Javi Estévez (A Tasquería): "Se comesse-se mais casquería, não sacrificar-se-iam tantos animais"

Ternera, cordeiro, porco, coelho, galo, pato, callos, hígado, manitas, rabo, riñones, cabeça, língua, tendones, coração, sesos, cristas… estão presentes na carta da Tasquería, o restaurante com uma estrela Michelin que dirige o chef madrieño Javi Estévez. "A casquería fina é nosso DNA", assegura.

Enquanto, os ecologistas denunciam o impacto meio ambiental da ganadería, que consome quantidades ingentes de água para produzir um sozinho quilo de carne e é a responsável pelo 12% das emissões de gases com efeito invernadero em Espanha. Perguntamos a Javi Estévez por este e outros temas relacionados com a alimentação e com sua arte nos fogones.

--Que podem fazer os consumidores e comensales para tentar reduzir o enorme impacto ambiental da ganadería?

--Comer mais casquería é a solução. Se a gente comesse mais casquería, não faria falta sacrificar tantos animais. Que há mais sustentável que consumir um animal inteiro? Se matamos vacas para comer-nos os músculos, é uma pena que o demais se vá ao lixo. Vamos aproveitar o 100% do animal. Isso ajudaria. Comamos mais línguas, cristas, criadillas e tendones. Comamos mais corações.

--Quais são as partes que mais se desperdician dos animais?

--Há muitas partes que dantes não se utilizavam para a alimentação, ou não estavam bem consideradas por seu aspecto, e nós as introduzimos em nossa carta. Por exemplo, há gente à que não gosta de ver a cabeça do cochinillo. Pois temos criado um plato de cabeça de cochinillo confitada e fritada. Comes-ta com as mãos e é uma delícia.

--Diga-me outras de seus delicatesen...

--Os corações de pato são um produto único. Vamos comer todo o demais, não só o hígado. Aí reside o contribuir a uma gastronomia bem mais sustentável. À que falamos de vísceras, a coisa se complica. Mas nossa função como cocineros também reside em ensinar à gente receitas que talvez não provaria, por conceito, e são melhores que um solomillo.

--Suponho que sua matéria prima não provirá das macrogranjas do Poço…

--Tentamos trabalhar com um único casquero, que sempre me garante que de onde vêm os produtos são da máxima qualidade. Como eleger a casquería? Pois como o pescado. Quando um animal tem estado doente, se vai apreciar em seguida. Nota-se na cor, no brilho. Tens que o ver no escaparate e dizer: 'Que maravilha!'. Por isso trabalho com empresas que se dedicam exclusivamente a isso.

--Comemos demasiada carne os espanhóis?

--Teria que variar mais a dieta. Temos um país rico em frutas, hortaliças, mariscos, pescados, carnes... Temos que brigar e dedicar tempo para ter uma dieta bem mais variada. Não ser extremistas em nada. Dedico-me à casquería, mas sou um fã da verdura, a fruta e o marisco. Tudo reside no equilíbrio.

--Mudou-lhe a vida a estrela Michelin que recebeu por seu trabalho na Tasquería em 2019?

--Quando a recebes, há um boom de gente que quer vir a ver o que estás a fazer. Quando abrimos estava gerido por um grupo de seis. A dia de hoje somos 16. Temos ido ampliando simultaneamente que aumentava o números de clientes.

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--É mais difícil obtê-la ou mantê-la?

--Conseguí-la é muito complicado. E mais num restaurante focado à casquería. Parecia-nos difícil e foi uma surpresa. Mas, uma vez que a consegues, o repto é anual. Não podes baixar a guarda. A cada ano temos ido melhorando e lutando por mantê-la.

--Como casam os produtos de Knorr num restaurante com estrela Michelin?

--Minha colaboração com a marca Knorr, da que sou embaixador, se iniciou em 2015. A partir de então, nos retroalimentamos. Tem uma grande quantidade de produtos que se podem adaptar a qualquer tipo de negócio. Alguns deles encaixam em minha cozinha e sempre estão presentes. Sou muito fã das Primerbas, que me contribuem um sabor natural e me ajudam a condimentar certos alimentos. Aos corações de pato maridados com pesto vermelho, por exemplo, acrescentam-lhe um punch de sabor importante. Os maridamos em pesto vermelho e depois cozinhamo-los com caldo.

--Algum outro produto que nunca falte na cozinha da Tasquería?

--Também funcionam muito bem os aderezos líquidos: o cítrico, o de umami, o smoke… Num restaurante que não tem brasa, como o nosso, com um pouco de smoke lhe dás um matiz ahumado sem necessidade de forno nem grelha. Estes aderezos permitem complementar receitas e potenciar o sabor de um guiso, por exemplo. Têm tantos produtos que ao final tens que encontrar quais encaixam melhor com o tipo de cozinha que fazes.

--Pepe Rodríguez e Grupo Galo, Carme Ruscalleda e A Fageda, Javi Estévez e Knorr… Por que se associam os grandes chefs com as grandes empresas da indústria alimentares?

--É uma união lógica com a que ganhamos as duas partes. Ao final, a indústria tem que procurar caminhos para poder chegar a mais gente. Apoiar-se em cocineros com certa reputação, porque seguramente essa formação permita-te sacar-lhe bem mais partido aos produtos Knorr e criar novas receitas. Contribuo-lhe experiência com meu tipo de cozinha aplicada a seus produtos. E os chefs aprendemos muito porque obrigas-te a inovar.