Kaktus, o local 100% sem gluten: "Os caros produtos para celíacos não se plasman na carta"

Um recente estudo da Federação de Associações de Celíacos de Espanha (Face) estima que, em Espanha, uma da cada cem pessoas padece doença celíaca e ao redor de 85% dos afectados ainda não tem sido diagnosticado. O número aumenta um 15% a cada ano e o dado se corrobora quando no meio a cada vez aparecem mais nomes de allegados que não podem ingerir nem uma miga de gluten. Esta intolerância que, em anos anteriores foi um tanto anómala, agora é o pan nosso da cada dia.

Ángel Sánchez está acostumado a seguir rígidos protocolos na cada café da manhã, almoço, merienda e jantar que se celebra em casa. Ele não é celíaco, mas sua filha sim o é e, quando um membro da família é celíaco, todos acabam actuando como se o fossem também. Em casa é mais fácil, mas fora as opções gastronómicas estão severamente limitadas pela ubicuidad do gluten. Ante isso, Sánchez decidiu deixar seu posto como gerente de uns grandes armazéns para abrir um local 100% livre de gluten.

Kaktus, um local 100% sem gluten

"O diagnóstico de celiaquía em minha filha, quando só contava com ano e meio de vida, marcou um dantes e um depois. Encontrei-me navegando num mar de incerteza e desafios: identificar que produtos do supermercado eram seguros e quais não. O pior era sair a comer fora", enfatiza a Consumidor Global. "Mas converti este obstáculo numa oportunidade para inovar e contribuir a um mundo mais inclusivo para as pessoas com dietas especiais", menciona.

Assim nasceu em Villaviciosa de Odón (Madri), Kaktus, com um menu exclusivo para celíacos. "O 100% da carta é sem gluten. Toda a carta, todos os platos, todos os postres são sem gluten. Quanto às cervejas, temos oito grifos e, dos oito, cinco são sem gluten. E dos cinco, três são de elaboração própria", puntualiza Sánchez, quem acrescenta que trabalham da mão com a Associação de Celíacos de Madri, que faz formações para os empregados na hotelaria e nos obradores.

A maioria dos clientes não são celíacos

"Tenho estabelecidos uns protocolos dentro do restaurante para que não ocorra nenhum tipo de erro. Em qualquer caso, na cozinha, ao não entrar nada de gluten, não há possibilidade de contaminação cruzada", assinala Sánchez. "Também oferecemos platos livres de outras intolerâncias, como a lactosa, que muitas vezes vai unida à celiaquía. Nesta última carta temos ao redor de 80% de platos sem lactosa", expõe.

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Com este menu exclusivo para os celíacos, chama a atenção que, no entanto, a maioria dos clientes não o sejam. "Se uma pessoa senta-se numa de nossas mesas a comer sem ver que é sem gluten, não apreciá-lo-ia em nenhum caso pelos sabores. É uma questão de eleger ingredientes", expressa o hostelero. "Por exemplo, a fritura, na maioria dos lugares faz-se com farinha de garbanzo, que é a melhor para a fritura. Nós utilizamos farinha de arroz, de maicena ou de almidón de milho. São farinhas que se utilizam habitualmente em todas as cozinhas", comenta.

O plato estrela

Não obstante, o plato estrela de Kaktus não se encontra na fritados sina na carta de hamburguesas. "Temos uma ampla variedade com uma carne de vaca madurada espectacular. Nosso pan é de receita própria. Sempre é o mais complicado para fazer um bom pan sem gluten. Essa parte é a mais valorizada e a que mais procura a gente", destaca Sánchez.

Mas, claro, não só tem que atrair a boa comida, sina também tem que ter um equilíbrio com respeito aos preços. E é que, cabe recordar que a Federação de Associações de Celíacos de Espanha elaborou um relatório onde se mostra a diferença de preço na cesta da compra entre os produtos com gluten e sem gluten. De facto, mais especificamente, a diferença é de 538,98 euros mais ao ano para os consumidores celíacos.

Os preços

"Que os produtos sem gluten sejam mais caros não se reflete nos preços, mas como ocorre no supermercado, em meus preços de compra sim se reflete", avança Sánchez. "Considerei que se queria chegar a todo o público e não só aos celíacos, tinha que pôr a uns preços de mercado", realça. As hamburguesas de Kaktus têm um preço médio de 13 euros, nada descabellado se compara-se com outras burgers de uma qualidade similar.

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Comer neste restaurante custa entre 16 e 32 euros por pessoa, segundo os clientes. "Se eu marco os preços em função de meus custos, pois pôr-me-ia nuns preços que talvez o celíaco pode entender, mas o que não é celíaco e não conhece a problemática que tem o comer sem gluten, pois este projecto não tivesse funcionado porque os preços seriam muito superiores. O que faço é ir contra minha margem. É a maior dificuldade", reconhece.

O preconceito do gluten

"Em outubro fizemos uma mudança na carta, normalmente fazemos um par de mudanças anuais. O passado 1 de março implementamos a nova carta e com esta acho que temos dado no prego porque funcionam todos os platos. Isso no-lo diz o cliente, não o dizemos nós", menciona Sánchez. "Faz pouco uma garota de 20 anos emocionava-se ao ver que podia comer de todo e que tinha desfrutado", evoca.

"Pode ter preconceito com a comida sem gluten, mas quando a gente vai a Kaktus e prova nossos platos, todos afirmam que não se nota em absoluto que isto é sem gluten. É uma questão de eleger bem os ingredientes, de conhecer as receitas", conclui Sánchez sobre seu local 100% sem gluten.