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"Fazer um grande pan é uma arte": os mandamientos de Pan.delirio para triunfar na repostería
Javier Cocheteux pai e filho publicam um livro de receitas no que desvelam os segredos de seus produtos "honestamente artesanais"
A maioria de autores de livros, já sejam escritores no sentido estrito do termo ou profissionais que publicam um manual, um diário ou um ensaio, tendem a dedicar suas obras a um familiar, a seu casal, a um aliado que é amigo e colega ou a um maestro ou professor que fez prender neles o lume fructífera da literatura, a criatividade ou a investigação em qualquer âmbito. O que não é habitual que um livro se dedique a Melchor, Gaspar e Baltasar, que é o que têm feito os cocineros Javier Cocheteux e seu filho em Pan.delirio, uma enciclopedia franca de suas maravilhas doces e salgadas editada por Planeta Gastro.
Na contraportada do livro diz-se que a obra é o resumo do "bom fazer" de dois experientes à frente do obrador artesanal Pan.delirio, um projecto que tem conquistado Madri. Apresenta-se com motivo de Dia do Pão, e recolhe "seus pessoais e aclamadas reinvenciones de receitas tradicionais como as torrijas, o creme pastelera, os gelados, os cucuruchos, as bolachas de mantequilla e sua icónico Roscón de Reis, que lhes tem encumbrado ao mais alto".
Um roscón para crer na magia
Por isso, a dedicatoria é uma declaração de intenções: no Dia de Reis, quando Pan.delirio se infla a vender roscones, é um dos momentos do ano com mais miga, no que a ilusão se concentra e sobe nos lares espanhóis. Nesta jornada consagrada a crer na magia, desfrutar em família e recordar que a ilusão é o melhor presente que podemos nos fazer, em Pan.delirio há muitíssimo trabalho.
A equipa, composto por um total de 85 pessoas, trabalha a destajo durante todos os Natais, mas, segundo tem descrito Javier Cocheteux pai, durante a noite do 5 e a manhã do 6 de janeiro há um trajín encantador, com um ir e vir de transportadores que carregam roscones dirigidos a 14 pontos de venda. Eles preferem aos Reis, mas algo há de oficina de Santa Claus.
"Uma ilusão, um sonho, uma ideia"
"Para nós o Roscón é como o porco: gostamos até os andares", tem declarado Cocheteux em da apresentação de seu livro, que nasce como resultado "de uma ilusão, de um sonho, de uma ideia: estar disposto a deixá-lo tudo por um objectivo".
Neste ano (de janeiro a dezembro: a produção já não é do todo estacional) esperam vender 12.000 quilos de roscón, o que equivale aproximadamente a umas 24.000 unidades. "A cada ano demanda-se um poquito mais", afirmam. Em sua página site, o roscón de 1 kg pode-se reservar já por 45 euros. O de médio quilo custa 25.
Honestamente artesanal
Num contexto de preocupação crescente pela saúde, paralelo ao incremento de consumo de bollería industrial, o tándem dos Cocheteux orgulha-se de elaborar um produto "honestamente artesanal". "Normalmente, um roscón pode levar um 20 ou um 30% de açúcar. O nosso leva um 4,6% nada mais", asseguram. A cifra é tão reduzida graças à intervenção de dois factores: o tempo e a qualidade: "a matéria prima é muito boa e já tem muito de sabor de por si", indicam, ao que se soma que a fermentación permite que madurem os sabores.
Não faz falta ser cocinero para saber que as coisas feitas devagar e com mimo permanecem mais tempo na memória, mas os prazos que manejam em Pan.delirio são muito llamativos: "Nosso roscón demora três dias em se elaborar. Um industrial (ou artesanal mau) se elabora em matéria de horas", têm desvelado.
A gastronomia, de torcida a oficio
Dantes de abrir seu primeiro obrador na madrilena rua de Juan Bravo, nem Javier Cocheteux nem seu filho (que nasceu o 31 de dezembro de 1981, pelo que as festas navideñas têm para ele um halo ainda mais especial) tinham experiência no sector da gastronomia. Tinham-se dedicado aos mundos da empresa, as finanças, a saúde ou o marketing, mas nada de entrar em farinha. "A gastronomia era uma paixão e era um hobby. Temos livros dos Rocha, de Ferran Adrià… E hoje vais a uma livraria e vês o nosso. O orgulho é incrível", têm afirmado.
Pan.delirio acaba de cumprir 7 anos, tempo no que têm aparecido de forma continuada nas listas das melhores panaderías de Espanha e se alçaram com vários prêmios.
Um pequeno obrador em casa
"Apropriamos-nos do salão do sótano de minha casa e convertemo-lo num mini-obrador de cinquenta metros quadrados. Inventamos-nos um armário de fermentación, uma mesa de trabalho unindo três tabuleiros de mesa de restaurante sujeitos com parafuso pasantes e apoiados em gomaespuma dura sobre uma mesa de billar e uma mesa de enfriamiento e embalado", pode-se ler em seu livro.
Mais adiante recorda-se como "alguns roscones se nos caíam e não podíamos os vender, apesar de que o sabor seguia sendo incrível, mas a aparência não acompanhava. Toda a família nos ajudava a rallar as dezenas de laranjas e limões que previamente lavávamos cuidadosamente".
Evolução da empresa
Em 2018 criaram os Delírios, pequenos bocados de sessenta gramas de roscón de reis que se converteram em seu produto mais vendido. Dois anos depois abriram um novo obrador e uma segunda loja, e também receberam o telefonema do Corte Inglês, que lhes convidava a abrir uma loja com cafeteria no Gourmet Experience de Castelhana.
Não todo tem sido expansão comercial: mostram-se especialmente orgulhosos de Matéria, o espaço que abriram para divulgar o conhecimento sobre o pão de qualidade no que realizam oficinas; e também têm colaborado com o CSIC e a Universidade Politécnica de Madri para levar a cabo estudos científicos sobre a relação entre o pão e a saúde. Depois de todo este rodaje, asseguram que não se guardaram segredos: todas as receitas se contam no livro.
"Todas as receitas saem"
"O único que fazemos é fazer as coisas bem e lhes dedicar o tempo e o esforço que merecem para que o resultado saia excepcional", têm dito. Se Javier Cocheteux tivesse que lhe dar um conselho a uma pessoa inexperta na matéria, dizer-lhe-ia "que tivesse paciência, nada mais", diz a Consumidor Global.
Perguntado por um desejo para 2025, responde que querem "dar um salto importante, mas já não pode ser aqui, tem que ser num espaço ainda maior. Nós arrancamos em 25 metros de obrador, aqui temos 250 metros de obrador... De modo que o seguinte passo têm que ser 2.500 metros. Esse é o desejo que vamos pedir, se ficamos na metade, também nos conformamos".
Consumo de pan em Espanha
Alguns dados puden amargurar um tanto o horizonte do sector. Segundo uma encuesta recuente realizada por Puratos, entidade que se dedica a comercializar produtos para a indústria da panadería, a pastelería e a chocolatería; quase 4 em cada 10 proprietários de panaderías artesanais tem previsto aposentar-se nas próximas duas décadas. Ademais, o 72% dos panaderos artesãos em Espanha tem tido dificuldades no último ano para contratar pessoal qualificado.
Ao respeito, Cocheteux reconhece que vários dos países vizinhos a Espanha "quase nos duplicam em consumo de pan". Por que? "Porque em Espanha temos tido um pão péssimo durante muitos anos", afirma. "Tratar de conseguir reverter a tendência com todos os artesãos que há em Madri seria impossível", reconhece, conquanto seu prognóstico é que "o pão industrial vai ir caindo, e que o pan artesão vai ir crescendo".
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