a trabalhar no sector. Acha que a gente está suficientemente preparada para manter este sector?

–Acho que a formação está a mudar. Considero que há um ponto importantíssimo que é que dantes se pedia uma formação global de profissional de pastelería, ao igual que dantes existia a figura do engenheiro industrial e agora existe o engenheiro de minas, de computação, de telecomunicações… De maneira que, ao igual que tem ocorrido em muitas carreiras, começa a ter mais especialização. Acho que neste sector temos que ir por esse caminho, não podemos mudar as coisas a que só tenha pastelero, panadero, confitero, bombonero… Começa a ter gente que é muito boa fazendo bollos, que é muito boa fazendo massas de chá ou fazendo chocolate, e considero que essa é a maneira de salvar a profissão.

–Que desejo pediria, a nível profissional, para os próximos três ou quatro anos?

–Gostaria de prestigiar meu negócio. Que minha loja seja uma loja de referência em Madri num tempo. Agora bem, considero que os negócios precisam um tempo de maduración, não há milagres. Há que formar uma equipa, entender a freguesia, o bairro…

–Neste sentido, no dia de manhã pode ter um Pão e Cacau em outra zona de Madri?

–Espero que sim. Minha intenção é ter vários Pão e Cacau num tempo não muito longo, mas tenho claro que há que esperar ao menos dois anos desde a abertura da primeira loja a assentar as coisas.

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–A cada vez, desde as instituições, tenta-se divulgar com mais insistencia as vantagens de uma dieta sã e as desvantagens do açúcar. Que valoração faz ao respeito?

–Eu acho que a dieta sã e o não ao açúcar são duas coisas diferentes. Acho que há que comer de uma forma sã e mediterránea, moderada em tudo. Moderada em gorduras , em hidratos de carbono, em proteínas, em vitaminas… Temos a sorte de que em nosso país somos súper longevos e é, em grande parte, a que temos uma dieta muito razoável.

–Que não poderia estar você sem comer?

–Há produtos muito tontos que me parecem maravilhosos, por exemplo, os ovos. Encanta-me a fruta, os tomates… Acho que meu plato favorito é a salada de tomate. E o chocolate parece-me um produto espectacular.

–Seus provedores são locais, nacionais…?

–Eu gosto o de local e conhecer à gente na medida do possível. Parece-me súper importante saber as origens das coisas. Também não volto-me louco: quando há fresas de Aranjuez, pois são de Aranjuez, e quando vêm de Lepe, vêm de Lepe. Mas tentativa trabalhar com produto de proximidade e com gente conhecida.

–Se tivesse que lhe dizer algo ao consumidor ao que gosta de dar-se um capricho doce, que dizer-lhe-ia?

–Que consumam de uma forma moderada muito com frequência. Acho que é muito melhor tomar-te um bollo pequeno todos os dias que te dar um atracón de doce um dia concreto.